”Det er 100 år siden at nogen har bedt mig om en Amarone”

27/2 2017

 

Hvorfor er der så få kvindelige sommeliers i Danmark? Og hvad er det egentligt, Italien kan som vinland? Vi har talt med vinkyper Katrine Giorgio, der hver dag tager sig kærligt af vinene og gæsterne på Biotrattoria Ché Fè i Borgergade. 

”Det startede egentlig med at jeg drak sjatter”, fortæller Katrine Giorgio, en af Danmarks eneste kvindelige sommeliers om sit første rigtige møde med vinens magiske univers. ”Før da havde jeg som studerende kun haft råd til at drikke vin fra papkartoner, og det var fint for mig, men så fik jeg arbejde som tjener på Era Ora, og det forandrede mit liv for altid.”

31-årige Katrine Giorgio har gjort det, mange vinelskere kun tør drømme om: nemlig at tage springet og uddanne sig som sommelier, for sidenhen at bruge de fleste af sine vågne timer i selskab med absolutte topvine fra Italien. For Katrine er halvt italiensk, halvt dansk og har altid haft Støvlelandets kultur helt tæt på. Men selvom hun fra sin fædrene ophav og sine mange rejser ned til familien i Italien er godt bekendt med det italienske temperament og store armbevægelser, var de potente vine på Era Ora en kæmpe overraskelse:

Chokolade og tobak i glasset

”Jeg startede på Era Ora i 2007 og havde egentlig ikke tænkt så meget over hvad mit job ville bringe mig. Det var selvfølgeligt sjovt og udfordrende, og jeg fik masser af gode venner, men den store åbenbaring skete, når vi efter service sad tilbage med en masse flasker med bundsjatter i. De kunne ikke gemmes, så dem smagte vi på, og jeg var dybt forbløffet over alle de utrolige noter af chokolade, tobak og frugter, der vældede opad glasset. Sansninger, jeg havde hørt om, men aldrig prøvet på egen krop. Henad vejen udviklede vinen sig til en kæmpe interesse for mig, og da jeg var i færd med at vælge uddannelse, var det naturligt for mig at gå den vej. Så jeg tilmeldte mig en sommelieruddannelse i London kaldet WSET, der tog et år. Jeg var færdiguddannet i 2009 og havde under forløbet arbejdet med vine fra hele verden.” 

Katrine Giorgio var især fascineret af den passion, som Era Oras ejer, Elvio Milleri, lagde for dagen, når han håndterede sine vine, og Katrine fik snart arbejde som sommelier på restauranten. I 2013 åbnede Elvio og hans partner, Alessandro Jacoponi, Biotrattoria Ché Fè i Borgergade, og Katrine blev hurtigt ansvarlig for vinen i den nye restaurant, der i dag ejes af Alessandro. Der fik hun brug for al sin kunnen, både i lanceringen af restauranten samt som en vinkyndig, der nu skulle ud og finde vine, som matchede Ché Fès profil.

”Ché Fè havde fra starten af ambitionen om at blive Danmarks mest økologiske trattoria, og det stillede selvfølgelig krav til vinkortet. Og selvom det kun er 4 år siden, og folk i dag er helt trygge ved at vælge økologisk og endda biodynamisk vin, var gæsterne i starten noget skeptiske omkring konceptet. De skulle overbevises til at vælge økologi i glasset, men vores filosofi har altid været, at en vin ikke bliver skænket her, blot fordi den er økologisk. Den skal også være på kvalitetsmæssigt niveau med vores øvrige vine, og det har fået folk til at slappe af. Idag finder man masser af restauranter med økologiske vine, og jeg arbejder hele tiden på at finde nye, spændende producenter, som vi kan samarbejde med i hele Italien.”  

Italien rummer hele verdens vine

Og det er ikke svært. Under sin uddannelse som sommelier opdagede Katrine nemlig meget belejligt, at det ikke var nødvendigt for at hende rejse hele verden rundt i jagten på den ultimative vinoplevelse. På grund af sine utrolig mange mikroklimaer og terroirs er Italien nemlig en jordklode i sig selv, fuld af alle de vine, man kan tænke sig, helt fra de tågede, mineralske vine i nordvest over Toscanas saftige druer til sydens frugteksplosioner. Spurgt om sin yndlingsvin foretrækker hun dem lavet på Nebbiolo-druen, på grund af den store personlighed: ”Når man drikker Barolo eller Barbaresco, som dyrkes i Piemontes regnvåde dale, kan man virkelig mærke, at de er lavet på druer, der har måttet kæmpe for livet i et barskt terræn. Det ene øjeblik er vinene knastørre og utilnærmelige, det andet øjeblik potente og overrumplende, alt efter hvordan vejret har været på den pågældende bjergskråning. Det bliver ved med at fascinere mig.”

Mens fokus på gastronomien, vinen og kokkefaget er eksploderet i løbet af de seneste år på den danske restaurantscene, er der ikke sket de store ændringer i sammensætningen af dem, der bliver uddannet som sommeliers herhjemme. Mest markant er fraværet af kvinder indenfor faget, og det på trods af, at kvinder ifølge Katrine har masser af de egenskaber, som kendetegner en god sommeliers:”Der er lavet undersøgelser, der siger, at kvinder er bedre til at sanse, smage og dufte end mænd. Og så er vi generelt bedre til at formidle, og elsker for de flestes vedkommende at snakke og socialisere, så det burde ligge lige til højrebenet for kvinder at forfølge en karriere indenfor vinens verden. Jeg kan godt selv huske, at jeg troede uddannelsen var knastør og tung at læse op til. Jeg frygtede at miljøet var meget konkurrencepræget og snobbet, men jeg blev positivt overrasket. Som sommelier har man utrolig mange muligheder for at skabe sin egen karriere, og det er langtfra alle, der vælger at arbejde på en restaurant. Istedet kan man arbejde for et vinhus, og gå i dybden med de mange gode historier, der ligger i vindyrkningen.

Vinmenuerne hylder en enkelt producent ad gangen

Katrine har rig mulighed for at supplere de mere nørdede sider af vinkyperiet med fortællinger: som sommelier på Ché Fè er hun udover ansvaret for at sammensætte vinmenuerne og følge flaskernes udvikling i vinkælderen også den, der sammen med Alessandro opsøger de mange bønder, der i disse år laver nichevine på især lokale, oprindelige druer, for at finde spændende producenter til vinkortet derhjemme. Netop det tætte samarbejde med bønderne har resulteret i en hel særlig måde at sammensætte vinoplevelserne på selve Ché Fè. Hver måned har restauranten fokus på en enkelt producent, der så kommer op til restauranten fra Italien for at lave wine makers dinner, og hvis vine i den resterende måned optræder ekslusivt i vinmenuerne. Det betyder at gæsterne får mulighed at opleve alle de bedste vine fra et enkelt vinhus, og dermed kommer rigtig i dybden med stedets aromaer og filosofi.

”Det har virkelig en stor gennemslagskraft hos vores gæster at de kommer rundt i hjørnerne af det spændende vinland, som Italien er, og også prøver andre vine end de gængse. Og nu hvor jeg tænker over det, så er det 100 år siden, at nogen har bedt mig om en Amarone. Det viser bare, hvor langt vi er kommet”, slutter Katrine Giorgio.  

Ché Fè
1300 København K

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.