Nej, nej og atter nej: Kokkene sover heller ikke længe i Randers.

20/11 2017

 

Hvad kræver det egentlig at lave mad fra bunden? Kan det virkelig passe at det tager 3 dage at lave en hønsesalat? Og kan en enkelt restaurant virkelig sætte skub i en lokal, gastronomisk udvikling? Mød Peter fra Bistroteket i Randers, hvor der sprænges kød og æltes dej som fra før verden gik af lave.
 

”Hvad søren laver kokke i al den tid inden køkkenet åbner – sover I længe”? Peter har ikke rigtigt tal på hvor mange gange har han hørt den bemærkning, men det kan undre ham, at nogle stadigvæk tror, at maden på restauranterne laver sig selv: ”Jeg tror det har noget at gøre med, at man kun kender til sin egen madlavning derhjemme. Man plumper et par kartofler i gryden og steger et stykke kød, og så er der aftensmad på en halv time. Sådan fungerer det dog slet ikke på en restaurant, hvor der skal laves mad til hundredevis af gæster – og slet ikke på et sted som Bistroteket”, siger han.
Julen er hjerternes tid – men det er også en hektisk periode for spisesteder landet over, for danskerne kræver god, gedigen mad på tallerkenen, der helst skal smage som vor mormor lavede den. Og det kræver tid og masser af kærlighed, hvilket Peter og hans kompagnon Johanne har øset af siden 2015, da de åbnede Bistroteket i Randers. Det var deres første, fælles restaurant, og den første rigtige bistro i byen. ”Vi var begge kokke og havde pendlet til vores arbejde i Aarhus. Men så fik vi lyst til at åbne vores eget sted. Johanne havde boet flere år i Randers, og vi syntes det var en fed udfordring at skulle åbne den første restaurant af sin slags i en by. Havde vi åbnet en fransk bistro i Aarhus havde vi bare været nummer 44 ud af en masse andre. Så hellere være nummer 1 af sin slags fra starten af”, fortæller Peter.


Fuglen, Fisken, Oksen og Grisen


Siden da er der sprunget 3-4 andre restauranter med et lignende niveau op i den gamle købstad, og byen var også moden til et godt spisested med hjemmelavet smørrebrød og veltillavede bistro-retter fulde af mørt kød og franske saucer. For Peter og Johanne har travlt – og hvor simple retterne end tager sig ud på spisekortet, kommer de to kokke langtfra sovende til tingene:

”Nu skal jeg fortælle dig en historie om vores hønsesalat: den påbegynder nemlig sin rejse til vores gæsters rugbrød 3 dage i forvejen. Der kommer slagteren nemlig forbi med friske kyllinger, som vi straks begynder at sprænge i vores helt egen lage i cirka et døgn. Derefter braiseres dyret i mange timer i en gryde, og så får den lov til at hvile resten af døgnet, så smagen rigtig kan trænge ind i kødet. Og på tredjedagen pilles kødet af benene og røres med de øvrige ingredienser til salaten. Det er den tid det tager at lave god mad fra bunden”, siger Peter.
 

På Bistroteket serverer man udover veltillavet smørrebrød af friske råvarer også salater, elegante forretter og rustikke, varmende hovedretter taget direkte fra den franske bistrotradition, men for at udfordre sig selv sørger man hver dag for at servere den perfekte ret fra henholdsvis svin, okse, fiskeverdenen og fugleriget. Det har udmøntet sig i retterne Fuglen, Fisken, Oksen og Grisen, som skifter hver 14 dag. Det stiller krav til kreativitet og håndværk. Men hvordan forløber en arbejdsdag egentlig, når tingene er så hjemmelavede, og hvor så mange forskellige ting skal gå op i en højere enhed?


Sous Vide har ingen adgang


”Hvis man tager et kig ind bag kulissen vil man finde et køkken der altid er i bevægelse. En dags arbejde begynder ofte dagen før. Tag for eksempel vores hjemmelavede brød. Det tog i sig selv 2-3 måneder at udvikle, så vi både fik saftig krumme og sprød skorpe. Det sidste kokkene gør, inden de begynder at vaske gulvet efter service, er at sætte brødet over i æltemaskinen. Så er det klart til næste dag, for det skal hæve 12-18 timer, inden vi former det og kommer det i ovnen. En af de sidste opgaver inden fyraften er også bestillingen af friske råvarer til næste dags gæster. Dagen efter går forberedelserne i gang. Vi bruger så hele formiddagen og eftermiddagen på at lave byggeklodser ud af råvarerne, så alt er 95% klart når gæsterne indfinder sig om aftenen. Det er når deres bestilling ryger ind i køkkenet, at klodserne først bliver sat sammen på kryds og tværs”, fortæller Peter.
 

På Bistrotekets aktuelle julemenu er der også masser af retter der afspejler det store arbejde og håndværket, som bliver udført i køkkenet: ”Tag bare vores terrin af svin, som også laves ved hjælp af sprængning og braisering. Det samme gælder for anden. Jeg har oplevet folk, der spørger mig hvordan vi får anden så smagfuld og mør. De er overbeviste om at vi langtidssteger dem ved lav temperatur og i vakuum. Og det er også en udbredt teknik på gourmetrestauranterne at bruge en Sous Vide-maskine, men det gør vi altså ikke her. Vi sprænger kødet på go’, gammeldags manér.”
Et godt eksempel på de klassiske grænser, som Peter og hans kompagnon Johanne bevæger sig indenfor, er dengang de begyndte at kombinerede gulerod som tilbehør til bearnaisesaucen:”vi fandt ud af at en gulerods sødme bare passer perfekt med lakridssmagen i estragon. Og så begyndte vi at eksperimentere, og det gør at vi i dag kan servere en fantastisk sauce til vores bøf.”


En kok skal ud på gulvet

Men også indenfor andre områder piller de ved konventionerne – Peter og Johanne sender nemlig løbende deres kokke ud på gulvet. Det var noget, de lærte i Aarhus, og som de også selv praktiserede i Bistrotekets barndom, inden de fik flere ansatte, der kunne tage over: ”At drive en travl og populær bistro handler ikke kun om maden. Oveni at håndtere alle komponenterne ude i køkkenet er vi nemlig også altid opmærksomme på vores gæster, som vi gerne vil have et tæt forhold til. Da vi begge er uddannede kokke, så skiftedes vi faktisk mellem at være i køkkenet, og være ude på gulvet. Og den dynamik elsker vi stadigvæk. Så holder den anden skansen i kulisserne, hvor der er nok at se til. Så nej, vi sover ikke længe om morgenen”, slutter Peter med et smil.
 

Bistroteket
8900 Randers

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.