1. Rens svampene med en bagepensel eller giv dem et hurtigt dyp i koldt vand.
2. Pluk eller skær dem i grove skiver.
3. Varm en mellemstor kasserolle op og tilsæt svampene.
4. Hak hvidløget fint.
5. Når svampene har taget en anelse farve, tages de af varmen, hvidløg tilsættes og sauteres blidt uden at tage farve.
6. Risottorisene hældes i, og varmen reguleres til mellemste styrke. Ris og hvidløg blandes og hvidvin tilsættes.
7. Skru op for blusset og tilsæt hvidvin. Væskemængden reduceres til det halve, hvorefter grønsagsfond tilsættes gradvist. Det er nu meget vigtigt at være forsigtig med at tilføre væske da man ikke vil have en grødet og udkogt risotto. Kig og smag på risene, de skal føles bløde men stadig have bid - altså være 'al dente'.
8. Tilsæt smørret og rør forsigtig. Konsistensen skal være blød og se 'rund' ud. Når risene ser klare ud, men samtidig ser ud til at have en lille kerne inden i, er de færdige. Kogetiden er ca. 20 minutter. Træk kasserollen af blusset, tilsæt parmesan og persille.
9. Rør rundt i ristottoen og lad den hvile i et minuts tid med låg inden servering. Anret i halvdybe tallerkener og dryp evt. med et skvæt olivenolie og parmesan i store flager for syns skyld.
Server med italiensk brød.
