Bryggeri Flakhaven er en værdig arvtager af Fyns skummende fortid

4/6 2017
Opdateret 5/6 2017

 

Bryggeri Flakhaven i Odense tilbyder noget så sjældent som hjemmelavede øl, der spiller hovedrollen på middagsbordet. Spiseliv har talt med køkkenchef Jesper Danielsen om kunsten i at sætte mad til øl, og hvorfor det er så pokkers svært at lave en almindelig pilsner.
 

”Det kan godt ske at her dufter lidt af lunt øllebrød”, fortæller Jesper Danielsen, ”men vi har også gang i vores store ølkedler, der står og gærer, mens gæsterne sidder og spiser rundt omkring dem”, siger han og henviser til de enorme håndlavede kobberkedler i midten af lokalet, der gør fornemmelsen af lokalt bryggeri fuldent. Et såkaldt brygværk, hvis tuber og rør løber rundt i hele restauranten og fylder rummet med den sødlige duft af malt og urter.

Set i lyset af de mange gode standardøl og hedengangne bryggerier, som Fyn har velsignet Danmark med igennem århundrederne, burde det egentlig ikke undre nogen, at vi befinder os i hjertet af Odense. Her har Bryggeri Flakhaven ligget i flere år – det befinder sig faktisk lige på byens rådhusplads, og fik sidste år nye ejere, der godt nok aldrig har været i restaurationsbranchen, men bærer en stor passion for øl med sig i bagagen. De ansatte Jesper Danielsen som køkkenchef og gjorde ham til daglig leder, og i dag sørger Jesper og hans øluddannede team for at forsyne Odense med alskens øl, ledsaget af rustikke og smagfulde retter fulde af power.

Gastro-pub og øl-laboratorium

”Vi har både vores egne øl, som vi brygger hver måned, og et stort udvalg af øl fra hele verden. Det betyder, at vi kan skænke cirka 25 perfekt tempererede øl fra fad hele året, og supplere op med flasker af både egen og udenlandsk herkomst. Og fadøllet kommer fra et topmoderne anlæg, der sørger for at der absolut ingen ilt kommer ned til drikken, for det vil ødelægge den. På den måde garanterer vi øl der konstant er skarp og frisk i smagen, og som man bare vil drikke mere af”, fortæller Jesper Danielsen.

Bryggeri Flakhaven er derfor både en gastro-pub og et øl-laboratorium. For det er ikke lige til ’bare’ at lave øl: ingredienserne skal afstemmes meget nøjagtigt, og gæren, som Flakhaven har deres helt egen af, skal fungere optimalt. Og kunsten at lave den perfekte øl handler ikke kun om fysiske ingredienser, men om folks minder og vaner: ”Tro det eller lad være, men noget af det sværeste at lave er faktisk en pilsner, som sidder lige i skabet. Det er ikke bare en lys øl, det er en klassiker, som mange mener skal smage på en bestemt måde. Så det har vi arbejdet meget med”, indrømmer Jesper.
 

At sætte mad til øl med rabarber

Men med Flakhavens ambitioner og state-of-the-art-maskineri er der naturligvis også plads til de store armbevægelser, og der er ingen særlig rettesnor for hvilke slags øl, der brygges på rådhuspladsen i Odense. Al slags øl brygges her, med undtagelse af spontangærede øl, da det kræver vildgær og gennemgår en helt anden proces. Dog skal Flakhavens øl passe til årstiden og de råvarer, som bruges i den pågældende sæson. ”Det går ikke at vi om sommeren har hele kælderen fuld af mørke, tunge øller, så vi sørger for at tænke en måned frem ad gangen. Vi gør simpelthen det, at vi tager den færdighvilede øl, går op til kokkene og siger: ”Smag lige på den her rabarberøl, hvilken menu kan vi sammensætte ud fra den? Så går køkkenet i gang med at trylle. Og så sørger vi for at retterne også indeholder lidt af det, som findes i øllet.”

At sætte mad til øl i stedet for omvendt var egentligt et kunstgreb, en lille benspænd, som teamet satte for sig selv. Det skulle give en ekstra udfordring og samtidigt åbne gæsternes øjne for øllets aromatiske potentiale. At drikken rent faktisk er fuld af smagsnuancer, som går til spilde når vi bare skylder øllet ned for at slukke tørsten.  

Men hvad karakteriserer en god øl for Jesper Danielsen?

”En god øl er en drik, hvor man tager en slurk og tænker, mmm, den må jeg lige smage lidt mere af. Og så skal den være let at arbejde med for personalet, hvorfor mange hos Flakhaven har været i lære hos kyndige bryggere og er uddannede til ølsommeliers på restaurantskolen i Odense. At skænke øl fra fad handler også om håndteringen: at der dannes et godt skum, som skrabes af glassets top og på den måde ligger som en hinde over selve øllet, for at forhindre boblerne i at forsvinde. På den måde er drikke hele tiden sprød og frisk at få i munden.”

Mæske til den fynske landsby

Men selvom dansken bliver stadigt mere begejstret for ’hjemmebrygget’ øl, så har mange stadigvæk en tendens til bare at bede om en pilsner eller en ale. Så spørger Flakhavens personale:” jamen hvilken pilsner eller ale kunne du tænke dig”, og så lyser de helt op. På den måde er Flakhaven med til at uddanne den gængse dansker til at værdsætte øllet. Og råvaren hædres også ved at indgå i en helt særlig cyklus hos Flakhaven: “efter ølfremstillingen får man et biprodukt der hedder mæske. Det ryger ikke i skraldespanden, men køres ud til den fynske landsby, hvor dyrene så spiser den næringsrige mæske som foder. Og når vi så står og har brug for noget godt kød, jamen så kvitterer landsbyen med bøffer den anden vej”, fortæller Jesper Danielsen. Og Flakhavens interesse for øl når også så langt udfor Odenses grænser, at de løbende inviterer udenlandske som lokale bryghuse forbi brasseriet til særlige Beermakers Dinners, hvor temamenuer komponeres og ildsjæle fortæller gæsterne om det, de har i glasset.

”Det er sandt at Fyn har haft en glorværdig fortid indenfor ølbrygning. Og det prøver vi at imødekomme ved at gentænke øllets rolle: hvordan sætter man for eksempel øl til en dessert? Jamen det gør vi ved at opfinde øl-cocktails i den sødere ende. Og på det lokale plan er vi nu oppe på 18 mikrobryggerier her på Fyn, og vi er alle med i en bryggeriforening, hvor vi udveksler erfaringer og idéer. Det er dér, at fremtiden ligger. I den gode øl, og i det udviklende fællesskab,” slutter Jesper Danielsen.

 

Bryggeri Flakhaven
5000 Odense C

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.