Odense-darling fra 1923 vender tilbage med hund og hurlumhej

Odense-darling fra 1923 vender tilbage med hund og hurlumhej

Sabina
Spiseliv.dk

Kokkene i Franck A’s køkken kalder selv deres arbejdsplads for et hurlumhejhus, men det betyder ikke, at der ikke er en klar mening med galskaben: ”Vi har skabt et helt unikt sted i Odense, der på sigt både skal tilbyde morgenmad, frokost, aftensmad og fest til langt ud på natten”, fortæller stedets to køkkenchefer, der drømmer om at lave serveringer med byens største personlighedsfaktor.  

I årtier har excentriske vaner været et plus i restaurationsbranchen, og da Marius Franck Andersen åbnede Den Nye Vinstue i Jernbanegade i hjertet af Odense, bidrog hans vilde indfald til at gøre stedet til lidt af en institution. Blandt andet placerede han en kæmpe hund ved navn Tobias ved hovedindgangen. Dyret var udskåret i træ, vejede 98 kilo og var en halv meter bred, men det forhindrede ikke folk i at stjæle Tobias og gemme ham finurlige steder rundt omkring i byen. Femte gang forblev vartegnet væk for altid, og stedet ændrede sig med tiden til både at blive café og bøfhus.

En menu fuld af hemmeligheder

Nu er en kopi af Tobias tilbage ved døren som et slags symbol for at adressen atter er vendt tilbage til sine rødder som et ikonisk spisested i Odense – i november 2017 genåbnede restauranten nemlig under navnet Franck A som en hyldest til stedets grundlægger, men det betyder langtfra, at her ikke tænkes nyt – tværtimod:

”Jeg tror ikke at der findes et sted son Franck A i hele Odense” tiltror Noah Manuel Costantino Muscat Spiseliv. Han er en af køkkencheferne på spisestedet og har den usædvanlige mulighed at kunne lave mad direkte til sine gæster. Det lyder måske lidt kryptisk, men på det nye Franck A er menukortet helt specielt. Mens der altid anvises og udspecificeres snacks og a la carte-retter på kortet, er tilgangen mere kreativ når det kommer til menuerne med enten 10 eller 16 serveringer. Her skrives der ikke, hvad der ankommer til bordet. Man må pænt vente i spænding, og maden deles ved bordet i bedste, afslappede family style. På den måde kan Noah tilpasse hele gæstens oplevelse, og sammensætte en menu fuld af overraskelser, som matcher hans humør og kreative indfald på dagen:

 

”Den anden dag serverede vi tacos af savoykål med fiskefyld. Vi skar simpelthen kålbladet ud i taco-størrelse og kom torsk indeni med masser af urter og lækre krydderier i. Og vi eksperimenterer med fermenteringer og nordiske råvarer. På den måde er det et meget legende køkken. Vores a la carte-retter og vores snacks er dog altid specificeret og karakteriseres ved at være klassiske bistro-retter som for eksempel torskehale, muslinger, pariserbøf, stegt fois gras og grillet frilandsgris med kål og pommes frites”, fortæller Noah.

Et unikt parløb med sin bedste halvdel

Noah er selv fra Fyn og har på egen krop oplevet, hvordan øens største by har forvandlet sig til spændende gastro-destination. Statistisk set har Odense et af Danmarks højeste antal restauranter pr. indbygger, og ved at blive restaurantchef på Franck A kan Noah øse af den megen erfaring han allerede har fået trods sine kun 22 år:
 

”Jeg fik i sin tid tildelt en guldmedalje som kokkeelev og har været vidt omkring og blandt andet arbejdet på michelinrestauranten Studio i København og Brøndums Hoel under legendariske Michel Michaud. Da jeg så fik tilbudt at starte på Franck A, sprang jeg til med det samme. Jeg er selv fra Fyn og synes det er rigtig spændende at have et så anderledes koncept mellem hænderne.”

Noget af det der i dag gør Franck A så unikt, er Noahs parløb med Nikolaj Wilhardt, der ligeså er køkkenchef. Og det er ikke noget helt almindeligt samarbejde: ”Vi lærte hinanden at kende på kokkeskolen, og efter nogle år ude på arbejdsmarkedet fandt vi ud af, at vi begge søgte nyt job her i Odense. Så vi tænkte, hvorfor ikke finde sammen i køkkenet igen?”, spurgte Nikolaj, der som en tvilling supplerer til, når Noah taler. Privat bor de også sammen. Nikolaj beskriver sig selv som den mere pragmatiske af de to, og den, der får Noahs idéer lidt ned på jorden igen, så det hele ikke bliver for flyvsk: ”Jeg kommer selv fra Sydfyn og Franck A er det første sted jeg arbejder, der ligger i en by. Så jeg har været vant til at folk kommer forbi mit køkken som en del af en planlagt rejse. Her på Franck A er det helt anderledes, hvor vi får walk ins, og hvor der er et helt andet tempo. Det kan jeg rigtig godt lide”, siger Nikolaj.

Ydmyghed overfor kokkefaget

Begge kokke arbejder hårdt, for de har et dogme om, at de er de første til at møde og de sidste til at gå hjem: ”Vi kan godt lide at have hands on på selv de enkleste ting. Derfor ankommer vi om morgenen for at sætte vask over og forberede råvarer. Om aftenen er det os, der vasker gulv og lukker og slukker. Vi vil gerne fremstå som et godt eksempel for de andre ansatte og sprede en god atmosfære, så folk kommer til at elske deres arbejde ligeså meget som os”, siger de begge.

Franck A har samtidigt fået helt nyt interiør, og pt. 120 indendørs seatings og 50 udendørs. Det sidste tal vil dog stige, og ligeledes vil stedets åbningstider udvides, så der også serveres morgenmad. I den anden ende forvandler Franck A sig om aftenen til et cocktailsted, og fredag og lørdag tilføjes der natklub-stemning med god musik. ”Det er lidt et hurlumhejhus, men på den gode måde”, slutter Noah.