Det kreative kaos tegner fremtidens køkken hos Restaurant Hærværk

Det kreative kaos tegner fremtidens køkken hos Restaurant Hærværk

Sabina
Spiseliv.dk

I 2014 skete der noget banebrydende i Aarhus – ikke fordi den danske storby ikke allerede var i gang med en markant, gastronomisk udvikling det år, men pludselig strøg der et team bestående af 4 friske fyre, der ikke var bange for at udøve lidt hærværk på konventionerne, ind på den aarhusianske madscene med deres helt egen restaurant på Frederiks Allé. Lynhurtigt fik de sat nye standarter for begrebet bæredygtighed, der både indebærer lokale råvarer, genbrug af karaffelvand og et forbløffende element af uforudsigelighed.
 

Det var til en fødselsdagsfest, at fire fyre for 4 år siden fik idéen til at skabe Danmarks bedste arbejdsplads. Tilfældet ville, at de også var kokke, så selvfølgelig skulle de åbne en restaurant sammen. Men ikke en almindelig én af slagsen. Nu skulle det nemlig være slut med at modtage færdigparteret kød, og frugt og grøntsager fra den anden side af jordkloden. Og så længtes de bare efter at gøre tingene anderledes.

”Jeg tror måden hvorpå idéen med restauranten blev født egentlig er ret symptomatisk for, hvordan tingene foregår til dagligt her på Hærværk”, fortæller Emil Bahr. Sammen med køkkenchef Rune Lund Sørensen og restaurantchef Mathias Sandvej driver han det usædvanlige spisested på Frederiks Allé. For skønt det rustikke men elegante interiør med skind, læder, metal og træ oser af overskud og kontrol, så er kaos også en af de vigtigste, kreative drivkræfter for Hærværk:

”Hærværk, ja, hvordan finder man på sådan et navn”, filosoferer Emil Bahr, da Spiseliv interviewer ham henover Påske. ”Det opstod helt tilfældigt. Vi skulle sende vores pressemeddelelse ud, men dertil behøvede vi jo et navn. Så var der én, der begyndte at tale om håndværk, mens en anden fablede lidt om det faktum, at restauranten jo ligger i en gammel boghandels lokaler. Derfra var der ikke langt til at låne fra bogen Hærværk af Tom Kristensen. OG så var beslutningen taget”, fortæller Emil, der ikke selv har været med helt fra starten, men alligevel har hørt anekdoten flere gange.

 

At tage valgene på gæstens vegne er befriende

Men navnet ’Hærværk’ finder også sin berettigelse i den omvæltning, som personerne bag stedet ville udsætte den gængse opfattelse af et restaurantmåltid for:

”Her på Hærværk har vi ingen fast menu. Det betyder, at man hverken kan se hvad retterne er eller består af inden man sætter sig ved bordet. Og alt efter sæson og beskaffenheden af vores råvarer skifter antallet af retter i menuerne også. Vi får på den måde det størst mulige råderum i køkkenet, og vi tror på at det i sidste ende skaber den allerbedste mad. For måske står man en dag med nogle helt fantastiske råvarer på hånden uden at kunne bruge dem straks, fordi man har hængt sig selv op på nogle bestemte retter, som man så er tvunget til at udføre. Den begrænsning eksisterer ikke på Hærværk. Og det gør det også meget sjovere at arbejde med, både for kokkene og gæsterne”, siger Emil, der kan servere menuer i sin restaurant fra 350 kroner. Det er rørende billigt, når man betænker kvaliteten, og den flotte balance har blandt andet resulteret i en bib gourmand fra den prestigefyldte Michelinguide.
 

Økonomien hos Hærværk har gavn af det faktum, at mellemleddene er blevet sparret væk til fordel for en tættere kontakt med restaurantens leverandører. Det, som kokkene får i hænderne om morgenen, kommer på tallerkenen om aftenen, uden omsvøb. En sådan indstilling kræver selvfølgelig at restauranten også fyldes af folk, der kan arbejde med et potentielt kaos som grundelement, og Emil fortæller at forbløffende få gæster har været skeptiske overfor konceptet:

”Folk synes det er utrolig spændende at møde op uden at vide, hvad de kommer til at spise. Og så har vi opdaget at det skubber til deres grænser. Vi har oplevet hvordan nogle gæster har sagt: ”Det anede jeg ikke at jeg kunne lide”. En klassiker blandt kokke er jo historien om hvordan man kan få folk til at spise stegt lever, selvom de altid har forsaget den slags kød, ganske enkelt ved ikke at fortælle dem, hvad der ligger foran dem på tallerkenen. Og i en travl hverdag kan vores gæster godt lide at lægge ansvaret over på os, så de bare skal sætte sig ved bordet og nyde maden, i stedet for at skulle tage stilling til lange menuer på forhånd.”

Karaffelvandet ryger i kaffemaskinen

Selvfølgelig er der også et vigtigt element af bæredygtighed i en sådan tilgang til sine råvarer. Frit at kunne diktere sine råvarer fra dag til dag hindrer spild, og Emil er glad og stolt over at bæredygtighed er en voksende trend i Danmark. En tendens, som man dog bør respektere og ikke misbruge: ”mens jeg tager hatten af for de mange restauratører, som hver dag virkelig slår et slags for klimaet og miljøet i deres køkken, så giver jeg ikke meget for de steder, der slår sig op på bæredygtighed, fordi det lyder cool. For mig lyder det for eksempel hult når en restaurant hævder at bruge økologiske råvarer, og så kun bruger et par stykker, måske endda fra den anden side af kloden. Det er ikke fordi man behøver at køre den så langt ud som vi gør, men tingene skal give mening. Og vi prøver hele tiden at blive bedre: udover et stort fokus på økologi, også hvad angår drikkevarer, genbruger vi for eksempel vandet fra vores karafler til kaffebrygning og benytter miljøvenlige rengøringsmidler.”

Ifølge Emil er det dog ikke kun restauranterne, der skal gå foran: ”I sidste ende er det forbrugeren, der kommer til at ændre verden i en grønnere retning, og her bør supermarkederne også statuere et eksempel ved at boykotte visse varer. Ellers går der lang tid, før vi kommer i havn”, slutter Emil Bahr. Han og teamet kan nyde at de i dén grad har udstukket en retning for fremtidens bæredygtige køkken.