Hummer
1. Hummeren koges i rigeligt saltet vand i 3min, køles af i ca. 1 time, hvorefter kødet tages ud af hale, klør og led. Kødet sættes på køl og skallerne gemmes i fryser. Når man så har lavet hummer et par gange, har man skaller nok til en fond.
Hirsekugler
1. Hirsefrøene dækkes med vand og koges til en grød med salt og sukker
2. Når frøene er kogt ud, smages grøden til med salt og rulles mens den er lun til små kugler der sættes til at tørre natten over (enten i dehydrator eller ovn).
3. De tørre kugler ristes i brunet smør og karamelliseres med sukkeret, derefter på fedtsugende papir og drysses med rosmarin og groft salt.
Pæreterrin
1. Pærerne skrælles og skæres i tynde skiver, ligges lagvist i en terrin form, eller brød form, der er foret med bagepapir og overhældes med det smeltede andefedt
2. Bages i ovnen i 3 timer v. 125 grader
3. Terrinen sættes under pres, så andefedt og evt. saft stiger op og køles af, efter et par timer tages den ud af formen og sætte på en plan flade(evt. et lille spækbredt) i fryseren natten over
4. Terrinen skæres i ½ cm tykke skiver, der skæres til på siderne
Blomkål
1. Stokken fjernes fra blomkålen, der herefter deles op i store bukketer, der skæres i tynde skiver (crudité) på mandolin eller rivejern og straks lægges i isvand
2. Alt overskydende rives på den grove side af et rivejern, så man får et lidt groft blomkåls granulat
3. Skalotteløg, persille, purløg og dild skæres/ hakkes fint og blandes med granulatet. Det hele blandes med rapsolie og smages til med citronsaft, salt og sukker
Anretning.
1. Terrinen lægges på tallerken ca. 20 min før servering, så der er tid til at den kan tø op
2. Hummeren lunes i lidt vand og smør, halen deles i fire aflange stykke, hver klo deles i to og hvert led deles i to. Hummeren fordeles dekorativt på tallerken
3. Blomkålscrudité dryppes af for vand og placeres sammen med hirse og granulat på tallerken, evt. kan man pynte af med lidt dild spidser
