”Hvis der står gourmet, er det ikke gourmet”

12/6 2017

 

Der var engang hvor gourmet var et ord, man brugte med respekt, og ganske sjældent. Kun de, der gik på meget dyre restauranter, havde termen i sit vokabular, og det smagte af noget eksotisk, af penge og af noget næsten uopnåeligt. Gourmet stod kun skrevet ved siden af de dyreste restauranter i telefonbogen, men i dag har internettet og en eksplosivt voksende oplevelsesøkonomi i dén grad taget ordet til sig. Men er det berettiget? Spiseliv har talt med 3 autoriteter i branchen, der har fået nok af gourmet.
 

Som hovedregel er den mad, der bliver kaldt gourmet i dag, slet ikke gourmet”, fortæller John Kofod fra Sortebro Kro i Odense. Han reagerer på den inflation, der synes at være gået i begrebet, og ærgrer sig på vegne af sin egen branche. Som en erfaren kok med høje krav til egen gastronomi har han i flere år været vidne til udvandingen af begrebet, og bruger som konsekvens en helt andet term for at beskrive maden på Sortebro Kro: ”Da vi i sin tid skulle definere vores køkken overfor presse og gæster, valgte vi bevidst udtrykket Smagens Køkken. Vi var hverken helt italienske, helt nordiske, eller helt franske. Men smag, det var en gennemgående rettesnor. Gourmet faldt os aldrig ind at bruge.”

Samme kommentar lyder fra Martin Lemvig fra restaurant Mejeriet i Mårslet syd for Aarhus. Han har i lang tid ærgret sig over den brede brug af ordet, som benyttes i flæng i den danske restaurationsbranche: ”Jeg har studset over det længe, og der er ingen tvivl om, at ordet er tyndslidt. Gourmet plejede at være en kvalitetsbetegnelse men er nu noget, som seriøse restauranter er forsigtige med bruge”, siger han.
 

Er gourmet lig med luksus?

Ser man på den præcise definition af gourmet på den engelske wikipedia, får man denne redegørelse:

Gourmet is a cultural ideal associated with the culinary arts of fine food and drink, or haute cuisine, which is characterised by refined, even elaborate preparations and presentations of aesthetically balanced meals of several contrasting, often quite rich courses. The term and its associated practices are usually used positively to describe people of refined taste and passion.

Den klassiske brug af ordet gourmet henviser derfor til noget, der er dyrt og luksuriøst. Og dermed er udvandingen af termen åbenbar, da man både i tilbudsaviser og på helt almindelige discountvarer kan se ordet blive benyttet. Men hvis dyrt og luksuriøst ikke længere nødvendigvis anses som idealet, hvad er så gourmet?
 

”Jamen for mig er god mad noget, hvor råvaren behandles med respekt”, siger John Kofoed. ”Det kan godt være noget helt enkelt, bare smagen er i højsædet.” Det samme siger Lars Mortensen fra Støvlet Katrines Hus i Sorø. Han mener at en perfekt skål jordbær med fløde er luksuriøs i sig selv, og at dem, der klistrer restaurantens menukort til med masser af fine ord måske ikke har så meget at have deres kunnen i. Lars Mortensen ved også, at brugen af ordet gourmet kan betyde færre gæster. Mange grupper, som går ud og spiser på firmaets eller det offentliges regning, får nemlig lodret ordre på ikke at booke bord på restauranter, der omtales som gourmet, af frygt for en astronomisk regning.

Må vi bede om meget mindre snak

Alle tre er de enige om, at den perfekte luksusoplevelse for gæsterne handler om helhedsoplevelsen: om stemningen, servicen, farverne, duftene, ja også om sæben på toilettet. Og så angår det respekten for de spisende, som ikke skal belemres med masser af tomme ord under måltidet.

”Jeg er virkelig træt af den megen storytelling, som man stadigvæk finder på en del restauranter. Jeg gider ikke at få fortalt stolpe op og stolpe ned om en råvare, jeg vil bare nyde min mad. Og jeg tror, det er de mange ord, som har ødelagt betydningen af gourmet. Vi orker simpelthen ikke at høre termen længere. I stedet vil jeg mærke, at dem, jeg spiser hos, har en holdning til det, de laver. Den gode restaurantoplevelse er et sammensurium af holdning, håndværk og råvarer. Der skal være positive tanker og mening bag. Alt for mange restauranter ønsker at køre et oplevelsescirkus, som jeg ikke tror holder i længden. Og den træthed kan jeg se afspejlet i branchen, hvor der atter skyder spisesteder op for dem, der bare vil have sig et godt stykke stegt pighvar, eller en perfekt bøf uden hele teaterstykket”, siger Martin Lemvig.

Fra telefonbogens tidsalder

John kan med sine mange år i branchen se tilbage på et restaurationsliv, hvor spisestedernes sprog i offentligheden begrænsede sig til telefonbogen: ”Jeg tror, udvandingen af gourmetbegrebet hænger sammen med de mange kommunikationsplatforme, vi har i dag. Før i tiden slog man op i telefonbogen, hvor restauranten havde en lille notits om sit køkken, eller i en gammeldags guidebog. Der brugte man ordet ’gourmet’ som en meget velfungerende indikator for den form for mad, man kunne forvente at finde på det pågældende sted. I dag har gæsten mange flere parametre at aflæse restauranten ud fra. Man kan gå på nettet, læse anmeldelser og besøge de sociale medier og danne sin egen mening om, hvorvidt stedet lever op til ens idealer om god mad. PÅ den måde har ordet gourmet muligvis overlevet sig selv, i hvert fald i Danmark. I Sydeuropa og i Tyskland findes der endnu de her fine dining restauranter, hvor gourmet stadigvæk er fyldestgørende, fordi stilen er så klassisk”, slutter John Kofod.
 

Sortebro Kro
5260 Odense S

Støvlet Katrines Hus
4180 Sorø

Bedervej 101
8320 Mårslet
8693 7195
www.restaurantmejeriet.dk
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.