I maj 2011 åbnede restauranten Nyhavn 14 i København, og en af retterne på det første kort var denne, som både er smagfuld og helt i forårssæsonens ånd. Saltimbocca er svinekød, parmaskinke og salvie der rulles sammen med en tandstik og steges på panden. Retten, som er en fuldblodsitaliener, serveres i Italien uden tilbehør. I køkkenchef Gorm Wiswehs version serveres den med knuste kartofler, forårsgrønsager og løvstikkepesto.
Løvstikkepesto
- Rist halvdelen af pinjekernerne på en tør pande. De skal hele tiden vendes rundt så de ikke brænder på.
- Skyl løvstikken og lad den dryppe af.
- Fjern de groveste stilke og blend derefter samtlige ingredienser og smag til med salt og peber.
Knuste kartofler
- Kog kartoflerne møre.
- Knus og vend dem til en grov mos, som smages til med smør og eddike, salt og peber.
Sommergrønsager
- Skær grønsagerne i passende bidder og damp dem i let saltet vand med en klat smør. Majroerne først, derefter forårsløg og de sidste 30 sekunder aspargesene.
Kødet
- Skær kalven ud i tynde "bøffer" af ca. 100 g. og bank dem helt flade.
- Krydr med friskkværnet peber og læg et blad salvie og et stykke mozzarella på kødet og rul det sammen.
- Rul derefter parmaen rundt om kødrullen og fastgør det hele med et tandstik.
- Varm lidt stegeolie på panden og steg rullerne gyldne på alle sider i ca. 5 minutter.
- Put evt. en klat smør på panden når de er gyldne hele vejen rundt og vend som det sidste rullerne i det brusende smør. Lad kødet hvile under sølvpapir.
- Imens koges panden af med et skvæt hvidvin, og når det er kogt ind, piskes enten fløde eller lidt smør i saucen, som til sidst smages til med salt og peber.
- Skær små skiver af rullerne og anret med løvstikkepesto, dampet sommergrønt, knuste kartofler og lidt sauce. Drik en let sommervin til.
Læs hele artiklen
