Dit drikkevand er et vigtigt signalflag for restauranterne

20/2 2017

 

Drikkevand er noget som de fleste danskere tager som en selvfølge. Men vand er ikke bare vand for de seriøse restauratører i Danmark. De har altid en velovervejet grund til enten at servere poste- eller flaskevand, for vandet signalerer en masse om filosofien og maden på det pågældende spisested. På Il Grappolo Blu har man i flere år haft en klar holdning til drikkevandet:

"På Il Grappolo Blu serverer vi vin på flaske fra Ferrarelle. Vandet kommer fra en kilde nær Napoli, og det passer med vores koncept,  fordi vi laver mad fra Syditalien, og gerne vil bibeholde det syditalienske som en rød tråd igennem alt det, vi laver. Vandet har en rigtig god smag og er fuld af naturlige bobler, der ikke er skabt af kulsyre, men forekommer naturligt i kilden. Og der er så meget kalk i det danske drikkevand, at vi synes det er oplagt at servere italiensk kildevand til den gode vin og mad”, fortæller May-Britt Franco Koed fra Il Grappolo Blu.

Bæredygtighed har også sneget sig ind som en vigtig faktor for hvorfor nogle restauranter vælger at servere postevand som drikkevand. Det gælder for eksempel på den venezuelanske toprestaurant Taller i København:

”På Taller skænker vi drikkevand fra hanen, det sparer både os og miljøet for en masse ressourcer. Vi kører det igennem et filtreringssystem her på restauranten, så det er renset for alle urenheder. Vi bruger en løsning der kaldes Thoreau, og som vi er rigtig glade for. Vi synes også at det er bæredygtigt at bruge det vand, vi har i hanerne her på Taller, og det sparer os for transport, indkøb og afhentning. Vi serverer vandet med eller uden brus, og tager naturligvis penge for det, da vi jo har tjenere ansat til at skænke og filtrere det, og til at rengøre glassene bagefter”, fortæller Oliver fra Taller.  

Som man kunne læse i sidste uges artikel på Spiseliv er vandet også en del af filosofien på Herthadalen udenfor Roskilde, hvor Mikkel Jerger og Stefan Hedegaard har en klar holdning til vandet, der serveres på restauranten. Det kommer fra de gode kilder under Ledreborg Gods og kan tappes direkte fra hanerne på Herthadalen, og selvom der er servering, rengøring og opvask involveret i at servere postevand, forlanger stedet ikke penge for det. Stefan Hedegaard forklarer:

"Hvorfor tilbyder vi gratis grundvand? Fordi det giver god mening. Det er sund fornuft at bruge vores egne kilder, især fordi kvaliteten er så god og fordi det er et mere bæredygtigt produkt. Vi vil gerne give vores gæster en god oplevelse med en god historie bag, og det har blandt andet vores grundvand”, fortæller Mikkel Jerger.

Også på Il Grappolo Blu er bæredygtighed vigtig, og May-Britt og teamet har da også tænkt over hvordan de griber serveringen af vand på flaske an:

” Taler vi ud fra en bæredygtighedsdiskurs, så kan jeg godt se, at det ville være grønnere at servere vand udelukkende fra hanen, og så have sig et filtreringsanlæg. Det kommer måske også hos os på et tidspunkt, men vi tager et skridt ad gangen og satser allerede en del på bæredygtigheden indenfor for eksempel økologi i køkkenet ", fortæller May-Britt.  

Spørgsmålet om hvorvidt man bør betale for postevand på en restaurant har bølget frem og tilbage i årtier og hænger nok sammen med, at os danskere i modsætning til for eksempel i Sydeuropa får udmærket vand ud af hanerne, når vi åbner for dem derhjemme. Men som man også kan læse af de foregående udtalelser, er der involveret en del håndtering i serveringen af postevand. Derfor vælger en del steder sadigvæk at tage penge for vandet fra hanen:

”Hos os kan folk selvfølgelig både få flaskevand og postevand. Postevandet skal man dog betale et symbolsk beløb for på cirka 10-15kr for per person, men så er det også ad libitum, og vi kommer is i og fylder dit glas op hele aftenen. Jeg synes det er meget fair at tage penge for postevand, men det er et følsomt emne, for jeg har enkelte gange oplevet at nogle gæster beklager sig over det. Men de tænker ikke over det, for vi skal jo have en tjener på til at fylde vand i glassene, til at komme dem op på bakken og bære dem ned til gæsterne, og bagefter skal glassene rengøres og poleres. Og folk betaler jo også for deres eget postevand derhjemme, det tænker de bare ikke på. Retfærdigvis skal det også siges, at vi ikke tager penge for postevandet, hvis folk samtidigt har siddet og nydt en vinmenu, det ville ikke være fair. Når jeg er ude og spise bestiller jeg altid både flaskevand med bobler i, og postevand, mest fordi mine børn ikke kan lide bobler og måske heller ikke kan smage forskel på vandet”, fortæller May-Britt Franco Koed fra Il Grappolo Blu.

Men er man som gæst i sine gode ret til at kræve gratis postevand, når man går ud og spiser? Spiseliv har spurgt erhvervsjuridisk chef fra Horesta, Kaare Friis Petersen:

"Der florerer en skrøne i befolkningen om, at man har krav til gratis postevand på restauranter, men det er ikke korrekt. Der er ingen lovgivning, der understøtter et sådant krav, for når man går ind på en restaurant befinder man sig på en privat ejendom, hvor restauratøren har lov til at tage penge for det, han eller hun ønsker. Ej heller kan man kræve postevand gratis, når man både har købt vin og mad på stedet. At nogle restauranter vælger at trække pengene for postevandet fra i disse situationer, er et spørgsmål om service, og vil altid være op til det enkelte spisested", udtaler Kaare Friis Petersen.

Om der bliver serveret det ene eller det andet vand på de danske restauranter afhænger altså helt af stedets egen filosofi, og en øget viden om de ressourcer, der skaffer os rent vand, har i de senere år fået restauratørerne til anse drikkevandet som en vigtig bæredygtighedsfaktor på linje med de råvarer, der bruges i køkkenet. Og så kan vi slutteligt konkludere, at der ikke er lovligt belæg for at kræve gratis postevand – det er helt op til den enkelte restauratør.  

Il Grappolo Blu
1606 København V

Taller
1050 København K

Herthadalen
4320 Lejre

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.