Lille buk, ved du hvad, du kan sagtens være glad...
For 12 timer siden, i landskabet omkring Raadegård Gods ved Næstved, løb en smuk sommerbuk på 3-4 år og på omkring de 18 kg ubekymret rundt i morgentågen, nysgerrig på lydene, snusende sommerens gryende dufte til sig, mens den gumlede på saftigt græs omsluttet af duggen, der stadig lå tynget mod jorden.

Nu ligger den på tallerkenen foran mig. Præsenteret i form af ryg og kølle, og stegt medium rare, som jeg er blevet foreslået. Lagt til hvile sammen med dens egen yndlingsmad, skovsyre og nye, små gulerødder og et par skiver grønne og hvide asparges i en intens og mørk, blodlignende sovs sammen med bittesmå, nye delikate kartofler. (Sommeren er på vej!). Denne absurde scene i al dens forskydelse af tid, rum og tilberedning bliver forstærket af, at jeg sidder til bords med selveste drabsmanden til denne middags vigtigste gæst.

Jægeren
Poul Erik Madsen har været ude siden kl. 5 i morges denne 16. maj, da jagten på sommerbukken gik ind. Han sidder stadig, som aftenen lige er begyndt, i brun- og grønfarvet jægertøj, og jeg har ham mistænkt for at befinde sig bedst klædt sådan. Vi befinder os, alle os 12 inviterede, i den lige nu overdækkede gårdhave på denne regnfulde mandag hos Zeleste, en restaurant med kærlighed til især fisk og skaldyr, og måske derfor naturligt nok placeret tæt på Københavns kanaler i en sidegade til Nyhavn, hvor skibene engang lagde til med dagens fangst.

Der er ingen frugter fra havet i denne menu, for vi skal i stedet fejre – og indtage – skovens nysgerrige prins. Vi får champagne fra Lanson som velkomstgestus. (Der for resten, bemærker jeg, normalt kan købes i restauranten til den yderst sympatiske pris af 59 kr. pr. glas).

Jagtens glæder
Poul Erik er jagtlejer på Raadegård Gods. Han sidder med brillerne skudt op i panden og fortæller med myndig og erfaren, næsten helt adelig stemme, om dagens oplevelser og begejstringen ved jagten. Hans stemme vibrerer let og er tryg og god at lytte til. Poul Erik, Jæger med stort J. Han har været overalt i alle verdens hjørner med den umiddelbart grænseoverskridende mission at skyde dyr. Det lyder voldsomt. Men man kan høre, han brænder for det. Respekterer det. Og dyret. Poul Erik prøver at sammenligne jagtens væsen med sex, hvilket ikke går helt rent ind hos hele bordet.

”At jage er som et knald. Man bygger op med et langt forspil. Man studerer dyret, man studerer området, man længes og glæder sig til, at jagtsæsonen begynder, før man endelig afslutter det i et forløsende knald.”

Liv på tallerkenen
Pinot noir ’99 fra Louis Jadot i Bourgogne skænkes i store, klodsede glas. Vi er klar til det friskslagtede kød. Jeg har lært fra restaranter som Mash og andre bøfhuse, at kød skal modnes for at være godt. Man hænger det op – og venter. Gerne op til 90 dage. Her venter vi på ingenting. Vi vil indtage og opsluge de første spæde tegn på sommer. For vi længes også. Kødet fra den første vilde råbuk dette forår – ja, dette år – smager sødt og krydret. Køllen er intens og saftig, selv kødet er fedtfattigt, men også en smule sejt at tygge. Jeg gør, hvad jeg kan, og jeg kan egentlig godt lide at føle bukken kæmpe lidt mod mine tænder. Rygfileten er overraskende mør, mager og fyldig. Den har stadig liv i sig, vores buk, og jeg er næsten høj af det faktum, at alt inklusiv grøntsagerne på min tallerken er nyt. Har været levende for bare få timer siden.

Ingen stress
Poul Erik forklarer os, at når dyr skydes i deres egne omgivelser og ikke klapjages, mærker de langt fra den stress, der kan opstå ved andre jagtformer. Jeg glemmer det særlige navn for den jagt, han udøver, mens jeg omfavner stilken fra den friske, grønne sparges med den blodrøde sovs på min tallerken. Nydelse.

Der er 400 dyr i vildtområdet omkring Raadegård, der breder sig ud over 400 hektar. Det er en høj bestand, siger Poul Erik. Han siger, at ligesom han bedst kan lide sin fisk friskfanget, kan han også lide sit kød ny-nedlagt. Normalt skal vildt hænge 42 graddøgn. Det vil sige, at hvis temperaturen er 10 grader under modningen, vil det tage 4,2 dage, før kødet er mørt og klar til at blive spist. Dette gælder de unge og ustressede dyr. Dyr behøver ikke altid modne, for at kødet bliver godt og velsmagende, siger han. Det bliver det faktisk ikke nødvendigvis bedre af. Jeg giver ham ret.

Middagen er færdig. Jeg siger farvel og tager ud i aftenmørket. Stimuleret. Høj på det vilde kød fra min første sommerbuk, det dyr, der tidligere denne morgen stadig levede og åndede frit. Jeg tror ikke, det bliver sidste gang, jeg smager det vilde sommerkød dette år. Jagten er sat ind.

Restaurat Zeleste fører hver dag i jagtperioden fra 16. maj til 15. juni nyskudt sommerbuk i restauranten og serverer den med små nye kartofler, sauté af hvide og grønne asparges og små nye gulerødder. Samt skovsyre og mørk vildtsauce.