Jeg har engang overnattet på legendariske Hotel Costes i Paris. Det tidligere bordel er bordeauxfarvet fra ende til anden, møblerne er betrukket med dyb rød velour og den sortmalede facade er total cool.
Inde i hotelrestauranten bestilte vi lidt champagne og kiggede på menukortet. Man kunne blandt alle de indbydende retter få Filet d'tiger. Tigerfilet? Var det en stavefejl? Vores tjener lignede en, der var castet til jobbet. Hun var skam dygtig nok, bevares, men frem for alt var hun virkelig hot.
”Er…, filet d’tiger?” spurgte jeg høfligt.
”Oui, monsieur,” svarede hun med den mest generte og søde fransk-skolepige-accent.
Vi smeltede fuldkommen. Hun kunne have solgt os hvad som helst. Det skulle nok vise sig at blive en interessant aften. Jeg bestilte tigerfileten, og mens jeg ventede, spekulerede jeg over, om jeg mon havde bestilt et stykke kød fra en af klodens mest truede dyrearter. Da vores tjener kom med maden, må jeg have været ganske bleg. I hvert fald mærkede jeg en blid hånd på min skulder, og den søde stemme fra før forklarede mig, at det ikke var tiger, der lå på min tallerken, men blot den billige okseudskæring onglet, hanger steak på engelsk, nyretapper på dansk. Enhver stolt bistroindehaver i Frankrig har onglet på kortet. Det kaldes også ”la pièce du boucher”, fordi det er så velsmagende, at slagteren beholder netop det stykke til sig selv. Men Hotel Costes er jo anderledes posh end bistroen nede på hjørnet, så her havde man altså besluttet at omdøbe bonderøvsretten til noget mildest talt lidt mere eksotisk og dertil smurt det ind i en klæbrig thaisauce. Men godt smagte det.
Jeg tog ideen med udskæringen med til København, gav retten et twist og serverede den for Dronningen. Hun elskede den.
- Tænd ovnen på 100°. Halvér tomaterne og fjern kernerne. Læg på en bageplade beklædt med bagepapir med skindsiden nedad. Dryp med olivenolie og balsamicoeddike og krydr med salt, peber og sukker. Sæt pladen i ovnen og bag tomaterne i seks timer. Kom dem i et rent syltetøjsglas og lad dem stå natten over.
- Pensl nyretapperne med lidt olivenolie, krydr med salt og peber og stil dem overdækket til side i to timer. Grill dem så på en meget varm grillpande i et halvt minut på hver side. De skal have en mørkebrun, på kanten af sort, stegeskorpe og være godt røde eller snarere 'bleu' indeni. Lad kødet hvile 10 minutter. Grill imellemtiden løgene, skåret i halve på langs og penslet med olivenolie. Servér kødet med en halv tomat og et helt løg per mand. Kom rucolablade ud over og dryp med ekstra olivenolie og balsamico.
Læs hele artiklen
