“For nogle år siden kunne der gå en måned imellem, at der var en gæst, der valgte den skaldyrssymfoni, vi har på kortet. Nu sælger vi mange. Men for os har det været lidt af en opstigning af en stige at få folk til at se, hvilke rigdomme vi har i vandene omkring os.”

Gitte Ravn har som restauratør på fiskerestauranten Admiralen i Kolding igennem 23 år på nærmeste hold fulgt, hvordan vi danskere har ændret os fra en nation af fiskefornægtere til, som i dag, at have taget havets frugter til os, omend med forbehold.

“Danskerne er ikke ret gode til at røre ved mad. Det har vi ikke tradition for i Danmark, og mange har et stort problem med ben i fisk. Jomfruhummer kan de fleste lide, men hvorfor spiser vi fx ikke flere krabbekløer? De har dobbelt så meget smag og koster noget mindre, men det er besværligt at få kødet ud af kløerne, og man bliver fedtet på fingrene, så det holder vi os fra.”

Udover jomfruhummer er blåmuslinger en af de lokale delikatesser, Gitte Ravn har oplevet, at vi har taget til os i stor stil, og det samme gælder stenbiderrognen.

“For 4-5 år siden kostede det 125 kr. per kilo, men i år har prisen været helt oppe på 525 kr., fordi danskerne har fundet ud af, at det er en lækker dansk specialitet. Jeg har ellers tidligere set rigtig mange skrabe stenbiderrogn ud til den ene side, når det indgik som element på en ret.”

Ubehagelige fisk fra Middelhavet
Gitte Ravn fortæller, at hun som datter af en fisker glæder sig over, at fiskerne får nogle ordentlige priser for deres produkter, men det ærgrer hende, at trods det, at danskerne er begyndt at få øjnene op for kvaliteten af dansk fisk og skaldyr, bliver hovedparten fortsat sendt til udlandet, mens vi får sendt “ubehagelige fisk fra Middelhavet” retur.

“Det fokus, der har været på dansk gastronomi i kraft af, at vi har verdens bedste restaurant og verdens bedste kok har gavnet hele branchen, og mange har fået øjnene op for, at der ikke findes noget bedre end danske råvarer. Det gælder også for fisk og skaldyr. De udenlandske fisk slår aldrig de danske, og på Admiralen kunne vi ikke drømme om at have sådan noget som smørfisk på kortet. Udenlandsk fisk skal man spise, når man er i de områder. Når man er her, giver det bedst mening af spise dansk, for vi har nogle helt unikke råvarer på grund af vores kolde klima.”

Grækerne har råd til fisk, vi synes er for dyr
Hun nævner fx den danske hummer, som ofte står i skyggen af sin canadiske fætter, men som ifølge Gitte Ravn er den langt overlegen i smag, saftighed og tekstur. Den er dyr, men dejlig, og netop prisen, mener hun, er en vigtig faktor, som afholder os fra at spise så meget fisk og skaldyr, som vi burde.

“Når folk taler om fisk, taler de mere end prisen end om, at det er lækkert. Jeg har engang ved et lille fiskehus ved Vesterhavet set, hvordan friske fisk blev båret direkte fra kutteren op til butikken, som var proppet med kunder. Men alle skulle have røgvarer eller også skulle de dele en rødtunge. Helt ærligt - ville man dele en bøf? Jeg synes, det er utroligt, at man ikke vil betale for det.”

Hun mener, at den mentalitet skyldes, at fordi fisk engang var billigt, var det noget, den ældre generation var tvunget til at spise, og som ikke blev betragtet som særlig fint. Derfor stejler mange, når de skal betale det samme for fisk, som de ellers gerne gør for kød.

Men er det så dyrt? Og hvor ender alle de fisk henne, som fanges i Danmark, som jo trods alt er omgivet af vand på alle sider?

“Min fiskehandler, som jeg har handlet med i alle de år, vi har haft restauranten, fortæller, at hun sender masser af fisk til Sydeuropa. I Grækenland køber de de fisk, vi ikke vil have i Danmark. Det er da paradoksalt, at et land i krise har råd til den fisk, vi synes er for dyr,” undrer Gitte Ravn sig. 

Havde kun udenlandske kunder
Ligeledes paradoksalt er det, at når vi danskere rejser til udlandet, er vi ikke så bange for at vælge en restaurant, der kun serverer fisk, som vi er herhjemme. Vi er nok mere eventyrlystne på udebane. Gitte Ravn peger på netop vores rejselyst som en væsentlig grund til, at det trods plads til forbedringer står langt bedre til med danskernes kendskab til fisk og skaldyr i dag, end da hun og hendes mand John åbnede deres restaurant for 23 år siden.

“De første år havde vi stort set kun udenlandske kunder, og indtil for nylig var det forretningsfolk, vi levede af,” fortæller hun.

I forbindelse med finanskrisen er der imidlertid sket en ændring i sammensætningen af gæster på Restaurant Admiralen. Firmaerne må spare og bliver væk; til gengæld ser Gitte mange flere “almindelige” koldingensere i sin restaurant.

“Efter krisen satte ind, har vi fået fat i et almindeligt publikum. Måske har de sparet på udlandsrejerne og har i stedet spurgt sig selv: ‘Hvad har vi af oplevelser i vores eget land?’ Vi oplever også, at der kommer rigtig mange unge gæster, som er vant til at gå ud på café og på restaurant med deres forældre. Det er et stort skridt fremad, og det lover godt for vores branche,” siger Gitte Ravn, som fortæller, at Admiralen har mange gæster, som kommer en gang om året for restaurantens legendariske bouillabaisse. Også det overdådige skaldyrsfad i tre lag er i høj kurs, og selv eksperimenterende ikke-fiskespisere kaster sig nu ud i sæsonens fisketallerken med fem typer fisk og skaldyr.

Også kød på kortet
Trods det, at den almindelige dansker er blevet gladere for fisk, og selvom Admiralen først og fremmest er en fiskerestaurant, vil kødretter dog altid være at finde på menuen, for der skal være plads til alle.

“Ofte i et parforhold er der en, som er meget glad for fisk, mens den anden ikke er, og man skal kunne få det, man synes er lækkert. Vi er kendt for at være fiskerestauranten i Kolding, og det udelukker mange kunder, som tror, vi kun serverer fisk. Det er en skam, for vi kan lave alt og har altid flere retter med kød på kortet.”

Hun oplever dog ofte, at selv ikke-fiskespisere bliver grebet, når de se de smukke fiskeretter, og får lyst til selv at prøve. Der er det hendes job som tjener at anbefale retter, som selv en fiske-novice kan lide. Og det er faktisk ikke så svært, som mange måske tror.

“Det handler bare om tre ting: Fisken skal være frisk, veltilberedt og uden ben. Hvis de tre ting er i orden, så kan alle spise fisk.”