Andreas Bagh: ”Kernen i Marchal er den dynamiske uforudsigelighed”

13/12 2017
Opdateret 5/1 2018

 

Foodwalk: I hvor høj grad er en restaurant afhængig af sine omgivelser – hvad ville der ske, hvis man flyttede et spisested til en anden lokalitet, og er der overhovedet noget om snakken, når man siger, at beliggenhed trumfer alt? Spiseliv tog ind på d’Angleterre for at besøge køkkenchefen på Marchal, Andreas Bagh, og opleve stemningen på det juledekorerede Kongens Nytorv.
 

Selv når Kongens Nytorv ligner en rodet rundkørsel af metrobyggeri, julepynt og trafikkaos, fremstår d’Angleterre som en elegant, hvid svane i julemørket. Få danskere i kongeriget ved ikke, hvor det verdensberømte hotel ligger, og siger man d’Angleterre siger man automatisk også det gamle, statelige København med sine ikoniske bygninger og eventyrlige historier.

For på trods af byggerodet er der både noget ærkedansk og noget ubegribeligt internationalt over Kongens Nytorv. Og meget af den stemning kan man takke d’Angleterre for, der siden 1755 har ligget her og tilført matriklen en snert af fransk elegance.

Marchal, d’Angleterre og Kongens Nytorv er én og samme organisme

Ligeså klassisk og international er restaurant Marchal, der i nu 4 år har kunnet bryste sig af en michelinstjerne. I halvandet har Andreas Bagh stået ved roret på d’Angleterres ’husrestaurant’, og han synes det er spændende at arbejde på et sted med en ’dobbelt beliggenhed’:

”Marchal har jo en helt speciel identitet, fordi den udover at ligge inde i selve d’Angleterre også ligger på Kongens Nytorv. Det gør at her hele tiden er et flow af mennesker. Lige nu har vi for eksempel vores julepynt ude på facaden, som masser stopper op og kigger på. Og der er et stort miks af udenlandske og danske gæster på Kongens Nytorv, der enten shopper eller er på vej til eller fra arbejde. Nogle af dem vælger så at droppe ind hos os til et godt måltid eller måske en drink i Bar Balthazar, hvor vi også serverer hjemmelavede æbleskiver. Jeg kommer faktisk lige fra æbleskivejernet”, smiler Andreas.

 

”Men det er også en klar del af Marchals beliggenhed inde i selve d’Angleterre, at vores hverdag har en høj grad af uforudsigelighed. Vi ved egentlig aldrig rigtig hvor mange vi skal lave mad til, og gæsterne skal jo have muligheden for at komme spontant ned og få sig en god middag. Kombineret med de mange walk ins fra Kongens Nytorv betyder det at restauranten altid lever, her er et konstant buzz, som gør Marchal til et meget specielt sted.”

Fra koreograferet teater til organiseret kaos

”Marchal er a la carte, vi har ingen set menu ligesom mange andre fine dining restauranter, og det er en konsekvens af det liv, vi har omkring os. Af samme grund ville det ikke være muligt at flytte Marchal, hverken fra d’Angleterre eller fra København. Forestillede man sig at restauranten lå ude på landet er jeg faktisk i tvivl om den overhovedet ville løbe rundt. Marchal er designet til at have travlt hele tiden. Til gengæld ville man kunne flytte d’Angleterre og Marchal til hvilken som helst vestlig storby, fordi vi har et så internationalt islæt”, fortæller Andreas.

”I julemåneden og om sommeren kan vi godt have fitfty-fifty af hotelgæster og gæster udefra. Vi har omkring 80 pladser, og vi kan ikke bare sige til gæsterne, at nu har vi ikke plads. Vi skal hele tiden være gearet til at der kan komme 40-50 mennesker ind. Vi kan ikke selv orkestrere vores service, hvor folk er booket ind i måneder i forvejen og skal have det samme. Jeg arbejdede før på blandt andet Geranium, som jo var et koreograferet teater i forhold til det her. På Marchal har vi et organiseret kaos, men det er også charmen ved det, og jeg kan rigtig godt lide den dynamik.”
 

En positiv side af Marchals beliggenhed er ifølge Andreas Bagh det faktum, at der altid er travlt. Der er aldrig stille dage. Menneskemængden fascinerer ham. Og også det faktum at Marchal indgår i en helhed gjort op af et hotel, et spa og en bar, hvilket i bunden er ret udansk. På negativsiden er det netop det uforudsigelige element, der kan udfordre: når der pludselig kommer en gruppe på 40 mennesker ind og skal spise er det en kompleks opgave for en restaurant, hvor maden laves på så højt et niveau:

Måske står kokkene og er blevet dysset lidt i søvn, og så skal de pludselig op i omdrejninger. Man skal være utrolig omstillingsparat for at kunne kapere den slags rytme. Og det er et puslespil også hvad angår bestillingen af råvarer, for vi har mange ingredienser som hele tiden skal jongleres. På det sidste halvandet år har jeg lært klientellet bedre at kende. Den her kæmpemaskine, hvad skal den bruges til, og hvordan afspejler jeg min egen kogekunst i den? Den balance synes jeg at jeg er nået i mål med. Min madstil er klassisk fransk luksus, jeg elsker trøfler og fois gras. Det er råvarer, som folk kan forstå, og ikke skal bruge lang tid på at fortolke, de kan bare læne sig tilbage og nyde”, slutter Andreas.
 

Marchal
1050 København K

Balthazar Champagne Bar
1101 København K

I hvor høj grad er en restaurant afhængig af sine omgivelser – hvad ville der ske, hvis man flyttede et spisested til en anden lokalitet, og er der der overhovedet noget om snakken, når man siger, at beliggenhed trumfer alt? Det har Spiseliv sat sig for at undersøge med såkaldte Foodwalks, hvor Danmarks restauratører fortæller om forholdet til de lokalområder, hvor deres spisesteder ligger.  
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.