“Da jeg kom herop i år 2000, var Færøerne et U-land råvaremæssigt. Hvis man skulle have salat, var det kinakål, og især udvalget af grøntsager var meget ringe.”

Ruben Busk er køkkenchef på en af Færøernes bedste restauranter, den på Hotel Hafnia, og han oplever, at selvom færingerne også den dag i dag er temmelig konservative omkring, hvad de sætter til livs, så har det rykket sig lysår, siden han første gang satte sine fødder på de forrevne klippeøer i Nordatlanten.

“Færinger er et af verdens højest uddannede folkefærd, og fordi der ikke er ret mange muligheder for videreuddannelse heroppe, rejser de meget ud. Når de kommer hjem igen, stiller de større krav, og der er virkelig sket meget råvaremæssigt,” forklarer han.

Friske fisk og levende jomfruhummere
Det færøske landskab er kuperet, stejlt og vildt, jorden næringsfattig, og alt må høstes ved håndkraft. Derfor er de eneste tre afgrøder, som dyrkes på øerne, kartofler, kålrabi og rabarber. Alt andet grønt må importeres undtagen naturligvis de mange urter, som vokser vildt i naturen, og tangen som findes i rigelige mængder i vandende omkring Færøerne.

Her finder man også den færøske økonomis vigtigste ressource: Fisk. Det nordatlantiske hav omkring Færøerne bugner af sej, torsk, kuller, makrel, skal- og bløddyr samt opdrættet laks af den allerfineste kvalitet. Meget eksporteres, men en stor del havner også på de færøske middagsborde og øens restauranter. Blandt andet hos Ruben Busk på Hotel Hafnia.

“Det er enormt tilfredsstillende at arbejde med så friske fisk og fascinerende at se, hvordan en enkelt mand kan sejle ud i en lille jolle og komme tilbage med jomfruhummere, som stadig trækker vejret. Det gør det meget sjovere at være kok,” siger han.

Han nævner også det færøske lam som en råvare, der er helt unik og indskyder, at selvom udvalget af lokale grøntsager er beskedent, er det, man kan få, af ekstremt høj kvalitet. Men det “ekstra krydderi,” som Ruben Busk kalder det, er samarbejdet og sparringen med kokke udefra.

Udviklende at se, hvordan andre arbejder
“Vi har rykket os rigtig meget i de to år, jeg har været køkkenchef på Hafnia. Da jeg overtog, var det meget klassisk dansk/fransk, men nu prøver vi at følge lidt mere med tiden og har haft gæstekokke heroppe fra Island og Danmark. Blandt andet to helt unge kokke fra Henne Kirkeby Kro, som bare drøner derudad og ved så meget om gastronomi. De er kæmpe forbilleder for mine elever, som kan se, hvad man kan drive det til. Det er en stor inspirationskilde for det her lille samfund, at man har nogen, man kan se op til.”

Mit møde med Ruben Busk finder da også sted i forbindelse med et gæstekokkebesøg. Den danske showkokkegruppe NaCl er på besøg på Færøerne, og selvom scenen for aftenen er det konkurrerende Hotel Føroyar, har Ruben Busk ikke været det mindste i tvivl om, at han og et par af hans kokkeelever skulle deltage på aftenen. Han mener, at kokke på Færøerne traditionelt har holdt meget på sit, og at det for mange har været lidt for vigtigt at kunne noget, andre ikke kunne.

“Jeg mener, at vi netop ved at sparre med hinanden i stedet for at sige ‘her kommer jeg, og jeg ved bedst, for jeg er køkkenchef,’ rykker os mere, hvis vi samarbejder, lytter og suger til os. Man kan altid lære noget nyt.”

Så selvom en af Færøernes rigeste mænd den samme aften, som jeg møder Ruben Busk på Hotel Føroyar, afholder selskab på hans hjemmebane, er Ruben her og ikke der.

“Det er sådan noget som det her, både kokkene og tjenerne ser frem til. En ting er at komme ud og spise nogle gode steder - det er meget vigtigt, når man er elev eller kok. Men det er også super udviklende at se, hvordan andre arbejder. Det er det, der gør det spændende at arbejde i vores branche; at blive bedre og udvikle sig. Den dag, man ikke gider det mere, skal man finde noget andet og lave.”