Champagne er stinkadorens hjemland
Den er Champagnedistriktets gastronomiske nationalklenodie, den ligner en rustik udgave af medister, den stinker, når man steger den, og den kræver noget sennep. At den kommer fra det vindistrikt, der lægger jord til selveste champagne, den vin, der om nogen er forbundet med dekadence, æstetik, festivitas, rigdom og letsindighed, er i sig selv nærmest en farce. En farce ifyldt fars af grisemave. Andouillette er en subtil (!) blanding af svinetarme og -maver. Tarm fyldt med mere tarm og mave, krydret med salt, peber, løg og evt. muskatnød, altsammen simret i stille vin fra Champagne (altså vin uden bobler), derpå fyldt i tarmen, lukket sammen snor og atter simret i en velsmagende og krydret bouillon. Resultatet er en cylinderformet blegfed sag på godt 15 cm og med en diameter på tre til seks cm, som alt i alt vejer ca. 150 gram. Den er en rigtig – og vigtig – egnsret, som især indbyggerne i Troyes (og i departementet Aube, hvor Troyes i dag er hovedbyen), men også i resten Champagne, ja, faktisk hele Frankrig, nærer et kærligt og loyalt forhold til. Og faktisk er det interessant nok, at sådan en i og for sig ret speciel og ret ildelugtende blegfed pølse kan have den effekt! Dem i Nordchampagne (Marnedalen) har aldrig haft meget til overs for dem i Sydchampagne (Aube), men når det kommet til andouillette, så er der bred enighed om, at det er en historisk egnsret, som er alletiders.
En spiselig stinkador med royal aura
Det forlyder, at den kongelige hær i det herrens år 1560 red gennem portene til Troyes (der dengang var Champagnes hovedstad; i dag er det Reims) for at erobre byen. Men hurtigt mistede de sporet af Hertugen af Guise, som på det tidspunkt sad på magten i Champagne. Efter lang tids søgen i gaderne fandt de ham igen. På en beværtning plantet foran en stor portion andouillette. Med det resultat, at hæren mistede sit forspring og måtte kapitulere og forlade byen igen med uforurettet sag. Så måske er der en historisk forklaring på, at Troyes stædigt og stolt holder fast i sin andouillette?
En autentisk stinkador
I dag laver man andouillette mange steder, også uden for Aube, som er det departement i Champagne, hvor andouilletten kommer fra. Men det er selvfølgelig inden for departementets grænser, man laver den Ægte Andouillette. Man har sågar i et forsøg på at værne om andouilletten organiseret sig i en venskabelig forening , der hedder Association Amicale des Amateurs d\'Andouillette Authentique (AAAAA – Venskabsforeningen for folk, der elsker autentisk andouillette), hvis mål det er at forsvare andouillettens fortrinlingheder og til en vis grad også sikre kvalitetsfremstilling af andouillette. Medlemmerne i foreningen tæller blandt andre både madjournalister, prominente kokke og de dygtigste andouillette-håndværkere, hvis andouilletter man altid kan kende i mængden, da de netop får lov at være AAAAA-mærket. Spiseliv er imidlertid blevet fodret med såvel andouillette som lokale insidertips og kan berette, at blandt samtlige AAAAA-andouilletter er Charcuterie Thierrys vist nok den bedste.
