Sprængt kalvespidsbryst med peberrodssauce

Årstid: Vinter

Sprængt kalvespidsbryst er en rigtig mormorklassiker, her anrettet på Bistro Boheme med syltet selleri, kartoffelmos og friterede løgringe.

Spidskål og sprøde gulerødder er andet klassisk garniture til sprængt kalv.

1. Få din slagter til at sprænge et stykke kalvespidsbryst, det tager 3 dage. Derhjemme udvander du det i 1 time under rindende vand

2. Kom kalvespidsbrystet i en stor gryde sammen med alle ingredienser til pocheringslagen. Kog op og skum for urenheder. Lad kalvebrystet simre i lagen i ca. 1 1/2 time til der ikke er nogen modstand, når du stikker en kniv i den

3. Når brystet er færdig, kan det lægges i pres natten over, så er det nemmere at skære nogle passende stykker af den. Den kan også serveres med det samme skåret i skiver. Eventuelle rester kan bruges til pålæg med flødepeberrod

4. Halvdelen af kogelagen tilsættes 1 liter fløde og koges ind til passende konsistens og smag. Blendes med en smule smør og smages til med den mængde peberrod, man ønsker.

5. Server med kartoffelmos og husk: Rigeligt smør!

Se flere opskrifter »

Antal: 4 personer

Sværhedsgrad: Svær

2 kg kalvespidsbryst (resten kan bruges til pålæg)

 

1 liter kalvefond

2 dl æbleeddike

1 liter vand

1/2 bdt. timian

Et par stilke estragon

5 laurbærblade

1 spsk korianderfrø

1 spsk hel sort peber

1 løg

5 fed hvidløg

Opskriften er udarbejdet af Per Thøstesen fra Bistro Boheme

 

 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.