Picture

Den go'e gamle ...anno 1683. På Den Gamle Kro midt i Odense bliver der stadig trancheret og flamberet på livet løs. Blandt andet går det ud over den gravade laks, der ved bordet bliver skåret ud med en særlig tranchér-kniv, og selvfølgelig serveret med den aaall-time klassiske rævesovs. Det er kun uddannede tjenere, der får lov at betræde selve restaurantens gulve i det gamle bindingsværkshus – og dét med både slips og forstykke. Flamberet bliver både peberbøffen og de klassiske crêpes, med cognac, sukker (altså pandekagen) og dertilhørende kæmpeflammer. Lidt af et klassisk score-trick, men også med stor wuaw-faktor – det er altså noget særligt med åben ild og vilde flammer..!

 

Picture

Øl- og gourmethuset

...Sådan betegner man sig i den kombinerede restaurant og brasserie i Roskilde kaldet Store Børs. Intet mindre. Hér bliver der især kælet for ølnørden. ”TAK! Byen er heldig at have to som jer; I har jo fand'me bankende mad-hjerter så store som frilands-okser!”, er der blandt andet blevet skrevet i gæstebogen. 
Her flamberes der også på livet løs, ligesom trancheringens kunst heller ikke er glemt ved bordene foran gæsten. 
Man er endda gået så langt som at lave sin egen friskost, der bliver røget nede ved bordene!   Hver gang menuen skifter, skal alle være med til at smage – så alle ved, hvad det er, der serveres – og hvilke drikke, der passer til. Hvilket måske gør stedet til Roskildes bedste sted (i hvert fald hver 5. uge) at få P-mad, som kælenavnet for personalemaden kaldes.    Så meget som muligt på Store Børs er hjemmegjort: man ryger selv, salter selv kødet, plukker sine egne urter og prøver så vidt muligt at få lokale varer fra producenterne, der bor tæt på. 

Det historiske sus

Støvlet Katrines Hus i Sorø har taget navn efter Anne Katrine Benthagen, der fik tilnavnet Støvlet Katrine og var Kong Christian VII's elskerinde. 
Hun boede nemlig i samme hus, der nu er blevet vendt om til restaurant.    Lars Mortensen er manden bag og på gulvet. Og han har stor fornemmelse og tiltro til begrebet service. Hér forstået som dét at være opmærksom og over gæsten, uden at han/hun overhovedet opdager det. At fornemme hvad gæsten mangler, før man selv ved det. 
”Det skal føles som at være på besøg i mit eget hjem”, siger Morten. 
Når man ankommer, bliver man modtaget af overtjeneren, der også siger farvel, når man forlader restauranten igen – med følelsen af at være beværtet og ikke have savnet noget som helst.  På menuen kan man få både ”Torvemenu” og ”Den rustikke menu”, der begge har fransk tilsnit med inspirationer lånt fra andre landes køkkener også. Lige fra kammusling og foie gras på torvemenuen til oksestriplion på den rustikke menu. Hvis man da ikke vælger ”Le Grand Tour” med både champagne, vinmenu og 7 retter.Picture

Århusianeren

På Restaurant Miró, der har taget navn efter den spanske surrealistiske kunstner Joan Miró, får kokkene ikke lov til at gemme sig i køkkenet. Alle skal ud og kigge gæsterne i øjnene igennem aftenen. For idéen er, at gæsterne er på besøg. På den personlige måde. Som hjemme hos Toni Leichte selv, der er bestyreren af restauranten. Tjenerne er ikke i traditionel uniform, men klædt i sort tøj.   Køkkenet er med moderne tilsnit ”dansk skråstreg, tja, det er svært at beskrive faktisk”, siger Toni, der meget tydeligt har et hjerte, der banker for både mad og gæsterne. De kommer varer fra Paris én gang om ugen, men også mange danske, lokale varer bliver brugt. Blandt andet de biodynamiske grøntsager fra den lokale grøntdyrker, som man også tager en ugentlig tur ned for at hente. Og til de to kvinder, der jævnligt plukker vilde urter som skovsyre, som de bringer til restauranten med jævne mellemrum. Der er ikke vilde eksperimenter på tallerken, men ærlige og gennemskuelige ting. ”Det hele skal ikke gå op i luft og skum. Mine gæster skal kunne se, hvad der er på tallerken. Slappe af, føle sig trygge – og virkelig bare nyde maden”, siger Toni. 

Michelinrestauranten

Kokkeriet tæt på Kongens Have i indre København har længe gjort særlig meget ud af service. Med stærke personligheder på gulvet og en med en karismatisk daglig leder i figur af Sammy Shafi, der har et bankende hjerte for service. Man kan se det i opmærksomheden fra tjenerne, eller endda Sammy, der også nyder at gå rundt og snakke med sine gæster og se dem i øjnene.
Endda er der hver aften ansat en tjener til kun at sørge for brød og vand, der opmærksomt og ubesværet sørger for et fyldt vandglas, lige meget hvor tit man sætter det til munden. Tjenerne er klædt i klassisk jakkesæt, også pigerne, og besidder alle en slags utrolig fingerspitz-gefühl for, hvad man har brug for som gæst. Vælger man ost, bliver den stort udstyrede vogn rullet ind for øjnene af gæsten, så man selv kan vælge blandt udvalget, der går fra 'mild' til 'meget, meget kraftig'. Saucen hældes nænsomt fra små kobberskåle ved bordet af kokkene fra køkkenet, så madrejsen altså bliver ført helt ud til køkkenet – noget man også kan opleve ved bare at gå forbi restauranten, hvor der gennem store vinduer er frit udsyn til kokkenes daglige arbejde.