Er Michelin virkelig så vigtig? Tænker jeg, og for at få svar på mit spørgsmål ringer jeg til redaktøren af Den Danske Spiseguide, Bent Christensen, som nok er det menneske, jeg kender, som ved allermest om gourmetverdenen og dens stjerner og udmærkelser.
”Jeg vil sige det på den måde, at restauranterne tillægger den større valør, end den har. I restaurationsbranchen mener man, at Michelin er det eneste rigtige, og at når man bare har en stjerne, er den hellige grav vel forvaret. Jeg forstår ikke helt den fascination, for guiden er så fransk orienteret, at det næsten er for meget. Det er vi nogle stykker, der mener.”
Bent Christensen mener, at restauratørerne i stedet for at lægge sig ”fuldstændig på knæ for Michelin,” skal ranke ryggen og tro på det, de kan – for de kan vitterligt noget.
Hvorfor er de stjerner så vigtige?
Men hvorfor betyder de stjerner så meget for restauratørerne? For at få svar på mit spørgsmål, stikker jeg hovedet indenfor i det overdådige Moltkes Palæ, hvor restauratør og sommelier Christian Aarø tager imod på sin restaurant, AOC.
AOC fik en stjerne i 2010, kort tid efter at restaurantens skiftede navn og ændrede køkkenchef og profil, så det i dag er ”det sensoriske køkken”, der praktiseres, og Ronny Emborg der er mastermind for menuen.
”Michelinstjernen er vigtig, fordi det er et kvalitetsstempel, uanset hvordan du vender og drejer det. Hvis du har haft det kvalitetsstempel, er det meget ærgerligt at miste det, og at få det betyder også noget, for folk lægger mærke til, at du er der. Da vi fik stjernen kunne vi helt klart mærke det på antallet af gæster – vi fik markant mere travlt.”
Christian Aarø fortæller, at han nu drømmer om, at den ene stjerne på et tidspunkt bliver til to – eller endnu bedre, at AOC får en plads på World’s 50 Best-listen.
”Vi skal ikke negligere Michelinguiden, men havde Noma været så kendte bare med 3 stjerner? Nej, World’s 50 Best er den, der giver mest.”
Bent Christensen er enig:
”For mig at se har World’s 50 Best en langt større værdi for Noma end 3 stjerner i Michelinguiden ville have haft.”
Hvorfor?
”En placering på World’s 50 Best listen er mere unik. Der er kun de 50 restauranter plus 50 boblere, som man ikke hører så meget om, mens der er masser af 2- og 3-stjernede Michelinrestauranter,” er Christian Aarøs svar.
Frankrig er ikke længere førende
Men mon forskellen alene ligger i kvantiteten af restauranter på henholdsvis 50 Best-listen og i Michelinguiden? Bent Christensen har et bud på, hvordan de to guides er forskellige.
”I mange år var det Frankrig, der var førende indenfor gastronomien, og Michelin er jo en fransk guide, der hylder det klassisk franske og betragter det franske køkken som det eneste rigtige. I dag er det andre køkkener, der er førende, men det vil Michelin ikke anerkende. Dem finder man til gengæld øverst på World’s 50 Best-listen.”
Trods det, at Frankrig har langt det højeste antal af restauranter med 3 stjerner i Michelinguiden, er ingen af dem at finde i top 10 på 50 Best-listen.
”Det har franskmændene det rigtig svært med. Hvis de ikke får en pris, dukker de franske topkøkkenchefer ikke op. De er utilfredse med, at der findes en konkurrent.”
Han uddyber:
”Det er ikke for at underkende Michelin, guiden er ikke utroværdig, men når det kommer til, hvem der får tre stjerner, er den ikke troværdig. Herhjemme har vi mindst fem restauranter, som burde få Michelins højeste udmærkelse, hvis man sammenligner med niveauet i Frankrig og Tyskland. ”
Hvorfor er det mon sådan?
”Tag nu Noma og Geranium. De får ikke tre stjerner, fordi maden og måden, de gør tingene på, strider imod alt, hvad Michelin tror på. Maden er alt for grænseoverskridende og langt væk fra den franske tradition og på vinemenuerne lægger man sig ikke i støvet for de klassiske, franske vine. Der er ingen duge på bordene, man får noget besynderligt bestik, og det er kokke, der serverer, mens tjenerne nærmest fungerer som afryddere. Der er ikke noget hovski-snovski over det, og det bryder fuldstændig med Michelins normer.”
AOC beholdt sin ene stjerne i 2012-udgaven af Michelinguiden.
