”Al magt tilbage til gæsten - ja sådan kan jeg helt kort beskrive en af de vigtigste trends lige nu, og det bliver kun endnu større”, nikker Lena ivrigt, og ser ned i sine noter. Der er godt nok meget at plukke af mellem papirerne. Hun fortsætter med at scrolle op og ned på sin computer: historier om blod, lever, tagetes, bi-larver, fermentering, kålblomster og rødder. Og hun har også haft travlt. Selvfølgelig hen over hele året, men især i disse uger, i anledning af White Guides snarlige offentliggørelse af guidens mere end 300 anbefalelsesværdige restauranter på dansk jord. Helt præcis sker det den 23 marts. Bogen indeholder nemlig ikke kun adresser på og overblik over de vigtigste spisesteder - holdet bag har også udnyttet al deres data til at lave en både farverig og modig sektion i guiden, hvor de gør samlet status over tendenserne. Ikke kun på højeste gourmetniveau, men også i forhold til det generelle, gastronomiske landskab i Danmark, inklusiv mellemklasserestauranterne og alle de gode kroer derude.
Det sociale aspekt - slap af og klip din egen suppe
Hun fortsætter: “Det med at gæsten nu skal have mere at sige har simpelthen noget at gøre med, at vi på den ene side ser restauranter, der har eksperimenteret så vildt, at gæsterne lidt har mistet herredømmet over deres egen spiseoplevelse. Her tror jeg der ligger et modtræk i de mange nye koncepter, som på Gorilla og Bæst, hvor ‘sharing is caring’ er blevet et vigtigt buzz word. Her kommer maden ind på store fade, så man kan dele med hinanden.”
Den samme tendens gjorde sig tydeligt gældende under dette års Copenhagen Food Fair, hvor restaurant Kul bidrog til en kæmpe søndagsfrokost der gik ud på, at gæsterne selv sammensatte deres egne supper. Restauranten uddelte simpelthen urtesakse og hummerfonder i varme flasker, og på bordene stod nudler, krydderier, saucer, kød og rå grøntsager klar, så man selv kunne bygge sine egne yndlingssupper.
Lena konkluderer: ”Ved siden af de dyre gourmetrestauranter er der altså et behov for at kunne slappe af, ikke kun som gæst, men også som kok. Mange af de komplicerede, nynordiske køkkener åbner deres egne, mere afslappede steder nu, hvor det er smagen og stemningen, det mere kommer an på.”
Gastronomisk arkæologi og nordisk med et etnisk twist
“Generelt set har 2014 faktisk været ret anderledes end de foregående år”, fortsætter hun. ”Hvor vi i 11, 12 og 13 har set de store kokke eksperimentere med og udvikle på det nynordiske koncept, så virker det som om, at de i 2014 faktisk er stoppet op og i stedet er begyndt at gå mere i dybden - tingene er blevet lidt mere tekniske og laboratorieagtige samtidigt med, at man graver i historien efter gamle tilberedningsmetoder. Jeg ynder at kalde det ‘gastronomisk arkæologi’. Men en endnu større tendens er, at de faktisk inddrager elementer fra alverdens etniske køkkener og igen drager ud i verden for at suge til sig. Dét er kæmpestort og ganske anderledes end for blot et par års tid siden, hvor tingene skulle være meget stringent nordiske. En first mover her er naturligvis Claus Meyers restaurant Gustu i Bolivia, men også Studio med sin asiatiske indflydelse er et godt eksempel og Cofoco med Llama og Alabama Social. Og her i marts åbner Jacob Brink Lauridsen, Karlos Enrique Ponte Maldonado og Luis Moreno spisestedet Taller med venezuelanske rødder - de kommer henholdvis fra Noma og Radio. Mange eksperter venter også stadigvæk på, at det koreanske køkken kommer til at få fod fæste herhjemme, med dets sunde tilberedningsmetoder, supper og lækre kød. Det må være næste skridt i den udadvendthed, som vores kokke atter lægger for dagen, efter at have haft blikket stift rettet mod udviklingen af det nynordiske køkken. Spændende!”.
Tjener, der er et fimrehår i min suppe!
Men hvad med selve maden på tallerknen? “Æg i alle afskygninger har været overalt, enten røget, tørret, pocheret eller confiteret. Løg ligeså. Blomster har heller ikke toppet endnu som element i retterne, men i forhold til før, hvor de enten blot pyntede eller tilføjede en særlig snert af syre eller sødme til retten, spiller de nu en yderst aktiv del, hvor blomsterne bliver en af hovedingredienserne eller simpelthen går ind og dækker en hel ret som et dekorativt slør. Nose to tail-trenden, hvor man går ind og udnytter alt fra et dyr, vil jeg dog gerne se mere udbredt. Her kunne restauranterne godt lege lidt mere end med blot tatar, blod, lever og hjerte. Til gengæld kunne man kalde den samme tendens indenfor grønstager ‘fra top til bund’ - og dén kategori sprudler virkelig af kvalitet nu - den anden dag smagte jeg for eksempel friterede løgrødder. Altså de der små fimrehår, som vokser ud fra bunden på løget, og henter næring fra jorden. Grøntsagerne har sågar indtaget desserterne over en bred kam - det hotte lige nu er at bruge scorzonerødder i is og sorbet. En sidste grund til grøntsagens variationer er naturligvis også, at køkkenerne køber råvarer af megen høj kvalitet, hvor prisen naturligvis følger med. Har man købt grøntsager fra en økologisk bondemand, der virkelig har hygget om sine afgrøder, koster de også. Derfor smider man ikke lige sine majroetoppe ud. De ryger med ind på menukortet.”
Spændende konkurrence nedefra
Men ifølge Lena Ilkjær er det ikke på tallerknen, at den største forandring kommer til at befinde sig i de kommende år. Nybruddene vil især ske i styrkeforholdet mellem de enkelte spisesteder. “Mellemklasserestauranternes gastronomi er så fuld af kreativitet og energi, at de på mange punkter er kommet op på niveau med toprestauranterne, samtidigt med at priserne hos dem er ganske rimelige. Det vil udfordre flagskibene i branchen til at gå nye veje for at kunne retfærdiggøre deres meget højere menupris og for at opretholde eksklusiviteten omkring deres brand. Måder de kan gøre dette på er at satse på servicen. Her kan de virkelig gøre en stor forskel og kæle om gæsten med dygtige tjenere. Vi kan allerede se, at der sker noget i denne retning, at der bliver lavet mere og mere show ved bordene, hvor tjenerne skærer kødet for foran gæsten eller kommer rullende med en lækker ostevogn, som for eksempel på Kong Hans. Eller blander cocktails og fortælle gode historier imens om vinkortet. Endelig er disse tendenser ikke længere isoleret til København og landets større byer. Vi kan se at flere og flere kokke ‘vender hjem’ og tager al det, de har lært sig, med ud til et publikum, der langsomt er begyndt at vænne sig til et mere kreativt niveau, også på kroerne.”
