Andrea Miacolas makrel på Era Ora er Syditaliens hilsen til Danmarks hav

9/10 2017
Opdateret 10/10 2017

 

Signaturret: hvad ville Era Oras chefkok Andrea Miacola tilberede for os, hvis vi bad ham om at lave en signaturret, der definerede både ham selv og hans arbejdsplads? Resultatet viste sig at blive en vild fiskeret med sprælske elementer fra Syditalien, en hemmelig krydderiblanding fra Hollands ypperste michelin-arv og mindet om en kær bedstemor.
 

Vidste du, at rå fisk engang var anset som farlig at spise i Italien, og at det derfor ofte kun var de allerfattigste i støvlelandet, der måtte ty til råt kød fra havet, når det var småt med anden mad?

På trods af det bugner 30-årige Andrea Micheas signaturret af tynde skiver rå makrel, der ligger som små, dekorative pukler på stentøjstallerknen. ”I dag er det selvfølgelig en anden sag at spise rå fisk. På en restaurant som Era Ora ved vi jo, at fisken er uhyre frisk, og i det tilfælde er fisk noget af det sundeste, man kan sætte til livs. Men i gamle dage fangede fiskerne blæksprutter og hamrede dem mod klipperne, for at gøre kødet mørt. De blev højst krydret med lidt olie, citronsaft og salt.”

Det hippe fattigmandskøkken

Der er langt fra fattige fiskere og brusende bølger til Era Ora her på Christianshavn. Og så alligevel ikke, for en af hemmelighederne bag michelinrestaurantens succes er netop sin evne til at ophøje rustikke og traditionelle retter, der før blev anset som fattigmandskost – såkaldt ’cucina povera’ – til moderne gourmet, netop med udgangspunkt i den enkelte koks erfaring.

Andrea Miacola er chefkok på Era Ora, og kommer fra Vieste – en kendt og dog ukendt by ved Adriaterhavet, der hører med til den syditalienske region Puglia, og indtil for få år siden var en glemt fiskerflække på Italiens støvlehæl. I de seneste par år er byen på grund af sin smukke beliggenhed blevet en populær turistby, men Vieste er dog stadigvæk sin egen, og ligner kystens øvrige byer med sine hvidkalkede huse og stolte kultur, hvor ældre mænd endnu fanger fisk fra de såkaldte trabucchi – århundredegamle trækonstruktioner, der står langs Gargano-halvøen som kæmpe insekter. Lange ’antenner’ af træ rager ud over vandet, og imellem dem spænder man et net, der så sænkes under en gaslygte, som trækker fiskene til.
 

Puglia er ikke for ingenting blevet en af Syditaliens mest hippe regioner at besøge. Og en af grundene er netop det friske køkken præget af grøntsager og frugter fra havet. Andrea tøvede derfor heller ikke med at lave en ret baseret på fisk, da han for Spiseliv skulle komponere en signaturret, der både fortalte om ham selv som kok, og om Era Ora som restaurant:

”Denne ret får mig til at tænke på min barndom, hvor min bedstemor kogte fisken helt mor, brød den i stykker, og krydrede salaten med løg, tomater og kapers. Engang spiste man som sagt ikke rå fisk, fordi der var fare for at man kunne blive syg, så man ikke kunne arbejde – det var især kritisk når der skulle høstes oliven, frugt og grøntsager, for man var meget afhængig af arbejdskraften i familien for at husholdningen kunne hænge sammen”, fortæller Andrea.

Når et dyr skal spises bør vi tage ansvar


Så hvad kan kokkene på verden italienske toprestauranter så gøre i dag for at nyfortolke de gamle opskrifter?

 

”Han eller hun kan prøve at forstå nutidens behov og lave en traditionel ret med et andet perspektiv. Jeg synes at man bedst værdsætter en fisks friskhed, hvis den serveres blidt marineret, og så efterlader jeg for eksempel det røde stykke kød i midten for at vise, hvor friskt kødet er. Derfor har jeg også valgt denne form, hvor kødet fremhæves ved at jeg breder skiverne ud på en lille bakketop af tomat. Nedenunder fisken har jeg også krydret med en hjemmelavet mayonnaise på speck (norditaliensk skinke). Fisken ligger i en tomatbouillon, som er helt gennemsigtig. Jeg kan rigtig godt lide idéen om transparens i mit køkken, at man kan se og genkende hvad der er på tallerkenen. Og dyrevelfærd er også vigtig for mig: når et dyr lader livet for at blive spist, skylder vi at præsentere det på smukkeste vis. Og så har jeg pyntet retten med hvidløgsblomster, kapers og salturt. Sidstnævnte er en hilsen til Danmark kyster, og det er makrellen selvfølgelig også. ”

Krydderiet fra den gale kok

Ved siden af retten ligger der 4 prikker i en stærk orange farve. Det er olie, som Andrea har dryppet ovenpå den gennemsigtige boullion, og som gemmer på et helt specielt krydderi, der fortæller om Andreas gastronomiske rejse:

”I olien har jeg brugt et helt specielt arabisk krydderi, der hedder ’Baharat’, som jeg har taget med mig fra mit gamle arbejde, da jeg var kok på en 3 stjernet michelin-restaurant i Holland. Det er den der giver olien sin farve. Det er den vilde og visionære kok Jonnie Boer, der har sammensat dette krydderi, og smagen er rigtig god og den passer godt til fisk og tomater. Den har en meget varm smag, og den består blandt andet af tomat, peberfrugt, kanel og kommen.”

Andrea henter dåsen med det orange krydderi i. Duften vælder opad beholderen, og minder mere om noget fra en Nordafrikansk basar, end et europæisk marked. Men hvordan passer et sådant krydderi med Era Oras filosofi, der jo altid tager udgangspunkt i den italienske tradition?

”Da jeg startede her på Era Ora var jeg bange for, at Elvio (restaurantens ejer og grundlægger) ville lægge en masse italienske regler nedover os, men han sagde i stedet, at vi havde fuld frihed til at lave noget helt nyt. Dog var det vigtigt, at gæsterne uden de store beskrivelser skulle kunne genkende madens italienske islæt. Den tilgang har været spændende for mig, især fordi jeg helt fra min karrieres start har været meget fokuseret på at se udover Italiens grænser. En kok har hele tiden brug for nye stimuli fra sine omgivelser. Hvis Spiseliv ikke havde ringet og spurgt mig om at lave en signaturret, havde jeg måske ligget og sovet nu, i stedet for at udvikle mig”, slutter Andrea.
 

Era Ora
1414 København K

Hvem: Andrea Miacola

Hvor: chefkok på michelinrestauranten Era Ora i København

Hvad: signaturret der består af råmarineret makrel, halvtørret tomat, røget mayonnaise på speck, tomatbouillon, hvidløgsblomster, kapers, salturt.

Inspiration: Puglias fisketraditioner, byen Vieste, bedstemor, Danmark, Jonnie Boer, Holland, transparens og gennemskuelighed, dyrevelfærd.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.