I 1980'erne tog vi danskere det italienske køkken til os i stor stil, og med tiden har vi sågar lært at sætte pris på andre af støvlelandets retter end spaghetti bolognese, lasagne og pizza.

Med indtaget af fisk står det til gengæld mere trægt til, og et italiensk køkken uden kød er en fjern tanke for mange.

Trods det, at vi bor i et lille land, hvor kystlinjen langt overstiger afstanden fra Gedser til Skagen, begrænser gennemsnitsdanskerens fiskeindtag sig til sildebordet ved de årlige julefrokoster, makrel i tomat og paneret fiskefilet - og sushi, som vi har lært at holde af. Men når vi går ud og spiser fint, fravælger vi sjældent muligheden for en god kødret.

Hvordan kan det egentlig være? Vi har taget en snak med John Leslye, der er køkkenchef på den italienske fiskerestaurant Acquamarina om, hvad det er, der holder os tilbage.

Kultur og tilberedningsformer
John Leslye mener, at årsagen dels skal findes i noget kulturelt, men det hænger også sammen med den måde, vi tilbereder fisk på: alt for meget. I stedet for at få det bedste ud af fiskens smag, camoufleres den i fyld, panering, gratinering og tyk fløde og smør. Og det er der i bund og grund ingen grund til, for som John siger:

"Hvis man tilbereder fisken for meget, ødelægger man den. Det er netop forskellen mellem det italienske køkken og det danske - i italiensk madlavning er der mere fokus på råvarer end på tilberedningsmetoder, mens det i Danmark er omvendt."

Dårlig fisk i supermarkederne
Det er ikke, fordi det ikke er til at få fat på fisk af god kvalitet i Danmark - men man skal gøre en indsat. På Acquamarina har de et netværk af fiskeleverandører, der tager rundt til fiskeauktioner og køber fisk, så de har altid meget at vælge imellem. For private forbrugere er udfordringen dog noget større. Om det siger John:

"Det, man kan få i supermarkederne, er af en meget lav kvalitet, det skal man holde sig langt væk fra, og man skal under ingen omstændigheder spise fisken rå. Det er meget bedre at handle hos fiskehandleren, fordi han har erfaring med, hvornår fisken er frisk."

"Hvis man tilbereder fisken for meget, ødelægger man den. Det er netop forskellen mellem det italienske køkken og det danske - i italiensk madlavning er der mere fokus på råvarer end på tilberedningsmetoder, mens det i Danmark er omvendt."

Vi tror, at vi ikke kan lide fisk
Men hvordan får man danskerne til at kaste sig ud i det lettere, italienske fiskekøkken? John indrømmer, at opgaven for Acquamarina har været større end forventet, og at den eneste løsning er at hive folk ind i restauranten og lade dem prøve det på egen krop. For i bund og grund handler det om misforståelser.

"Mange, især mænd, vil have tunge retter, når de går ud og spiser, mens kvinderne gerne vil have noget, der er lidt lettere," siger han. Og tunge retter associeres i høj grad med kød. Men retter med fisk kan også tilberedes, så de tyngdemæssigt minder om kødretter, fx ved at reducere retten med rødvin.

Johns erfaring er, at de mænd - og kvinder for den sags skyld - der besøger Acquamarina, gerne bliver positivt overraskede over, at nogle af retterne er så kraftige, som de er. En menu er gerne bygget sådan op, at retterne igennem måltidet gradvist får mere tyngde, og flere af hovedretterne kan der sagtens drikkes rødvin til, som mange danskere foretrækker.

”Det er en oplevelse for gæsterne at komme her, for det åbner deres øjne for en anderledes måde at spise fisk på.”

Hvis man tør tage udfordringen op, er Acquamarina åben mandag til lørdag fra kl. 18-24, og fra næste uge også til frokost.