Guide: efterårets svampe fortryller michelinkokke og bistroer

11/9 2017

 

Svampesæsonen er i fuld gang i det ganske land, men intet andet sted er der så stor spændvidde i brugen af den lækre råvare som i København, hvor den både serveres til burgere, til frølår og på michelinmenuerne sammen med brisler og alskens lækkert. For få grøntsager er så aromatiske som svampe, og hvert år tager kokkene dem med sig ind i køkkenet hvor de fungerer som tilbehør til fisk, vildt, indmad og endda frølår, hvis de da ikke optræder som hovedretter i sig selv. Vi har her plukket blandt de mest opfindsomme valg.
 

 BOB aka BioMio og deres saftige portobelloburger

BOB aka BioMio og deres saftige portobelloburger

BioMio var en af de første seriøse restauranter, der indfandt sig på Halmtorvet, da området blev byfornyet i starten af 00’erne, og sammen med Kødbyens forvandling fra slagtehal til hipt gå-ud-sted bidrog den til at genføde denne spændende men i langt tid så nedslidte del af Vesterbro. Bygningen, der rummer BioMio, er fredet, og prydes af et Borsch-neonskilt, men indenfor er filosofien langtfra industriel, tværtimod. BioMio er nemlig en af Københavns eneste 100% økologiske spisesteder, og vel et af de største af slagsen, og udover sin økologiske profil er stedet også klimacertificeret. Råvarerne er selvfølgelig økologiske og fortrinsvis danske, og repertoiret kommer hele verden rundt hvad angår gastronomi. Retterne er simple og veltillavede, og naturligvis er det muligt at finde sig en burger på menuen her – den vegetariske udgave fyldes med grillede portobello-svampe og peberfrugt-relish, men man skal ikke lede længe for at finde andre vegetarretter fuld af det gryende efterårs rodfrugter og nødder.
 

BOB (BioMio Organic Bistro)s profil på Spiseliv »

Bøf og Ost og svampe til fisken

Bøf og Ost og svampe til fisken

Det her er en af Københavns virkelige institutioner indenfor god gastronomi – siden 1972 har denne restaurant ligget i stemningsfulde lokaler under Gråbrødre Torv, hvor fokus er på det perfekte kødudskæringer, kombineret med et overdådigt ostekort, som er fyldt med franske og danske oste. Lokalerne er for nyligt blevet renoverede og fremstår lyse og enkle som en god kontrast til de rustikke rib eye bøffer, tartaren og brasserie-retter. Midt i det hele knitrer ilden i en åben pejs, og ude i køkkenet jonglerer kokkene med de mange råvarer, som i disse uger tæller masser af lækre kantareller. Helt aktuelt sauteres de på en pande og serveres til en meunierestegt rødtunge med spinat, skalotteløg, ristede kartofler og beurre blanc 

Bøf & Osts profil på Spiseliv »

Cremede svampe hos Café Victor

Cremede svampe hos Café Victor

Den ene institution følger den anden: gaderne omkring Kongens Nytorv har i over hundrede år huset nogle af byens vigtigste etablissementer, og her er Café Victor ikke til at komme uden om, og man må da også indrømme, at de høje døre, glasfacaderne og især de brede baldakiner, som rager udover bordene på fortovet give stedet en uimodståelig international atmosfære. Man kunne ligeså godt være i Paris, og det bærer menukortet også præg af – flere af retterne, der ligger i luksusbrasserie-kategorien, skrives på fransk, heriblandt caféens nok mest sæsonprægede ret, nemlig de flødestuvede svampe, som lige nu serveres som hovedret som Svampe a la creme.
 

Café Victors profil på Spiseliv »

Chez Bruno og dampende varm champignonduxelles

Chez Bruno og dampende varm champignonduxelles

Hvornår spiser man lige frølår? Det gør man naturligvis når man besøger Chez Bruno, der er et ægte fransk brasserie og på sand pariser-manér ligger og gemmer sig bag kulturtrekanten lige der, hvor Vesterbro bliver til Frederiksberg, og Det Ny Teaters porte giver bydelen en atmosfære af Frankrig. Indenfor hersker den franske kok Bruno Vandenbulcke, som tidligere har arbejdet på michelin-restauranten Kong Hans Kælder, og det er ikke kun menukortet der oser af fransk gourmet: interiøret dufter også frankofilt, men høje spejle og romantiske møbler. Hos Bruno er man så heldig lige nu at kunne smage Fricassée af frølår med hvidløg, hvidvinssauce og champignonduxelles som nok et af de eneste steder i landet. Duxelles er en tilberedningsmetode hvor man finhakker svampene og sauterer dem med hvidløg, løg, persille og timian og lader det simre indtil det hele er gået op i en højere, cremet enhed, og det er om noget indbegrebet af efterår.
 

Chez Brunos profil på Spiseliv »

Marchals skovsvampe

Marchals skovsvampe

Parret bag d’Angleterre hed Jean Marchal og Maria Coppy, og det var dem der i 1755 gik sammen for at etablere den restaurant, der senere voksede til at være hotel d’Angleterre. Restaurant Marchal er dermed en hyldest til dette visionære par, som fik det hele til at ske, og det er derfor ikke overraskende at Marchal i nu nogle år har gjort sig fortjent til en prestigefyldt michelinstjerne. Det siger sig selv at man kun nyder de ypperste retter på Marchal, hvor køkkenet er innovativt med et stærkt nynordisk præg, men dog med respekt for det traditionelle franske, der ligger til grund for hele d’Angleterres historie. Og Marchal er både en favorit hos hotellets egne gæster og walk ins fra byen, der i disse uger kan nyde godt af a la carte-retten Grillede brisler med skovsvampe, solbær og vadouvan sauce.
 

Marchals profil på Spiseliv »

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.