”Jeg har altid vidst at jeg ville arbejde i restaurantionsbranchen”, fortæller Igi Vidal, den engelskfødte ejer af Malmøs nok mest overraskende spisested Bloom In The Park og en herre, der ikke er bange for at invitere den feminine side af gastronomien indenfor i sit univers, og langt hellere foretrækker en overvægt af kvindelige kokke i sit køkken, frem for et sted fuld af testosteron og brovtende, mandlige ego'er . Lige nu er det glimrende bevis chefkok og medejer Titti Qvarnström, der lige nu huserer på Bloom In The Park som den første kvinde i hele Sverige til at forsvare en michelinstjerne. Hendes gastronomi er kreativ, nyskabende, smagfuld men stadigvæk klassisk i sit håndværk og har en særlig, rolig finesse over sig, som sagtens kunne have sine rødder i hendes køn.
Og dog: ”Jeg vil vædde med hvem som helst, der havde modet til at smage på 2 retter lavet af henholdsvis en mand og en kvinde. De ville slet ikke kunne smage forskel, men branchen er stadigvæk fuld af så mange fordomme og stereotyper overfor kvindelige kokke. Mange mænd tror, at kvinder ikke kan lave mad på højt niveau, det er helt utroligt ”, siger Igi Vidal. Men mere om det senere.
Det kan måske lyde, som om Igi er fuld af masser ord og holdninger, men faktisk er den englænder, som nu har boet i Sverige i adskillige år, blidheden selv, når han svæver rundt mellem bordene på Bloom In The Park og med venlige bemærkninger sørger for, at alle føler sig hjemme . Men tag ikke fejl, Igi ved, hvad han vil. Det fandt hans omgivelser ud af, da lille Igi som 13-årig brændte så meget for at komme ind i tjenerfaget, at han stjal den khol-pen, som hans mor plejede at tegne sine øjenbryn op med, og brugte den til at give sig selv et flot overskæg, for at se ældre ud. Igis familie arbejdede allerede i branchen, og han var heldig at få arbejde på The Dorchester - det legendariske, 5 stjernede luksushotel fra 30'erne, som også idag ligger lige ud til Hyde Park og har en 3-stjernet michelin-restaurant at forkæle sine gæster på.
Igi avancerede til at arbejde på krydstogtskibe men besluttede sig snart for at åbne sin egen restaurant. Det gjorde han i den idylliske landsby Ludlow, og opnåede snart 2 michelinstjerner med møje og hårdt arbejde. Han vendte tilbage til London, og mødte her sin kommende kone Eva. Hun kom fra Malmø, og så var Igis – og Skånes – skæbne besejlet.
”Da jeg startede Bloom In The Park var det blandt andet som en reaktion overfor den megen snobberi, som jeg havde mødt igen og igen i mine mange år i branchen: a la carte retter, der skulle kunne behage enhver, vinkort tykke som bibler, som ingen alligevel kunne finde rundt i, og lange, lange vinbeskrivelser, der blev liret af med serveringen af hver en ret. Jeg gad det ikke længere, og ville i stedet skrælle alt det overflødige væk og finde ind til kernen af, hvad en superb restaurantoplevelse egentlig var”, fortæller Igi.
Da Igi tog til Sverige vidste han også, at han ville arbejde med økologi. Det var tilbage i starten af nullerne, hvor økologi stadigvæk var lidt langhåret, og hvor ingen ej heller bed mærke i det store madsvind, som der var på restauranterne. Men det gjorde Iki, og han besluttede sig for at gøre noget ved det på Bloom. Derfor er håndteringen af affaldet vigtig og er blandt andet grunden til, at Bloom har sin egen kompostmaskine, samt det faktum, at menuen ændrer sig hver dag alt efter hvilke råvarer, der er til rådighed. ”Og det gør det hele billigere i sidste ende, når du går direkte efter kvalitet og sæson. Så går der meget mindre til spilde”, fortæller Igi.
Det sociale aspekt var og er også vigtigt på Bloom. Bevares, trenden med langborde og social dining har allerede grebet om sig i de seneste år, men langbordene ses dog endnu sjældent på gourmet-restauranter. Bloom er en undtagelse:”Jeg havde været rundt på alle de her fine restauranter og set gæsterne sidde isolerede ved deres 2-mandsborde. Min restaurant i Sverige skulle gøre noget andet, så derfor seater vi altså vores gæster ved langborde, selvfølgelig med hvid dug og det hele, for at få folk til at tale sammen. Derfor ser vi også vores gæster som aktive medskabere af deres aften her hos os. At kunne tale med andre gør noget ved oplevelsen, man spørger måske sidemanden:”Er det her kylling? Det må det være, nej vent nu, det er lam!” På den måde går al det formelle og stive også af situationen, og god mad bliver til noget, som vi godt tør tale om, dele nysgerrigt og nyde åbent.”
Men tilbage til snakken om de kvindelige kokke. Den oplevelse, der for alvor viste ham det feminine aspekts styrke, var dengang han arbejdede med en døv, kvindelig dessertkok. Udover at være utrolig smuk og karismatisk kunne hun altså intet høre, men det var på ingen måde en forhindring. Hun lærte ham tværtimod kunsten at kommunikere subtilt uden råberi, om aspektet yin og yan, hvor det roligere og feminine gav et modspil til det mere konfronterende, maskuline miljø, som der var i restaurantmiljøet. ”Hun var et geni” siger Igi tørt og med nostalgi i stemmen, og fortsætter: ”Den bedste kønslige fordeling i et køkken ville jeg sige er 6/4, hvor overvægten er kvinder. Det giver et utrolig godt og roligt arbejdsmiljø, hvor man taler ordentligt til hinanden. Der er bare god karma. Jeg er vokset op i en maskulin mobbekultur, hvor man stod og råbte som gorillaer. Eva og Tilli viser mig en helt anden måde at drive forretning på, så der skal altid være kvindelige kokke i mit køkken.”
Men der, hvor Bloom In The Park også adskiller sig markant fra sine konkurrenter, er med No Menu konceptet. Det der med at man ikke kan få sin menu tilsendt, ej heller se den på hjemmesiden, og at man slipper for lange beskrivelser af retterne, når de ankommer til bordet. Istedet inviteres folk til at undres og smage efter. ”At spise handler om nostalgi”, forklaer Igi. ”Hvis vi går ind og fortæller folk alt om maden, er der ikke noget overladt til fortolkning. Det, vi smager, handler om hver enkeltes baggrund og minder, og det hele kommer meget bedre i spil, når man ikke allerede har et fastlåst billede af retten, men selv smager udfra sin egen palette. Men det har da været svært at få folk til at slappe af omkring det. Vi elsker jo kontrol. Vi giver så vores gæster et signal om, at intet her er som forventet, allerede når de går indad døren. Hvad de tror er et lille sortmalet skur viser sig i stedet at være en elegant michelinrestaurant med guldbelagte vægge.”
