Svampe

1. Svampene rengøres. Bunden skæres af og svampene vaskes i rigeligt vand (det er ellers nærmest forbudt at vaske svampe i vand, men der er utrolig meget jord på sort trompethat og det klæder absolut ikke en puré, at den knaser mellem tænderne)

2. Af svamperesterne, samt et laurbærblad, 10 peberkorn og 3 kviste timian, koger man en suppe, der sigtes flere gange gennem et klæde

3. Løg, hvidløg og æble snittes fint og sauteres i lidt smør

4. De rengjorte svampe og plukket timian tilsættes og det hele sauteres. Suppen tilsættes og det hele koger under låg til svampene er møre

5. Svampeblandingen blendes på termomix, eller normal blender, ved højeste hastighed mens smørret tilsættes lidt ad gangen

6. Pureen sigtes, smages til med salt og er nu klar til servering. Den kan holdes varm i en lille gryde med tætsiddende låg

 

Jordskokker

1. Jordskokkerne skrælles og lægges i koldt vand

2. 2 af jordskokkerne tages fra og skæres, på en mandolin eller med din skarpeste kniv, i papirstynde skiver, der straks ligges i isvand

3. Den resterende del af jordskokkerne brækkes i mundrette bider med en gaffel, stykkerne krydres med salt og sauteres i smør til de er let brune hele vejen rundt

4. Herefter tilsættes æblejuicen, der reduceres ved svag varme, til det danner en tæt sauce


Bladselleri

1. Bladselleri frigøres for strengene, enten ved at skrælle dem eller ved simpelthen af rive dem ud

2. Stænglerne deles på midten og herefter 3 gange på langs, så man har 6 stykker stængel

3. Bladselleristykkerne lunes i æblejuice, smør og salt i kort tid. Husk der skal være lidt bid i når de er færdige

 

Kastanjer

1. Kastanjerne befries for de to skaller og rives på et microblade/den fine side af rivejernet, så det nærmest ligner træspåner

2. De krydres med salt og overhældes med lidt rapsolie. Pas på ikke at røre det for meget, da det nemt falder sammen!

 

Anretning
1. Pureen smøres ud over tallerken, eller trækkes over tallerken, eller ligger som en lille klat, det betyder ikke så meget

2. Jordskokker, både de tynde skiver og de varme stykker, bladselleri og kastanje anrettes som en salat, der evt. pyntes af med de gule blade fra det inderste af bladselleriet