’Antipastibombardement i sidegaden’, ’Revampet bornholmerkøkken er klippefast som aldrig før’ og ’Nullernes fusionstidskapsel har stadig smag’ er alle overskrifter fra den nuværende danske White Guide, og dermed kunne forskellen til den klassiske, mere knappe guideform ikke være større. I White Guide bugner det med ord i de små artikler, der ledsager hver restaurant og fungerer som nedslag og sceniske glimt fra den pågældende anmelders besøg. Lidt ligesom de anmeldelser, vi kender fra de store aviser. Men her hører sammenligningen ifølge Niels Steenstrup Zeeberg også op:
” Hele White Guides filosofi om hvordan en restaurant bør anmeldes er grundlæggende anderledes end hvad man gør de fleste andre steder: Hvor avisernes og magasinernes madanmeldere ofte bliver genkendt, når de går ud og spiser, så gør vores anmeldere en dyd ud af at komme inkognito, og ikke gøre væsen af sig. Og så rokerer vi rundt på anmelderstaben, så de kommer rundt og smager vidt forskellige steder, og dermed kan være mere anonyme. ”
Alle anmeldelser kalibreres af redaktionen
White Guide benytter et pointsystem, der sikrer, at anmelderen både berører mad, drikkevarer, service og atmosfære. Og når anmelderen så har indleveret sin anmeldelse, går den igennem et kalibreringssystem på White Guides redaktion, hvor der tages endelig stilling til teksten og pointgivningen, og anmeldelsen godkendes for at kunne blive trykt i guiden. Tekster og pointtal bliver altså til i feltet mellem anmeldernes subjektive oplevelser og deres redaktionelt modererede formuleringer og kvantificeringer, og dermed er vurderingerne ikke kun baseret på anmeldernes egne holdninger; de reflekterer i vidt omfang guidens overordnede redaktionelle linje.
En anden måde, hvorpå White Guide adskiller sig er det faktum, at dens korps anmelder restauranter i alle prisklasser, over hele landet. Og så har White Guide også udviklet sig til at være et regulært gastronomisk univers, der både spår om fremtidens mad og fordyber sig i trends. Det kommer blandt andet til udtryk i magasinet White Paper, og på nettet, hvor www.whiteguide.dk lægger bites til nyheder og nyhedsbreve.
Kritiske røster fra de tunge i klassen
Der er stor forskel på, hvordan selve restaurationsbranchen har taget imod White Guide. Mestendels bruges guidens points og udtalelser i de enkelte restauranters markedsførelse, og det er tydeligt, at spisestederne som oftest glæder sig over den ekstra platform, som White Guide giver dem i en konkurrencepræget hverdag. Der har dog også lydt mere forbeholdende røster fra restauranter, som ikke har kunnet genkende dem selv i White Guides anmeldelser. Det gælder specielt restauranter på michelin-niveau, som især har sat spørgsmålstegn ved anmeldernes kompetencer. Til det siger Niels Steenstrup Zeeberg:
”Jeg anser som udgangspunkt alle guides på markedet som meget berettigede. Men man skal være opmærksom på, at en guide som Michelin bedømmer ud fra ret konservative retningslinjer. White Guide bedømmer først og fremmest et sted på dets innovation, og derfor får restauranter, som får topkarakterer i Michelin Guiden, ikke nødvendigvis den samme placering i White Guide. Hvad angår anmeldernes kompetencer, så rekrutterer vi dem blandt journalister, vinkypere og madbloggere. Inden de antages, skal de lave en prøve-anmeldelse og en artikel, som vi så vurderer på redaktionen.”
Niels Steenstrups egen baggrund handler også om mad. Han er lektor i sundhedsøkonomi fra Københavns universitet, hvilket han stadigvæk underviser og vejleder i. Som ung var han vinimportør, og så har han drevet flere restauranter, samt skrevet bøger om blandt andet whisky.
Trykte guides er nyt land for danskerne
White Guide udgives af White Guides A/S, der har udgivet restaurantguides siden 2014, er 100% ejet af det svenske selskab, White Guides A/B, som har udgivet restaurantguides i Sverige og Norden samt magasiner, caféguider m.v. de sidste fjorten år. Men skønt Niels Steenstrup Zeeberg mener at en White Guide falder på et tørt sted i det danske guideunivers, er det dog alligevel meget anderledes at udgive restaurantguides i Danmark end i Sverige:
”Der er en helt anden kultur for trykte guides i Sverige. Man bruger dem aktivt som restaurantgænger, så mens man i vores broderland sagtens kan trykke 100.000 eksemplarer af The White Guide og sælge rub og stub, er det slet ikke den samme historie i Danmark, hvor vi trykker 5.000 styks. Til gengæld er vi meget længere fremme på de digitale platforme herhjemme. White Guide er jo egentlig ganske folkelig, men det er ikke alle udenfor de store byer, som kender den. Jeg tror ikke vi skal forvente at sælge meget mere end 5000 guides om året, det er det leje, vi ligger på her i Danmark, så væksten skal ske på det digitale. Det har også en indflydelse på økonomien. Mens firmaer og brancheforeninger rask væk giver en god pose penge for at sponsorere den svenske udgave af vores guide, er det en helt anden historie herhjemme. Fordi vores oplag holder sig på de 5000 styks, bliver vi nødt til at finde penge andre steder fra, og det har været den største hæmsko i Danmark. Vi lider voldsomt under at der blandt interessenterne ikke er en sponsorkultur. Og vi må ikke modtage penge fra de enkelte restauranter, for så ville vi i sagens natur ikke længere være et uafhængigt medie med neutrale bedømmelser. Vi må forlade os på at få penge fra de steder, som for eksempel har en interesse i lokalområderne, og som arbejder med turisme og med branchens faglige udvikling. Og der er det opad bakke.”
White Guide overvejer også at lave en engelsk udgave, og en guide til Aarhus-København. Og så slår Niels også på kommunikationen med de restauranter, som White Guide anmelder:” Alle restauratører skal kunne føle, at de kan komme til os, hvis de har nogle indvendinger. Heldigvis er langt de fleste tilbagemeldinger positive, men vi får da også kritik, og den tager vi meget alvorligt, og kommunikerer gerne derom”, afslutter han.
