Verdens bedste andesauce

Kategori: Tilbehør

Årstid: Jul

Dette er absolut ikke den nemmeste måde at lave andesauce på - det sviner, roder og tager tid - men det er muligvis den bedste. I rigelige mængder er den det helt rigtige til behør til din juleand eller Mortens aften.

Opskriften har vi fået fra Hansens Køkken og Bar.

Andefond

1. Andeskrog, løg, peber og indmad steges i lidt andefedt i en stor gryde til det har fået farve.

2. Løft de ristede skrog over i en ren gryde (gem den beskidte grydes indhold). Hæld rødvin på og lad det koge ved høj varme i 5 minutter. Hæld nu stegesky fra stegning af anden og vand på så det dækker skrogene og lad fonden simre en times tid. Sigt den efterfølgende og kassér skrogene.

 

Melbolle

1. Fedtet fra den første gryde sigtes i mellemtiden over i en lille ren gryde. Melet tilsættes lidt efter lidt under piskning og ved medium varme.

2. Når massen har en lind men lidt fast konsistens kommer du ikke mere mel i. Evt. får du brug for at tilsætte mere fedt (fra stegning af anden) undervejs. Skru ned for blusset og lad mel og fedt bage godt igennem, ca. 10 minutter. Du har nu din melbolle.

 

Gastrik

1. Find en tredje gryde frem og lav en gastrik, som er en slags eddikesirup. Sukkeret strøs ud over grydens bund og karameliseres ved mellem varme til det lige netop er gyldent. Lad være med at røre i det, men hold godt øje, for det må ikke begynde at ryge.

2. Tilsæt rødvins- eller æbleeddike og lad det koge ind til en lind sirup, stadig ved mellem varme, ca. 15 min. Stil den til side til senere.

 

Jævning

1. Jævn nu saucen ved at tilsætte 2-3 spsk. af melbollen lidt ad gangen, mens du pisker. Varmen skal være høj. Stop når saucen har den rette konsistens.

2. Hæld nu et par deciliter sauce ned til din gastrik i den lille gryde. Pisk væsken igennem og hæld den sammen med resten af saucen i den store gryde. Pisk igen.

3. Hvis saucen nu er blevet for tyk, kan du tilsætte ½ bouillonterning rørt op med lidt vand.

4. Tilsmagning: Smag nu til med salt, sukker, citronsaft og rødvinseddike til saucen har den helt rigtige balance mellem syre, fedme, salt og sødme.

5. Sæt saucen til side og varm den nænsomt igennem, når den skal serveres.

Se flere opskrifter »

Samlet tid: 1 time

Antal: 8-10 personer

Sværhedsgrad: Svær

Andefond

Andeskrog hugget i mindre stykker

Indmad fra ænderne (hjerter, kråser, lever)

2 løg i skiver

10 peberkorn

Sky fra stegningen af anden

Vand

½ flaske af aftenens rødvin
 

Melbolle

2-3 dl. mel

Fedt fra bruning af andeskrog

Fedt fra stegning af anden

 

Gastrik

1,5 spsk. sukker

1,5 dl. god rødvins- eller æbleeddike

 

Diverse

½ boullionterning (eventuelt)

Salt, sukker, citronsaft og rødvinseddike til tilsmagning

Opskriften er fra Hansens Køkken og Bar

 

 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.