Andebryst


  1. Senerne skæres fra anebrystet og fedtet ridses.
  2. Andebrysterne brunes på en tør pande, først med fedtsiden nedad. De steges færdigt i ovnen, så de stadig er rosa.


Selleripuré

  1. 
Skrælden skæres af selleriet, som skæres i tern og koges halvmøre i vand.
  2. Vandet sigtes fra og mælk og smør kommes i gryden med selleri.
  3. Nu koges selleriene helt møre. Den møre selleri tages op af væsken og kommes i en blender sammen med smørret.
  4. Massen blendes og tilføres den varme mælk/fløde til konsistensen er god
  5. Der smages til med citronsaft og salt

Persillepesto

  1. 
Persillen plukkes og blancheres i 3 min.
  2. Køl den af i koldt vand og vrid den i et viskestykke
  3. Blend med parmesan og hvidløg
  4. Tilfør olie til passende konsistens
  5. Smag til med salt og citron


Trøffelsauce


  1. Hvidløg og timian svitses i lidt olie

  2. Sherryeddike kommes på og reduceres ned

  3. Rødvin og hvidvin kommes på og reduceres helt ned
  4. Hønsefond kommes på, og det hele reduceres indtil der er omkring 1/4 liter tilbage
  5. 
Saucen jævnes med maizena og smages til med trøffelpasta, smør og trøffelolie

Syltede svampe


  1. Svampene rengøres og nippes.
  2. Vand, sukker og eddike koges op, og svampene tilsættes den varme lage, som den trækkes fra varmen

Labskovs


  1. Skræl kartoflerne og ordn løget
  2. Kog seks af kartoflerne i letsaltet vand
  3. Hakket løg, de øvrige kartofler og krydderier sauteres i smørret
  4. Hvidvin kommes på
  5. Herefter kommes vandet på og det hele koges mørt
  6. Andelårene koges møre i andefedtet til kødet nemt kan fjernes fra benene
  7. Dette blandes sammen med kartoffelmassen
  8. Labskovsen serveres med kogte små kartofler og pyntes med råsyltet Tyttebær, og snittet purløg.

 

Selleri

  • Sellerien skrældes, koges mør og skæres i passende stykker

Anretning

 Andebrysterne deles på midten og det hele anrettes på seks tallerkener som på billedet.