Den ligger bag et par anonyme vinduer med flamme-logo: En af Vesterbros ældste, indiske restauranter, der ikke gør meget væsen ud af sig på overfladen, men alligevel er et anderledes, etnisk spisested ved Halmtorvet fuld af historie. Her er køkkenets samosaer og fyldige butter chicken de konge-retter, der har mættet suverænt flest gæster, og ved gryderne står indiske, pakistanske og nepalesiske kokke og laver deres egne livretter til folkene ude i restauranten. Med sine nordindiske retter lavet fra bunden, omhu og tålmodighed udgør stedet en vigtig del af Vesterbros mad-arv.
En historisk del af Vesterbro
Halmtorvet bag Hovedbanegården har skiftet ansigtet flere gange i løbet af sin 200-årige historie: Først var pladsen en markedsplads for de mange, der havde brug for strøelse til deres dyr i de københavnske stalde; så bredte slagterierne sig til området, og derefter hotellerne og byens fattigste. I takt med byrenoveringen er Halmtorvet blevet centrum for cafélivet og den nuværende metro. Et stabilt kendetegn er de mange eksotiske restauranter, som bor omkring pladsen: thai, kinesisk, indisk, klods opad etniske grønthandlere og den trofaste slagter, Ali Baba, som også har ligget her i en menneskealder.
Et livsværk med følelserne på spil
Indenfor i restauranten møder man til dagligt familien, som tager imod og styrer gæsterne på plads ved de mørke træborde med stearinlys. Men Tandoori Masala er meget andet end et arbejde. Tilknytningen er også følelsesmæssig – det er nemlig et livsværk, som ligger på Halmtorvet, og fortæller en farverig historie om, hvordan familiens overhoved, Mahmood Ul-Hussain, kom til Danmark i 1970’erne fra sin fødeby udenfor Rawalpindi i Pakistan. Som helt ung flyttede han til England og lærte at lave rigtig god mad på en indisk restaurant i Yorkshire, og åbnede sit første lille sted i Burmeistergade på Christianshavn – en grillbar med traditionel fastfood og et udvalg af indiske og pakistanske specialiteter.
”Det pakistanske, indiske og nepalesiske køkken er stærkt beslægtede”, fortæller Mohbin fra Tandoori Masala. ”Min far var fra Pakistan, men elskede hele regionens gastronomi. I Nordindien, Pakistan og Nepal er man for eksempel alle vilde med linsestuvningen ’dal’, man holder af kød, brød og mejeriprodukter, og bruger ofte klaret smør som fedtstof, hvilket giver en meget delikat smag.”
Den kongelige forbindelse
Mahmood besluttede sig for at dygtiggøre sig indenfor det nordindiske køkken, som meget passende også pirrede danskernes smagsløg. Efter at være blevet uddannet som kok i England åbnede Mahmood sin egen, indiske restaurant i Taarbæk i 1995 og udvidede til København, hvor de lokale fik smag for curry, dal, og krydderier, som man indtil videre ikke havde været vant til. Og i 1999 tog han springet og afhændede sine spisesteder for kunne drive restaurant på Halmtorvet.
’Tandoori Masala’ er navnet på et berømt, indisk krydderi fra Indien, hvis sammensætning varierer, men som oftest indeholder garam masala, ingefær, hvidløg, løg og cayenne peber. Med sin forbindelse til det traditionelle køkken var det naturligt for Mahmood at opkalde spisestedet efter sit hjemlands kongekrydderi. En lille legende var født, der hurtigt blev til tvillinger, da Mahmood åbnede endnu en Tandoori Masala på Nørrebrogade. Det skete i 2008 i den kendte restaurant Kashmirs lokaler på første sal, som udover sin mad var legendarisk for, at dronning Margrethe engang havde spist der.
’Kashmir har gjort, at de fleste ved, der ligger en indisk restaurant i enden af Nørrebrogade, ned mod Dronning Louises bro”, fortæller Mohbin. ”Det nyder vi stadig godt af – Nørrebro er jo en farverig bydel, og vi fik faktisk gavn af, at man lukkede gaden for biler, fordi folk går langsommere forbi, og fordi bussen stopper lige foran restaurantens skilt.”
Take away til folket
Tandoori Masalas menukort er også tilpasset veganere og vegetarer – og det hele tilbydes som take away på restauranter på både Halmtorvet og Nørrebrogade. Det har man allerede gjort i mange år, og hver ret lever op til hvad Mahmoods skabte, i bedste indiske ånd.
Mahmood døde i 2012, men hans sjæl lever stadig videre på Tandoori Masala. Hele familien er med i restaurantens ve og vel, der er grundige med at overholde Mahmoods strenge krav til smag og ingredienser. Det hele i køkkenet laves fra bunden: for eksempel dejen til den populære samosa, som fyldes med kartofler og ærter og straks steges gylden og sprød, det seje brød naan, den nordindiske ostespecialitet paneer, der laves af sødmælk, og krydderiblandingerne og saucerne. ”Vi plejer at sige, at man her kan spise god, gammeldags mad fra Indien. Opskrifterne følger reglerne om friskhed, smag og tilberedning, som min far tog med sig fra sit hjemland, og vi tilpasser styrken i maden til gæsternes smagsløg. I en omskiftelig verden skal der være et fikspunkt. For mange lokale på Vesterbro har det i 21 år heddet Tandoori Masala”, slutter Mohbin.
