Confit af fasanlår med Tom Ka og thailandsk surkål

Svampesuppe

• Steg svampene af sammen med fasanskrog, kog en bouillon, reducer og tilsæt Agar-Agar. Lad suppen sætte sig. 
• Varm suppen op, steg svampene af, og anret det hele i portionsskåle med de confiterede lår svampegeleen og det sprøde skind på toppen.

• Snit kålen fint.
• Derefter blandes kålen med alle krydderierne og efterlades udenfor i 4 dage.

• Skær galanga og løg i skiver, og stød citrongræs, chili og korianderrødderne i en blender. Kog kokosmælken op, kom alle ingredienser i og lad koge i 10 minutter.
• Træk suppen fra varmen og tilsæt limeblade og koriander. 
• Smag til med lime og fiskesauce. Sigt suppen inden servering.

• Tag skindet af fasanen, og bag det sprødt under pres i ovnen ved 150 grader. Skær lår af og let-salt det 2-3 timer i køleskabet. 
• Lårene confiteres i andefedt og pilles af benet. Blend fasanbryst sammen med æg. 
• Bland farsen sammen med det confiterede lår, knust korianderfrø, fint hakket løg og andefedet.
• Form til en kugle og paner med mel æg, panko og fritures til gyldent brunt.

• Salt hvidløgsskuddene, dæk med vand og lad det fermentere ved stuetemperatur.
• Efter to uger tilsættes sukker, og skuddene holdes på køl.

• Anret med hvidløg og surkål. Varm suppen op, steg svampene af, og anret det hele i portionsskåle med de confiterede lår, svampegeleen og det sprøde skind på toppen.