”Tingene gik faktisk rigtig godt her på madbodegaen, men så kom Janus og Andreas en dag ind ad døren og sagde: Hey, det her, det kan vi faktisk godt gøre lidt bedre. Og tidens trend er jo gået hen imod at man får flere, men mindre retter, ikke fordi vi nogensinde bliver en restaurant, der serverer en lille let potpourri af udvalgte grøntsager, vi er jo en kødrestaurant, men de to herrer har vendt det hele på hovedet og har taget nogle sjove mindre stykker, og har forædlet dem”, fortæller Søren Haahr torsdag aften, dagen før at Madbodegaen officielt går i luften med deres nye koncept.
Og han ved, hvad han taler om. Søren har om nogen på den danske madscene været blandt de første, der havde fokus på det oversete kød, som i årtier var blevet ignoreret af landets kokke. Indtil for blot et årti siden var det uhørt at finde grisetryne, tæer og ører på menukortet; det blev enten smidt ud, kom i hakkemaskinen som dyrefoder, eller sendt til udlandet, hvis det drejede sig om anderledes udskæringer, som ikke blev værdsat herhjemme. Men med Nose2Tail Modbodega blomstrede der en ny kultur op, hvor man gik fra næse til hale på dyret, inspireret af Sørens store forbilleder, Hugh Fearnley-Whittingstall, Anthony Bourdain og det danske køkkengeni, Søren Gericke. Og det danske Nose2tail-koncept, der i dag også tæller Nose2tail Meat & Seafood, er opkaldt efter det begreb, som den engelske stjernekok Hester Ferguson som den første udviklede i London.
Kokkene Janus Udbjørg og Andreas Saxskiold-Nørup har en fortid som michelinkokke på salig restaurant Grønbech & Churchill, hvor de lavede en helt anden slags mad, end den Søren Haahr er kendt for. Såkaldt 'pincet-mad', ville nogen måske kalde det, og selvom der ikke kommer pincetter i køkkenet på madbodegaen, så har de gjort noget drastisk ved udtrykket. Og det var tiltrængt, synes Søren, der kunne se, at gæsterne ofte kom til Madbodegaen for virkelig at mæske sig:”Oprindelig set var vores koncept jo at vi dækkede hele bordet til med mad, og det var store portioner, og det var supergodt, alt var økologisk og bæredygtigt, smagte rigtig godt og var veltillavet, men det begyndte at gå over i, at folk kom her for virkelig bare at spise sig ned.”
Nu har de mindre, men flere retter gjort, at man faktisk bliver mættere på en bedre måde, fortæller Søren, og da vi bagefter spiser os igennem menuen, har han helt ret: særligt mindeværdige er den syltelignende servering Nose2Tail, der blandt andet laves af grisetryne og hale og garneres med majs og svampe, bryst og lår fra poussin med vin og bacon, og den fine, lille mini-flæskesteg med kastagnesifon og solbær sauce, alt sammen i beherskede portioner, og utrolig fyldt med smag. Desserten er også spændende: cremet chokolade overraskende dækket af tynde skiver knoldselleri, der på forbløffende vis passer fortrinligt til chokoladen. Over desserten fik vi hældt lidt creme anglaise farvet smukt grøn med havesyre.
”Smagene er kraftigere, det er mere forædlet, og tingene er blevet tilberedt over længere tid, så man får en mindre bid, men der er meget mere power i. Det er vel fine dining møder causal, et eller andet sted”, supplerer Søren. Janus tilføjer:”Vi vil gerne have at folk kommer herned og prøver nogle andre ting fra svinet, end hvad de er vant til. Vi tager udgangspunkt i svinet, da det jo også er madbodegaens logo, så den greb vi, og deraf retten Nose2Tail. Vi har gået og udviklet på tingene i de sidste måneder, for at finde ud af, hvordan det kunne fungere, og nu er vi klar. Vi har et ret lille køkken her på madbodegaen, men jeg er ret sikker på at vi nok skal få det til at køre. Det handler om struktur, at få bakket godt op forinden, så vi kan stå helt snorlige, når retterne så skal køres.”
Søren pointerer også at Madbodegaen stadigvæk vil holde sig stramt til sit manifest om kun at bruge danske, fritgående dyr:”Slagtedyr fra Polen eller kød fra Uruguay der er modnet i en slagtepose på vejen, det kommer I aldrig til at finde her hos os. Det er dansk kød, og det gælder hele vejen rundt, og det gælder også fiskeriet, som også er bæredygtigt og fra nordiske have. Så glem også de filippinske kæmperejer.”
Med det nye koncept lægges der op til at folk minimum spiser 4 retter, men gerne helt op til 6 eller 7. På den måde kan de nå hele vejen rundt i smagsrepertoiret, uden at blive stopmætte på halvvejen. Maden kan både akkompagneres af en vin- og ølmenu, og der er rig mulighed for at læske sig yderligere i Madbodegaens bagerste lokale, hvor Friends Bar er blevet bygget i det forhenværende Friends Room. Her kan man både starte og slutte aftenen med en god drink, samt stadigvæk booke baglokalet til private arrangementer.
Det er interessant at se, at Kødbyen, der efter sine første år som mestendels gå-ibyen-sted for den pureste ungdom, nu er kommet så langt i sin gastronomiske udvikling, at de ældste restauranter i er begyndt at genåbne med nye, spændende tiltag. Det tyder på en stærk identitet forankret i spisesteder med meget på hjerte og en evne til fornyelse, der nok skal bringe os meget mere godt fra Vesterbros gamle meat packing district.
