Når talen falder på Danmarks hotteste kokke bliver de upåklageligt kædet sammen med den respektive restaurant, hvor de arbejder, og hvor de for tiden høster flere michelinstjerner end nogensinde før. Og det er fair nok. Men mange af de største talenter finder ekstra næring og inspiration et helt andet sted, nemlig på det danske kokkelandshold, der siden 2005 har rejst rundt i hele verden for at dyste med klodens bedste på deres felt.
Det lyder glamourøst, men det kræver hårdt arbejde på alle felter. Også det økonomiske, som ligger til grund for at holdet overhovedet kan eksistere. Direktør Sten Slot Knudsen fortæller:
”Kokkelandsholdet er hårdt arbejde, men heldigvis har vi i de seneste år fået nogle store sponsorer, der kan få tingene til at løbe rundt – og så har det øgede fokus på nordisk gastronomi og alle de flotte præstationer herhjemme gjort, at vores landshold er blevet bedre kendt hos danskerne.”
Foreningen Kokkelandsholdet blev stiftet for at gøre dansk gastronomi verdenskendt og elsket, og missionen er klar: talentudvikling, talentudvikling, talentudvikling, hvor kommende stjerner motiveres i et fagligt og socialt stimulerende miljø. Der findes et seniorlandshold og et juniorlandshold, hvortil man løbende rekrutterer kokke fra hele landet ved at kontakte restauranter og kokkeskoler direkte.
Men selve holdet er ikke blot en tilfældig samling ildsjæle, forsikrer Sten Slot:
”Det er ikke ligetil at sammensætte det perfekte kokkelandshold: selve holdkaptajnen, der styrer slagets gang til konkurrencerne, skal have køligt overblik og ubestridte lederevner. Han skal have styr på strukturen og kunne holde fokus, og så leder han et hold, hvor hver kok har en helt særlig spidskompetence: nogle er fænomenale til fisk, andre til kød. Andre igen er specialiserede i det kolde bord – at kunne anrette og servere ingredienser, der ikke falder fra hinanden og kan se præsentable ud selv efter flere timer på en tallerken. Mikkel Laursen brillerede virkelig til dette års Årets Kok. Han er fantastisk til at give ting smag, ganske enkelt. Til konkurrencen var anretningen af hans ting ikke specielt spektakulær, men når man så smagte på det... og i sidste ende er det jo smagsoplevelsen, det hele handler om, ikke?”
”Udover at blive bedre til at lave mad og fungere i et team, så får kokkene i landsholdet også et unikt netværk. Det foregår sådan, at vores juniorkokke flere gange om måneden kommer op og træner i vores køkken i Silkeborg. På den måde kommer de væk fra deres arbejdspladser og møder nye mennesker fra hele verden. Her den 4 april holder vi for eksempel en konkurrence mod det tyske hold, hvor vi mødes i Tønder. Måske siger vi så til begge hold: gå ud og saml østers – og så tager de afsted sammen og hygger sig, mens de vader rundt i vandet sammen. Det netværk kan de så bruge i fremtiden, når de vil videre ud i verden.”
Men hvilke bagsider er der ved at være en del af landsholdet?
”Bagsiden ved at være med i kokkelandsholdet er helt klart den meget tid, som kokkene bruger på det. I forvejen arbejder mange af dem ca. 60 timer om ugen, og så skal de ved siden af sætte tid af til os. Flere af deres fridage går til træning i vores faciliteter i Jylland, måske bruger de endda deres egen frokostpause på arbejdet til at øve ting i. Så det er et stort offer. Nogle gange sker der det, at de får sig en kæreste. Men med den sparsomme fritid, som de har til rådighed, må de enten prioritere det ene, eller det andet. Nogen forlader os på grund af privatlivet. Andre forlader kæresten på grund af kokkelandsholdet,” siger Sten Slot Hansen.
Spørger man Mikkel Laursen, er det tiden og besværet dog det hele værd. Men motivationen er ikke medaljer:
”Kokkelandsholdet er en gastronomisk legeplads for mig – det er her at jeg virkelig sparrer med andre kokke fra hele verden, og jeg brugte også en del af landsholdsteamet som prøvesmagere i træningen op til Årets Kok 2016, bla. vores manager Ulla Pedersen og Lasse Starup, der vandt sidste års Årets Kok. Og jeg ved godt at vi bruger meget tid på landsholdet, for ikke at nævne konkurrencerne: vi arbejder jo alle sammen til dagligt, og når vi sådan skal tage 14 dage ud af kalenderen, så mister vi også en halv månedsløn. Men jeg har været med siden 2011, og elsker det. Jeg deltager helt klart for det kollegiale, ikke for at vinde noget. Jeg elsker at ses med de gamle drenge og sætter så meget pris på sammenholdet og det sociale. Så jeg er en gammel rotte på holdet men har ingen ambitioner om at blive holdkaptajn, min rolle er en helt anden – blandt andet at være hyggespreder. Sådan har vi alle vores plads, uden at vi måske selv ved det, men det fungerer så godt.”
”Sidste år deltog jeg i Årets Kok, men var slet ikke mentalt til stede. Det var jeg i år, og det betalte sig. Op til konkurrencen fokuserede jeg især på de klassiske teknikker og håndværket, mens jeg gemte al legen og alle eksperimenterne til kokkelandsholdet. Den strategi gav pote.”
Senior-og juniorholdet forbereder sig lige nu på OL 2016 i Erfurt. Læs mere om Kokkelandsholdet på www.kokkelandsholdet.dk
