1. Start med at smelte smørret i en gryde, skil det gule, klare fedt fra og smid resten ud. Dette kalder man også at klare smørret
2. Pisk æggeblommer, salt og eddike sammen over svag varme. Tag gryden af varmen en gang imellem, hvis æggene begynder at ændre konsistens - får de over 80 grader vil de koagulere (skille)
3. Når det er hvidt, tykt og skummende, næsten med konsistens som mayonnaise - det kan godt tage 10 minutters tid - tilsættes smørret lidt ad gangen under kraftig piskning. Tag gryden fra varmen imens. Det er her, der er risiko for, at saucen skiller, så vær meget insisterende i dit piskeri. Det kan godt være, du ikke skal tilsætte alt smørret, men hvis du synes din sauce begynder at skille lidt, kan du komme et par spiseskefulde koldt vand i og piske videre
4. Tilsæt til sidst hakket estragon og smag til med salt og eddike
