Rasmus Munks gastronomiske grundforskning er blodig alvor

6/11 2017
Opdateret 9/11 2017

 

Der har været storm omkring Rasmus Munk da han for en uges tid siden offentliggjorde, at hans ekstraordinære totaloplevelsesrestaurant Alchemist på Østerbro lukker ned til jul. ”Hvis man skal kunne blive ved med at skabe gyldne øjeblikke for sine gæster, så har man også brug for pauser”, fortæller den 26-årige topkok. Vi har besøgt alkymistens værksted for at høre om hans fremtidsplaner.
 

Der er en grund til at ko-yver ikke er at finde på de europæiske toprestauranter – det fandt Rasmus Munk ud af, dag han en dag besluttede sig til at eksperimentere med den kæmpemæssige kirtel. ”jeg syntes det var vildt fascinerende da jeg så et afskåret yver ligge hos en af vores slagtere. Der væltede stadigvæk råmælk op af det, og hele den store kødklump vejede 25 kilo. Det var vildt og enormt og meget fremmedartet, og snart gik jeg i gang med at eksperimentere.”

Rasmus og hans souschef blev imidlertid hundesyge af at spise yveret – det viste sig nemlig at råmælken var gået i forbindelse med nogle uhensigtsmæssige bakterier, og i 14 dage lå de begge brak. Det forhindrede dog ikke Rasmus i at arbejde videre med yveret, og Alchemist har for længst serveret den eksotiske kropsdel med stor succes, da de endelig fandt ud af at tæmme yverets kemi.

Rasmus Munk er både en insider og en outsider på den danske gastronomiscene: i disse år er han én blandt mange topkokke i Danmark, der sætter en international standard, som få for blot nogle år siden turde drømme om. Men hvor mange af hans kolleger går til ekstremer når det gælder naturlighed, nynordiske dogmer og hjemmedyrkede råvarer, går han i den stik modsatte retning. Rasmus er nemlig Danmarks førende kok indenfor molekylær gastronomi, og de, der troede, at begrebet døde med lukningen af den verdensberømte spanske restaurant El Bulli, kan i dén grad tro om igen, når de besøger Alchemist.

”Jeg synes stadigvæk at metoderne fra det molekylærgastronomiske køkken er de helt rigtige, hvis man virkelig vil tilstræbe det perfekte måltid, hvor smag, konsistens og omgivelser går op i en højere enhed. Siden jeg åbnede Alchemist for 2 år siden er der sket masser af ting: vi har fået forfinet vores udtryk og arbejdet hårdt. Jeg kom direkte fra Jylland og skulle i gang med at opbygge et netværk her i København, og det gjaldt også leverandører – i 2015 havde vi 3-4 leverandører, nu har vi 52. Så jeg føler at vi i det sidste halve års tid har været helt på plads med baglandet og personalet. Der er kommet flere kokke og vi har en PR-ansvarlig, så nu er vi i princippet der, hvor vi skal være."

Den evige transformationscirkel

Og dog: Rasmus peger op på en slags urskive, der hænger på en af de dunkle vægge i Alchemist. Det er en transformationscirkel, forklarer han, sådan en, som enhver seriøs alkymist skal have sig. Da munkene i middelalderen forsøgte at fremstille guld, gjorde de det ud fra et sådant system, hvor de indtegnede elementer, grundstoffer og deres øvrige opdagelser indenfor alkymien. ”For enhver alkymist er målet at finde formlen på fremstilling af guld. Det er endnu ikke lykkedes, til gengæld var det alkymisterne, der i deres søgen udviklede det periodiske system”, fortæller Rasmus. Og sådan er det også lidt med hans molekylære restaurant:” hver enkelt cirkel som du ser i mønstret repræsenterer et lille mål for mig. Det er også derfor jeg er glad for samarbejdet med Lars Seier, så Alchemist kan komme videre i sin proces. Så ja, vi lukker ned til jul men åbner igen i løbet af 2018 efter en kreativ udviklingsperiode”, forsikrer Rasmus.

Det er nemlig ikke helt billigt at udvikle en restaurant som Alchemist. Rasmus og hans team vil bruge den kommende periode til at skille Alchemist ad i små dele for at finjustere på alle komponenterne, og med investoren er der pludselig plads til at købe nogle vidunderligt nørdede maskiner. Rasmus får julelys i øjnene da han fortæller om den mekanik, som han går og drømmer om: ”En frysetørrermaskine koster 200.000kr, og så er der maskine, som kan lave strukturer som ostepops. Den koster 300.000, og hver gang du skal skifte kalibrering koster det 40.000kr”, siger han, og tegner lidt kruseduller på et stykke papir.

”heldigvis har jeg fået mig en partner, der slet ikke ønsker at pille ved dna’et i Alchemist. På den måde kan jeg få lov til at være 100% mig selv. Min egen udvikling med Alchemist har handlet om at bevæge sig fra det tekniske til det mere politiske. Og jeg vil rigtig gerne udvikle mit køkken til at blive endnu mere holdningsbaseret end det er i dag. Jeg tror på at man kan gøre en forskel, når folk oplever virkeligheden igennem et måltid, og tvinges til at tage stilling.”

 

Den gastronomiske grundforskning

Rasmus og Alchemist er berømte for sine spektakulære retter, der ligger i grænselandet mellem gastronomi, kunst og teater. Et eksempel er retten med et helt lammehjerte overhældt med blodsauce. Gæsterne skal grave i hjertet for at nå til en tatar, ligeledes af lammehjerte. Bagefter har gæsterne så mulighed for at melde sig som organdonorer via en folder. Rasmus bruger retten til at sætte fokus på det faktum, at der hver dag dør mennesker i Danmark, fordi de ikke kan få et raskt organ. Rasmus serverer også et lammekranie, som gæsterne skal slå hul på og dermed konfronteres med deres egen fremmedgjorthed overfor levende dyr. Og lige nu arbejder han på et ret, som skal suges op fra tallerkenen med et såkaldt Lifestraw, som et dansk firma har udviklet så folk i 3 verdenslande lettere har adgang til rent drikkevand. Retten kommer til at ligne en mudderpøl, men vil bestå af en luksusbouillon på spansk skinke. Når folk har spist den kommer der en Iphone ind til bordet, hvor de så kan donere restaurantens penge til en brønd som foreningen Gadens Børn er ved at lave i et u-land.”

Tilslut peger Rasmus atter op på transformationscirklen: ”Vores vigtigste mål er stadigvæk at blive en af verdens bedste restaurant. Det arbejder vi benhårdt på. Måske når vi det aldrig, men vores håb er at vi – i det mindste på vejen – kan bidrage med banebrydende grundforskning i, hvordan man skaber det perfekte måltid.”

 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.