”Jeg ved godt det er vildt at åbne en fine dining restaurant med kun 10 pladser midt i det nordsjællandske bagland. Men jeg havde besluttet mig for, at nu ville jeg have mit eget. Og så faldt jeg over det her nedlagte landbrug, da jeg en dag kørte lidt rundt. Jeg stod ud af bilen, trådte ind på gården og vidste straks, at det her sted, det skulle være mit.”
Brian er noget så sjældent som en sensation i den danske gourmetverden. Sjælden fordi Danmark efterhånden har placeret sig i en misundelsesværdig position hvad angår toprestauranter og talentudvikling. Madverdenen har sit store, altseende øje rettet mod Dannevang, og har efterhånden set det meste. Og så alligevel ikke. I hvert fald indtil den 21 november, hvor White Guide udråbte Atelier 85 som Danmarks bedste, nye restaurant og samtidigt placerede Brians lille hjertebarn som landets 6 bedste i hælende på Søllerød Kro samt foran koryfæer som Hotel Frederiksminde i Præstø og Slotskøkkenet på Dragsholm Slot.
”Vi troede faktisk ikke rigtig på, at det kunne være rigtigt, da vi blev nominerede. Jeg havde i hvert fald svært ved at forestille mig at vi kunne vinde titlen som Årets Nye Restaurant. Men så blev vi kontaktet af White Guide, som lige skulle kontrollere at vi rent faktisk mødte op til prisuddelingen. De mente at det kunne være en god idé, og så tog vi selvfølgelig afsted. Men vi havde aldrig regnet med at vinde. Jeg kan faktisk stadig ikke forstå det”. Indrømmer Brian.
Begrundelsen fra White Guide lød således:
Med udgangspunkt i hovedhuset til et nedlagt landbrug syd for Kvistgård har Brian Pedersen i sin rummelige, men intime restaurant med blot ti pladser præsteret at træde direkte til tops blandt Kongerigets bedste restauranter med sin nyskabende, nysgerrigt søgende og perfektionistisk udførte kogekunst. Her er nærvær, omgivelser, miljø, stemning og velsmag i rigelige mål.
Ind i det nordsjællandske bondebagland
I dagene efter udnævnelsen har de fleste danske madanmeldere nok kigget rådvildt på hinanden og spurgt: ”Hvilken restaurant?”, og Brian indrømmer, at der har været forbløffende stille hos pressen i tiden derpå. Men måske det har noget at gøre med beliggenheden?
”Det er klart at vi ligger lidt udenfor alfarvej her. Men så er det ikke længere væk fra hovedstaden end at man kan komme herop på en halv time. Og vores gæster kommer fra hele Sjælland: Næstved, Roskilde, Holbæk, Espergærde, København og øerne. Og det er klart at Nordsjælland spøjst nok altid har haft svært ved at holde på fine dining restauranterne, især her i baglandet. Men vi evner altså at tiltrække folk, så det er langtfra lokale, der bruger os, selvom vi selvfølgelig ville elske at blive et gastronomisk knudepunkt for alle dem, der bor heroppe.”
For mange er Nordsjælland lig med Strandvejen og høje mure, der beskytter luksusvillaerne mod nysgerrige blikke. Men begiver man sig ind i det frodige bagland mellem havet og Esrum Sø møder man et helt andet ublufærdigt nord fuld af bondegårde, enge med heste og hvide stakitter og landbrug. Selve Atelier 85 ligger på en lille vej midt mellem bakkerne på en gård med hvidmalede mure og buede staldvinduer. Og egentlig er der plads til 60 kuverter, men Brian vil gerne blive ved med at holde det intimt: ”Nu har jeg arbejdet i 20 år på forskellige restauranter både i Frankrig og Danmark, og jeg har længtes efter at have god tid til mine gæster. Det folk gerne vil er at føle sig tættere på hinanden. Du kan vel kalde oplevelsen hos Atelier 85 for en slags private dining, hvor vi fra torsdag til lørdag har 10 pladser ved et langbord, og hvor vi kan gå og hygge om dem. Men det er også hårdt. Jeg har bevidst fravalgt at bruge penge på fancy hjemmesider og annoncer, og hver gang der ringen en eller anden om spørger om jeg mon ikke har lyst til at udvide, siger jeg nej. For det forpligter at have en investor i ryggen, og pludselig står man der med masser af gæster, men så ryger intimiteten også”, siger Brian.
En duft af de go’e gamle dage
Og der er noget forfriskende nyt og originalt over at Atelier ikke benytter sig af de sødvanlige kommunikationskanaler – den eneste platform, de indtil videre har bemægtiget sig, er Facebook, hvor de også håndterer al kundekontakten, fortæller om nye menuer, etc. Og bookingen foregår via mail og telefon. Det er lidt ligesom at vende tilbage til de go’e, gamle dage, hvor restaurationsbranchen kunne nøjes med at koncentrere sig om maden og drikkevarerne på bordet, og ikke behøvede at bruge kræfter på marketing og kampagner. I stedet har Brian sørget for at være tilstede til kokkekonkurrencer over det ganske land, blandt andet ved dette års østersfestival på Fanø, hvor han og hans køkkenmedhjælper også fik sig en fin placering.
Men allerhelst vil Brian være i Kvistgård, hvor der trods det få antal gæster er nok at se til: ”Vi vil gerne prøve at anlægge lidt drivhuse og have i forbindelse med restauranten, så vi får snart nogle gartnere på besøg, der skal vise os mulighederne. Og så går vi meget op i at have de ypperste råvarer. Vi bliver næppe et af de steder, som slår sig op på at dyrke alle sine ting selv, og det vigtigste for mig er selve råvaren: hvis jeg kan få gode duer fra frankrig, så bestiller jeg dem hjem”, siger Brian, der beskriver sit køkken som fransk-europæisk med et nynordisk strejf. ”Asparges fra Peru kommer jeg dog aldrig til at bruge”, ler han.
Og konceptet har vind i sejlene. Ser man på Ateliers facebookside er der fuld af ovevældende anmeldelser og roser fra de mange stamgæster, som restauranten har formået at opbygge efter kun en enkelt sæson i luften. Og tingene er gennemtænkt ned til mindste detalje:
”Ordet ’Atelier’ er fransk for værksted, mens nummeret 85 har en vigtig dobbeltbetydning for mig. Det var nemlig hvor gammel min farmor blev, og det år, min kone er født”, fortæller Brian. ”Det siger i sidste ende noget om, at det er familien, der betyder alt for mig. Selvom jeg naturligvis er meget ambitiøs på min restaurants vegne, så er det dem derhjemme, der tæller. Det er også derfor, at Atelier kan noget, som de store steder ikke formår. Vi mennesker længes efter det trygge og det nære, og det er den tæthed, som jeg gerne vil give her i Kvistgård. Folk sidder opad hinanden ved langbordene og skal have det, som om de var hjemme hos mig og spise privat”, slutter Brian Pedersen.
