”De unge i Aarhus ved da godt, hvad der smager. Man finder dem hænge ud masser af steder i byen, hvor det er sjovt at spise aftensmad, eller snuppe sig en snack i farten. Aarhus er ungdommens by, men når det kommer til caféer, så tror folk stadig, selv de unge, at bløde nachos og kedelige burgere er selvskrevne. Her på Lava vil vi gerne vise, at cafémad kan være ordentlig mad”, fortæller køkkenchef Johannes Lodberg fra Lava, der siden februar er rykket ind i det ikoniske spisested langs åen, og har startet en lille revolution.
Og dog: revolution er måske et for voldsomt ord at bruge. Johannes påpeger selv at han ikke er interesseret i at være bannerfører for en bevægelse. Men forandring, det skal der være plads til: ”Jeg og min chef Per Spring, der ejer Lava, er ikke ude efter at pege på folk. Det kan hurtigt komme til at lyde så religiøst, når man vil prøve at lave noget om, og har resten af caféerne langs åen lyst til at fortsætte med det, de gør, er det helt fint med os. Vi vil bare prøve at prikke lidt til forestillingerne om, hvad man kan forvente at få at spise på en café”, siger Johannes.
Et alternativ for de madbevidste unge
Aarhus har ligesom København været inde i en rivende, gastronomisk udvikling, og genetableringen af Aarhus Å, der i dag strømmer igennem bymidten og munder ud i Aarhus havn, har uden tvivl været medvirkende til den øgede gå-ud-kultur. Åen udspringer fra Astrup Mose sydvest for Aarhus og er siden 1980’erne blevet gradvist fritlagt i Aarhus midtby. I 1800-tallet besluttede man sig nemlig for at asfaltere å-løbet og udnytte arealet til transport, men i takt med at industrien er lukket i byen er trafikken blevet mindre, og den fritlagte å har i dén grad bidraget til byens moderne ansigt.
Og det er netop langs Aarhus Å at Lava slår sine folder. Åboulevarden er spækket med spisesteder, men hvad gør man, hvis éns pengepung er skåret efter et stramt SU-budget, og man ikke gider sætte tænderne i de sædvanlige nachos?
”Jamen så har vi skabt et alternativ, hvor vi godt nok også præsenterer nogle af de klassiske caféretter, men sørger for at tingene er lavet på den helt rigtige måde. Jeg har en vægtig fortid som kok, og derfor kan jeg se, hvor det er at man virkelig kan gøre en forskel i tilberedningen. En ingrediens kan smage på 20 forskellige måder alt efter hvordan du behandler den. Og laver man en burger er der rigtig mange faldgruber, men også rigtig mange gode tricks, der skaber den perfekte ret. Tid er den vigtigste faktor, når man arbejder på en travl café, for ingen gider vente for længe på sin mad, og alle på gulvet og i køkkenet har i forvejen travlt. Derfor valgte man før at komme hamburgerne i ovnen, når der røg en burgerbestilling ind. Det er hurtigere end at pandestege dem, men det gør også, at de kommer til at smage af farsbrød. Da jeg startede på Lava, var det én af de ting, som jeg straks lavede om, så nu bliver bøfferne stegt, så de får en lækker stegeskorpe og den helt rigtige kødsmag.”
Johannes har også indført sundere og sprødere retter på kortet, for eksempel en bruschetta med tomat og mozzarella-ost, så de unge har et alternativ til nachos, som Lava også har på kortet, men som tilberedes ud fra samme filosofi som burgeren: at hver enkelt komponent skal behandles korrekt, for det løfter retten og gør en kæmpe forskel for spiseoplevelsen. Derfor har teamet på Lava også arbejdet meget med processerne, så alt tilberedes korrekt: ”De dage, hvor jeg ikke er i køkkenet, skal niveauet være det samme. Det går ikke, at gæsterne har én gastronomisk oplevelse den ene dag, og en stik anderledes én dagen efter. På Lava skal man vide, at tingene er gode, og jeg skal kunne slappe af, når jeg ikke er på job.”
Tilbage til det enkle køkken
Og fritiden har været sparsom for Johannes, der siden han blev udlært i starten af 20’erne har arbejdet på nogle af Jyllands mest anderkendte spisesteder: ”Da jeg besluttede mig for at blive kok, vidste jeg også, at jeg ikke ville være en ’dåseåbnerkok’. Jeg ville lære at lave alt fra bunden. Jeg tog ud og sejle, og da jeg kom hjem lavede jeg en liste over steder, hvor jeg ville udlæres. Frederikshøj stod øverst, og jeg var så fantastisk heldig at komme i lære hos Wassim Hallal. Det udviklede sig til et rigtig godt venskab, og jeg har henover årene været med i mange af hans projekter, mens jeg også har vekslet med at arbejde på Norsminde Kro nord for Odder hos legendariske Søren Pedersen. I 2012 blev Norsminde kro kåret til Årets bo- og spisested, og jeg har altid arbejdet hårdt. Derfor var et arbejde på Lava perfekt. Jeg blev ringet op af en af mine kolleger, som vidste, at jeg ønskede at skrue ned for arbejdsmængden og arbejde med noget enklere, og sagde, at jeg skulle kontakte Per, der manglede en kok. Og så indgik vi et samarbejde, og jeg startede i februar.”
En café er ifølge Johannes et mere overskueligt sted at være som kok, fordi arbejdet mestendels bliver udført om dagen. Han har dog brugt rigtig meget tid på at gennemarbejde menuen, og så har han og Per også givet Lava overskriften ’Madbar’. Det betyder at stedet om aftenen får dækket bordene med bestik og glas og således omdanner sig til et uformelt spisested med blandt andet tatar, mør bøf med bearnaise og pommes fritter og hjemmelavet mazarinkage på menuen.
”Vi vil gerne begynde at udfordre folks opfattelse af hvad spisestederne langs åen kan. Her er det nede på jorden, og tingene er enkle. Med gademadens store succes kan vi jo se, at folk har travlt og værdsætter noget hurtigt og lækkert. De vil have fastfood, men det skal smage godt og være af høj kvalitet. Den vane kunne være fed at overføre til det Aarhusianske café-miljø. Og mon ikke det lykkes?”, slutter Johannes.
