Frække nykommere slår de tunge drenge af pinden
Men måske behøver det ikke være sådan – måske må det gerne være lidt sjovere at gå ud og spise godt? Meget tyder i hvert fald på, at der internationalt i disse år sker en udvikling væk fra klassiske Michelindyder hen mod det mere casual som det, der dikterer trenden indenfor gastronomien.

Hvis man kaster et blik på den uofficielle liste over verdens bedste restauranter, San Pellegrino og Restaurant Magazine’s ”World’s 50 Best Awards”, så må mange af tidligere tiders klassiske og tunge Michelindrenge som Pierre Gaignaire, Alain Ducasse og Thomas Keller i år se sig slået af frække nykommere, hvis restauranter slet ikke tilbyder den samme grad af komfort og klassisk elegance og hvor anretningerne måske kræver halvt så mange hænder. Restauranter, der har det til fælles, at to ting er i fokus: Maden og atmosfæren.

Blandt dem, der er ”talk of town” internationalt i disse tider, er parisiske Le Chateaubriand (nr. 11 på San Pellegrino-listen), hvor top-innovative retter serveres i en restaurant, der er indrettet som en simpel bistro med bar, tavlemenu, hårde træstole og til priser, der er til at betale for de fleste.

Momofuku Ssäm Bar i New York (nr. 26) er et andet eksempel på et sted, der er enormt hypet lige nu. Man kan ikke bestille bord, så man må væbne sig med tålmodighed, stille op i køen og vente på at blive seatet ved et lille bord, hvor rustikke, amerikansk/orientalsk inspirerede retter serveres til priser, der ligeledes ikke kræver, at man har den store tegnebog med i byen.

Og så er der St. John i London (nr. 43) som er kendt for sit "nose-to-tail" koncept, hvor kokkene parterer hele svin og serverer rub og stub for gæsterne sammen med rustik garniture, og uden at der er lagt voldsom vægt på den visuelle præsentation af anretningerne. Også her er prisniveauet i den lave ende, der er papirduge på bordene, og restauranten er gemt af vejen i et mindre flatterende kvarter.

For blot at nævne tre af de mest markante.


Gode råvarer og livlig stemning vinder
Herhjemme kan vi også være med, og flere og flere går andre veje end de allerede trådte for at udforske gastronomiens muligheder.

Fx har steder som Sorte Hest, Hos Fischer, Famo, Melée, Dragsholm Spisehus, Oubæk og Kødbyens Fiskebar med tidligere Michelinfolk bag ror og gryder været med til at skubbe til en udvikling, hvor enkle men supergode råvarer og livlig stemning vinder over traditionelle luksusingredienser og andægtighed.

Og kokke som dem, der står bag I’m a Kombo og NaCl har været med til at rykke ved opfattelsen af, under hvilke rammer en gourmetoplevelse skal finde sted.


Blev kørt rundt i manegen
Og nu kommer så Relæ.

Det er snart halvandet år siden, Christian Puglisi og Kim Rossen sagde deres gode jobs som henholdsvis souschef og tjener på Noma op for at realisere drømmen om at blive herrer i eget hus. At lave deres egen restaurant helt efter hjertet.

Med sig i bagagen havde de, udover tiden på Noma, indflydelse fra toprestauranter i ind- og udland. Christian Puglisi har blandt andet arbejdet på verdens, om ikke (næst)bedste, så i hvert fald ubetinget mest hypede restaurant, elBulli i Spanien. Og Kim har blandt andet arbejdet som tjener på den nu hedengangne Michelinrestaurant Ensemble i København. Det var også her, de mødte hinanden og kimen til samarbejdet blev lagt. Christian fortæller:

”Jeg var der og spise med den daværende dessertkok fra Noma, Daniel Burns og vi var lidt nogen fandens karle. Det ville for mange være et tungt bord at døjes med en hel aften, men vi blev kørt rundt i manegen af Kim, og det var sejt. At se ham i aktion var en af de ting der gjorde, at jeg syntes, det kunne være fedt at starte noget sammen.”


Begyndte at have for mange meninger om alting
Tankerne blev mere konkrete under tiden på Noma, og en dag besluttede Christian sig for, at tiden var moden.

”Jeg har altid vidst, at jeg gerne ville have mit eget sted, men førhen var jeg usikker på, om jeg var klar eller ej. Da jeg havde været på Noma et stykke tid, gik det pludselig op for mig, at jeg var begyndt at have for mange meninger om alting, og så vidste jeg, at det var på tide. Og Kim var heldigvis med på den.”

Med et stort kommunikationsgen og et CV, der åbner døre, er det lykkedes Christian Puglisi at gøre opmærksom på Relæ ikke bare herhjemme, men også internationalt allerede længe inden, restauranten er åbnet. Det resulterede blandt andet i, at de to i foråret 2010 blev inviteret til Frankrig for at fortælle om projektet ved den internationale gastronomifestival Omnivore foran en række af verdens dygtigste kokke og mest indflydelsesrige madjournalister.

Med andre ord har det længe stået klart, at vi kunne forvente os meget af Relæ. Men lige præcis hvad? Og ikke mindst hvornår?
 

”Alt det her er jo bare snak og luftkasteller."

Forhindringer, udskydelser og uheldige sammenfald
Det sidste spørgsmål er nemt at svare på, for trods det, at adskillige forhindringer, udskydelser og uheldige sammenfald har betydet, at Relæ har været længe undervejs, er alt nu endelig på plads. Efter to ugers prøveperiode, hvor kun venner, familie og kærester har fået lov smage på maden og give feedback på oplevelsen, åbner restauranten officielt på fredag den 20. august i Jægersborggade over for take away’en Manfreds, som åbnede i foråret 2010 og dermed nåede at overhale sin storebror indenom.


Kan godt forstå, hvis folk er forvirrede
Spørgsmålet, hvad vi kan forvente os af Relæ, volder til gengæld større problemer – for hvad bliver det lige præcis for en mærkelig hybrid mellem fint og casual?

”Jeg har brugt meget energi på at fortælle, at Relæ skal være en gourmetrestaurant, men priserne (325 kr. for fire retter, red.) og meget af det andet peger jo på, at det ikke er det. Og så kan jeg godt forstå, hvis folk bliver forvirrede omkring, hvad der kommer til at være på tallerkenerne. Hvordan kan man leve op til begge dele samtidig?”

”Antiluksusrestaurant” er et begreb, Christian ofte har brugt til at beskrive Relæ, men hvad dækker det egentlig over?

”På tallerkenerne skærer vi ind til benet. Kvaliteten ligger i råvarerne, at de er tilberedt lige i skabet, men vi bruger ikke for meget tid på pynt og overflade. Selvfølgelig skal maden være præsentabel, og det er meget vigtigt, at tingene ser appetitlige ud. Men vi kommer ikke til at lave en ret, hvor der er 15 forskellige komponenter på, hvoraf tre er syltet på én måde, én på en anden måde og to på en helt tredje måde. Det har vi slet ikke ressourcer til, og det er heller ikke det, vi vil. Det interessante skal være i det enkle.”

Han nævner fx, at det er vigtigere for ham som køkkenchef at finde den enkelte råvares forskellige kvaliteter, frem for nødvendigvis at ramme det samme hver gang.

”Alle tallerkener kommer ikke nødvendigvis til at se ens ud, og det er ikke sikkert, at alle får det samme stykke kød. Vi køber fx et helt lam hjem og bruger hele dyret, men uden, at det bliver anden skoleperiode med kroket af det ene og fileten for sig. Man kan godt gøre det lidt mere gennemtænkt.”


Bare snak og luftkasteller
Også tjenerens rolle er overvejet nøje, og den kommer til at adskille sig fra klassiske gourmetrestauranter på den måde, at Kim som restaurantchef først og fremmest kommer til at fungere som vært:

”Jeg kommer primært til at koncentrere mig om vin, og min opgave bliver at servicere på en måde, så det ikke bliver for stift og korrekt, og så der er plads til at den enkelte gæst kan føle sig hjemme,” fortæller han.

Det er i hvert fald intentionen, at det skal være sådan, men som Kim og Christian selv siger, da vi mødes en måneds tid inden, Relæs officielle åbningsdag ligger endelig fast:

”Alt det her er jo bare snak og luftkasteller. Da vi åbnede Manfreds gik det op for os, at det er jo ikke er sådan, at når man åbner op, så kan man sige: ’Her er varen!’ Og så stopper det der. Det er først, når man åbner op, at man begynder at finde ud af, hvad det er for en vej, man vil ned af, hvad der skal ske og hvordan alle idéerne skal implementeres. Det kan jo meget vel være, at nogle af de ting, vi gerne vil, ikke kan lade sig gøre alligevel.”


Spås en plads på top 50
I skrivende stund har restauranten så været åben for venner og bekendte i en lille uges tid. Med andre ord er det relevant at spørge: Hvad er Relæ så nu?

Journalister er forment adgang til restauranten, indtil alt er på plads, fordi Relæ-drengene ikke vil risikere nogle utidige anmeldelser før de er klar, så jeg har ikke selv haft lejlighed til at smage på varerne. Det har til gengæld den anerkendte engelske madblogger Food Snob, og han spår Relæ en stor fremtid:

”Jeg tror på, de kommer på listen over verdens 50 bedste restauranter indenfor 3 år.”

Intet mindre? Nej, for de rammer lige ned i trenden, hvor der er fokus på helhedsoplevelsen omkring det at spise ude – hvor atmosfæren er mindst ligeså vigtig som maden og servicen.

”Folk er på vej væk fra fine dining og søger hen mod steder, hvor de har råd til at komme, og hvor stemningen er god. Sådan et sted er Relæ. Det er virkelig cool, og du kan allerede nu se, at det skiller sig markant ud. Det er selvfølgelig velsmagende mad lavet af gode ingredienser og alt det der, men det har samtidig en kant og en helt personlig stil, som tydeligvis er Christians. Han er jo halvt italiener, og han bruger, udover danske råvarer italienske ingredienser som olivenolie og bottarga, og det gør, at man virkelig føler, det er hans mad. Anretningerne er utroligt smukke, og derudover er der mange små detaljer, som andre måske ikke bider mærke i, men som bidrager til, at det bliver en helt speciel oplevelse. Det betyder enormt meget for en foodie som mig. Selvom den 'almindelige' gæst måske ikke lægger mærke til de samme ting, som jeg gør, er det fedt, at det er et køkken, der er interessant for os begge.”

Det lyder lovende, og der skal nok blive rift om restaurantens 40 pladser, når Relæ åbner på fredag. Der kan allerede nu bestilles bord, men reservationer foregår kun online via hjemmesiden.