Der er sket meget, siden noma for seks et halvt år siden slog dørene op med de to purunge køkkenchefer René Redzepi og Mads Refslund som ankermænd bag gryderne. Restauranten er blevet hædret med først en og så to stjerner i Michelinguiden.

Den er blevet placeret først som nummer femten, så ti, tre og nu endelig som nummer et på den anerkendte liste fra Restaurant Magazine over verdens bedste restauranter. Udenlandske gæster flyver ind med privatfly for at spise på noma. Og restauranten har fået så meget omtale i den internationale madpresse, at René Redzepi med egne ord slet ikke er sulten efter at blive anerkendt længere.

”Helt seriøst, jeg er fuldstændig ligeglad,” som han siger. Nu.

Halvlunkne anmeldelser
Men sådan var det ikke for seks et halvt år siden.

”Det første år fik vi halvlunkne anmeldelser i den danske presse, og det var jeg da mega skuffet over dengang.”

Madanmelderne var begejstrede men ikke helt oppe at ringe, og flere steder fik noma mindre end fuldt hus, som er succeskriteriet på restauranter af den kaliber. Men det var nok meget godt.

”Nu kan jeg godt se, at det har været en befrielse for os, at vi fik lunkne anmeldelser dengang. At det værste, der kan ske for en ung kok, er, at man får en topanmeldelse efter fire måneder. Det er med til at skabe dit køkken og gør, at det måske ikke rykker sig så meget, som det burde, fordi det allerede er perfekt ifølge anmelderne. Det, at der alligevel ikke var nogen, der regnede os for noget, betød, at vi var nødt til at blive ved med at udvikle os, og det var – set i bakspejlet – det helt rigtige for os.”

Det tager tid at finde sit eget udtryk
Ifølge René Redzepi er det nemlig vigtigt, at man som køkkenchef får skåret ind til benet og finder frem til, hvad det egentlig er, man vil med sit køkken, og på den måde får skabt sit eget udtryk. Men det tager tid.

”I starten, specielt i det første år på noma, var jeg meget drevet af de ting, jeg havde med fra de andre restauranter, jeg har arbejdet på, fx elBulli og Kong Hans. Det var enormt utilfredsstillende, fordi mange af mine retter egentlig var Kong Hans- eller elBulli-retter bare med andre råvarer. Mads og jeg skændtes rigtig meget i starten, hvilket nok skyldtes, at vi ikke formåede at skabe noget, der var vores eget. Vi var for dårlige til at lytte til, hvad det egentlig var, vi gerne ville.”

Men langsomt begyndte maden at blive skarpere. Efter to år var den ved at være der, og nu, knap syv år senere, føler René Redzepi, at han er nået dertil, hvor han egentlig gerne ville hen i de første år.

En fornemmelse af tid og sted
”Det, noma grundlæggende handler om, er at udtrykke, hvor vi er henne i verden, og hvad tid det er på året. Selvfølgelig er der flere lag af innovation og konceptuelle tanker om servering osv. inde over, men når du spiser her, er det det, du skal fange. En fornemmelse af tid og sted.”

I nomas nye kogebog, der udkommer til september, er der en dagbog, som René Redzepi skrev på den allerførste råvareopdagelsesrejse, han var på i Nordatlanten, og som han forklarer:

”Når jeg læser det, jeg skrev dengang, undrer jeg mig over, at jeg allerede seks måneder før, vi åbnede restauranten, beskrev, hvad noma skulle være. Men når det kom til stykket, var det ikke det, der kom til udtryk i starten. Jeg kan med sikkerhed i stemmen sige, at det aldrig har været dårligt, men vi holdt os til de sikre succeser og det, vi vidste fungerede. Vi var for bange til at udforske de særpræg, som regionen havde og arbejde med et nyt udtryk.”

”Hver dag til frokost og aften skal man sætte sig op til et koncentrationsniveau og et energiniveau, hvor man er sitrende. Hvor tit vågner du op og tænker ’i dag skal jeg bare fyre den af’? Det skal vi hver dag. Frokost og aften. Vi kan på ingen måde have en dag, hvor vi bare slår autopiloten på. Det kan vi ligesom bare ikke.”

God timing og hårdt arbejde
Den frygt har han overvundet, og nu er der ingen der betvivler, at det, René Redzepi og folkene bag noma har skabt, er noget unikt. At det ligefrem har dannet trend og banet vejen for mange andre restauranter herhjemme, er han helt bevidst om, men han er samtidig tilbageholdende overfor at tage for stor en del af æren for den udvikling.

”Mange spørger, hvordan vi har fået så meget succes. Selvfølgelig skal man have en stor viljestyrke og gå-på-mod og blive ved og ved. Men man skal ikke undervurdere effekten af god timing.”

Blandt andet fremhæver han et øget fokus på miljøet, økologi og en generel erkendelse af, at vi ikke kan blive ved med at lade stå til, hvis vores jord også skal være et godt sted at leve for vores børn.

”Da vi begyndte at arbejde med at genopdage vores lokale råvaremangfoldighed og traditioner, var det ikke moderne. Der er sket meget på syv år, og det er blandt andet derfor, vi har haft så stor indflydelse. Lige pludselig passede vores restaurant bare perfekt ind i en trend i tiden.”

Men når det er sagt, lægger René ikke skjul på, at noma også har fået den succes, den har fået via hårdt arbejde og knivskarpt fokus.

”Hver dag til frokost og aften skal man sætte sig op til et koncentrationsniveau og et energiniveau, hvor man er sitrende. Hvor tit vågner du op og tænker ’i dag skal jeg bare fyre den af’? Det skal vi hver dag. Frokost og aften. Vi kan på ingen måde have en dag, hvor vi bare slår autopiloten på. Det kan vi ligesom bare ikke.”

Det nordiske køkken har ikke peaket
Trods det store internationale fokus, der har været på det nordiske køkken generelt og noma i særdeleshed, mener René Redzepi ikke, at toppen er nået.

”Det nordiske køkken har slet ikke peaket – overhovedet ikke. Det vil blive ved med at udvikle sig. Om man så vil kalde det det nordiske køkken, eller hvad man vil kalde det, det ved jeg ikke, men den her genopdagelse, der er opstået, den vil fortsætte lang tid endnu på alle niveauer.”

Han nævner som eksempel, at mange restauranter, der stadig dyrker det franske køkken, gradvist inkorporerer lokale råvarer, som de ikke har brugt før, hvilket gør, at udtrykket langsomt ændres.

”Den udvikling er kun lige startet, og det vil blive mere og mere defineret med tiden. Vi har været med til at skubbe til den trend, men det bliver ikke os alene, der fører den videre.”

Grøntsagskøkkenet bliver det næste store
En anden trend, som noma har været med til at skubbe til, og som René Redzepi spår vil vokse sig stor i den nærmeste fremtid, er et større fokus på grøntsager.

”Det næste, der bliver virkelig hot, er grøntsagskøkkenet. Man ser det spire i udlandet, og også herhjemme er restauranterne begyndt at bruge flere grøntsager. Det er helt sikkert på vej, og det er meget positivt.”

René fortæller, at han og folkene bag noma har leget med tanken om at åbne en decideret grøntsagsrestaurant, men indtil videre er projektet kun på idéplan.

Fire år mere
Uanset, hvad der sker, kan man forvente at finde René Redzepi bag komfuret på noma hver tirsdag til lørdag, hvor restauranten er åben, undtagen når han er på udlandsrejse. I hvert fald de næste fire år. Sådan cirka.

”Fra dag et har jeg været bevidst om, at jeg ville være 10 år på noma, og sådan har jeg det stadig. Det har ikke noget at gøre med, at så kan mine ben ikke klare det mere. Det har noget at gøre med, at det uundgåeligt går sådan for alle restauranter, at de går fra at være en fantastisk restaurant til at være en rigtig god restaurant. På et tidspunkt er inspirationen der ikke længere, og der vil stensikkert komme et tidspunkt, hvor jeg får lyst til at lave noget andet. Men indtil videre kan jeg mærke, at jeg har masser at give af, og de fire år kommer til at gå hurtigt.”

 

Læs indlæg om noma på Spiseliv-bloggen:

Hvad sker der på Noma?

Stjerneparade i Madrid

Lad os koge lidt mere suppe på al den opmærksomhed