Når din udenlandske ven spørger til den danske madkultur, skal du forklare, at den i bund og grund handler om den arv, vores skiftende klima har givet os. Vi har i de skiftende sæsoner forskellige råvarer til rådighed, og bruger metoder til at konservere nogle ting, vi gerne vil have glæde af lidt længere. Det er disse ting, som er den sande danske madarv.
Den danske madarv handler om at glæde sig vildt og inderligt til at sætte tænderne i den første nye kartoffel/den første stenbiderrogn/de første jordbær. Om alle de ting, vi savner og længes efter og derfor er helt ekstatiske over at have på tallerkenen, når de endelig er her. Og så handler den om alt det gode, som vi har gemt, til når jord og have omkring os er knap så nådige.
De råvarer, som tegner det danske køkken er…
Sommergrøntsager og sommerfrugter. Når de danske frugter, bær og grøntsager er i sæson, skal de spises og nydes. Mange har meget korte sæsoner, derfor kan man næsten ikke nå at blive træt af dem. Jeg nævner i flæng: Asparges, rabarber, jordbær, ærter, spidskål, radiser, stikkelsbær og nye løg. Selvfølgelig de nye kartofler. Og mange, mange flere.
Mejeriprodukter. Tykmælk med sukker eller rugbrødsdrys, et stort glas mælk, koldt, dansk smør på nybagt brød og så lige en skive vellagret Danbo. Fløde i pandesovsen og stuvninger lavet på mælk. Rygeost i ovnen og kærnemælk i koldskålen. I gamle dage boede koen sammen med resten af familien, i dag står dens produkter i køleskabet, men dens allestedsnærværelse i det danske køkken er et faktum, selv ikke den mest dedikerede sundhedsapostel kan komme udenom.
Korn. Kornet har vi tidligere overlevet på gennem vinteren. Kogt i grød, bagt i rugbrød og til at holde vore kære husdyr, køerne, i live, så de kunne forsyne os med mælk, ost og smør, når snestormene rasede uden døre. Og ikke mindst blev og bliver kornet brugt til fremstilling af den danske pilsnerøl og den gode snaps, vi skyller smørrebrødet ned med.
Overvintringsgrøntsager. Ligesom kornet udgør rodfrugter – ikke mindst kartoflen – samt gule ærter og kål en stor del af basen for vores kost gennem vinteren, hvor alt, hvad der kan tåle at blive gemt, er godt. Sammen bliver de til supper, mos, stuvninger og andre varmende sager, som forbindes med vinterhygge og mørke aftener.
Den danske gris. Stegt nakke eller mave, braiserede kæber, røget ryg, flødekogt hjerte, hakket i frikadeller og karbonader… uanset hvordan man behandler grisen kommer man ikke uden om, at det er en af vores mest almindelige råvarer, som alt for ofte bliver set ned på. Behandlet med omhu fortjener den samme status som oksen, hønen, kalven og anden.
De gamle danske æble- og pæresorter. Clara Frijs, Cox Orange, Ingrid Marie og de andre dejlige æble- og pæresorter smager lige godt som most, i gammeldags æblekage, pæretærte og helt som de er. Deres hårde skal og intense, komplekse smag vidner om et hårdt men lykkeligt liv i de danske plantager.
Fisk og skaldyr. Danmark er omgivet af hav, og selv om vi ikke spiser så forfærdelig meget fisk nu, har vi helt sikkert gjort det engang. Paneret fladfisk, kogt torsk, friskpillede fjordrejer, grillet jomfruhummer, røget torskerogn, fersk stenbidderrogn og citrondryppede limfjordsøsters er alle dejlige danske spiser, som mange af os burde dyrke endnu mere end vi allerede gør.
Konserveringstyper
At gemme til vinteren har været en sur pligt. Men det har kastet mange uundværlige sure-søde-salte-røgede spiser af sig. De smager alle så pragtfuldt, at vi nu spiser dem hele året.
Eddikesyltning. Den gode danske sild, asier, syltede agurker, rødbeder, rødkål, surkål og en masse andre ting, giver vores gode, fede mad et syrligt modspil.
Røgning. Rygeovnen (og nu Webergrillen) bruges til tilberedningen af spegepølse og røget bacon, skovens vildt, makrel, sild, ål og alt mulig andet, vi gerne vil have til at holde længe og smage intenst.
Saltning. Spegesild og spegepølse, Sprængt okse, kalv og tunge serveret med peberrodssauce og de forhåndenværende sæsongrøntsager. Kogt kød lyder for mange slemt, men smagen er svær at slå.
Saftkogning og syltning af sommerens og efterårets bær og rabarber. Herunder hyldeblomstsaft, solbær- og hybenmarmelade, rødgrød med fløde, syltede kirsebær, pæregele osv.
