1. Skær løg i meget fine skiver, helst på en mandolin og svits ved laveste varme i ca. 10 minutter til de er faldet helt sammen, men uden at have taget farve. Krydr med lidt røget salt. Skru op for varmen, kom et godt skvæt cognac på panden og lad det koge ind et øjeblik – du kan også sætte ild til det, hvis du er i det humør – inden du hælder hønsebouillon på. Skru ned igen og lad det simre stille og roligt, indtil det er kogt ind til en tæt sky.
  2. Skær de skrællede kartofler i mindre stykker og kog dem i letsaltet vand indtil de er helt møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset. Ryst gryden og lade den koge helt tør over lav varme, inden du begynder at piske grundigt med et piskeris. Tilsæt langsomt sødmælk til gryden og pisk indtil du har en glat, ensartet masse. Hvor meget mælk du skal bruge afhænger en del af kartoflerne, men hvis du hælder lidt i ad gangen, burde det ikke være noget problem at vurdere. Kom så en stor (50-75 g) klat smør i og pisk igen. Smag på mosen og pisk den til sidst færdig, mens du langsomt justerer saltmængden med røget salt. Og slut så lige af med en klat smør igen.
  3. Skær baconen i små tern og steg gyldne og sprøde over en god varme på en tør pande. Hæld baconen op i en skål og hæld det meste af fedtet fra panden.
  4. Svits den skyllede og tørrede spinat på baconpanden indtil den lige er faldet sammen. Krydr med lidt sort peber.
  5. Hæld løgsaucen igennem en sigte, så du har sauce i en skål og meget bløde løg i sigten. Smag sauce til med citronsaft og evt. røget salt.
  6. Fordel først de sprøde bacontern i bunden af en stor dyb tallerken, læg så spinaten oven på, så et lag af de bløde løg og riv så lidt ost ud over inden en god klat mos lægges på toppes. Drys citrontimian udover og tag løgsaucen med til bords i en kande, så man selv kan hælde på.