”Nu skal jeg fortælle dig en sjov historie. Dér, hvor du sidder nu, sidder der hver tirsdag en herre, som er kommet her i nok 20-25 år. præcis kl 13 træder han ind ad døren, og sætter sig her i hjørnet, mens han bestiller hvidvinsdampede blåmuslinger, spiser dem og bagefter nyder en cognac og en kop kaffe. Da han begyndte at komme her, var prisen på hele regningen 100 kroner, og det er den stadigvæk, for han er en stor ven af huset, og vi elsker at han nærmest er blevet en integreret del af restauranten”, fortæller Dimitri K. Østerbye. Dimitri kigger hurtigt rundt i sin restaurant, og ser en livlig gruppe gæster, der indfinder sig og sætter sig til rette omkring et langbord. En familie, der skal fejre et eller andet, og som om tydeligvis har været her før.
Historien om den franske restaurant Le Pavé er også historien om det moderne København: for i løbet af de over 20 år, Le Pavé har været en del af restaurationslivet på Gråbrødretorv, har centrum af hovedstaden ændret sig, steder er lukket, mens andre er kommet til, og enkelte er forblevet som gastronomiske bastioner. Et af de steder er Le Pavé: ”Da min far åbnede Le Pavé i midten af 90'erne var Gråbrødretorv et af de eneste steder i København, hvor man virkelig kunne spise godt: Lige overfor os lå legendariske Restaurant Philipe, og ved siden af Le Pavé lå Frimands Quarter, et meget kendt værtshus for de lokale. Peder Oxe eksisterede også, og sammen med os er Peder Oxe et af de eneste steder her på Torvet, der endnu er tilbage fra dengang”, fortæller Dimitri.
Dimitris far kommer oprindeligt fra Grækenland, og havde i sin tid en stor, græsk restaurant på Gothersgade. Inden da boede han 5 år i Paris, hvor han drev en fransk restaurant. Ved købet af Le Pavé var det derfor naturligt for ham at fortsætte med det klassiske, franske køkken, som traditionelt set også har været afsættet for det moderne danske, og som allerede var i spil på Le Pavé ved købet. Det har gjort Le Pavé til et sted hvor man i årtier har borget for det gode, velsmagende køkken fuld af aroma, men også hvor gæsterne har kunnet genkende retterne på tallerknen: ”vi plejer at sige at maden skal fortælle den største historie. Vi prøver ikke at køre os selv i stilling som dem, der skal bruge minutter på at fortælle om retterne, for folk kommer for at hygge sig og slappe af, og når man bestiller et godt stykke kød, jamen så får man sig en regulær udskæring, der er til at få øje på. Vi kan tilmed finde på at komme med et ekstra stykke, hvis folk hurtigt får spist op, og det bliver ikke skrevet på regningen”, fortæller Dimitri.
Også for Le Pavé har det været tydeligt, at såvel hele København som Gråbrødretorv har ændret sig markant siden Dimitris far kom til hovedstaden for at drive restaurant. Mange af de finere restauranter er forsvundet fra centrum til fordel for mere konceptprægede spisesteder, og det har gjort at nogle gæster vælger at tage ud i brokvartererne for at spise, i stedet for at udforske City: ”Man må sige at der virkelig er kommet gang i restaurantfaget, og hver dag åbner der nye steder”, fortæller Dimitri, der selv er uddannet på en anerkendt kokkeskole i Lausanne. ”Men med de helt moderne spisesteder har man noglegange på fornemmelsen, at der bruges flere penge på staben end på selve råvarerne. Portionerne er utrolig små, og jeg synes, at de ofte mangler substans og smag. Det er lidt kejserens nye klæ'r. På Le Pavé får man derimod mad, som er let at afkode, og der er rigeligt af den”, fortæller Dimitri.
Men hvordan er det egentlig at drive restaurant på Gråbrødretorv?
”Jeg elsker at være på torvet. Mange tror, at der altid er gang i den, men noget af det bedste er når jeg møder ind om formiddagen, og sætter mig udenfor på brostenene for at nyde en morgenkaffe. Så hilser jeg lidt, ser bilerne, der kommer ind og ud med råvarerne til restauranterne, og kigger på turisterne, der lister lidt rundt. Det er tydeligt, at Gråbrødretorv ikke er sådan sted, men lige finder, selvom de store strøggader ligger lige henne om hjørnet. Det betyder, at vi sjældent får walk ins, men det beskytter også stedet, og gør det til en hyggelig oase, hvor der også er et lokalt liv”, fortæller Dimitri.
Mange af de gæster, der kommer på Le Pavé, elsker stedet så højt, at de spiser her hver uge. Og det har de gjort i de sidste 20-30 år, både på grund af maden, men ligeså meget for den eminente service, som Dimitri og familien virkelig gør meget ud af: ”Det gode værtsskab starter med måden, hvorpå vi behandler vores egne ansatte. Både tjenere og kokke møder stor respekt, og hver morgen mødes vi til kaffe og morgenbrød, før arbejdet går i gang. Det gør, at der ikke er noget stramt hierarki, og den respekt smitter af på tjenerne, der tager imod vores gæster, som om de var familie. Hvis nogle gæster for eksempel når at smutte ud af døren, før vi når at få sagt farvel til dem, får vi det helt dårligt”, fortæller Dimitri.
Selvom tingene holdes klassiske på Le Pavé, er der naturligvis også en løbende udvikling. En af dem er den tilstødende Wining & Dining-afdeling, der ligger i forlængelse af Le Pavés lokaler, hvor væggene er i rå mursten og fritlagt træværk giver en hyggelig og rustik stemning. Det var her, at det festlige Frimands Quarter før lå, og det kan næsten mærkes på atmosfæren: ”Mens vi på Le Pavé kører med det klassiske, franske a la carte køkken, kan man her nyde en 3 retters menu med vine til. Det er altså et lidt strammere koncept, og folk kan rigtig godt lide at hygges sig her som optakt til en bytur. Maden og vinene har et mere internationalt tilsnit, og på den måde bidrager vi med begge steder til at Gråbrødre Torv stadigvæk er et sted, der rykker på restaurantfronten”, slutter Dimitri.
