Vinderret dufter af Mellemøstens varme og Svinkløvs graner

Vinderret dufter af Mellemøstens varme og Svinkløvs graner

Sabina
Spiseliv.dk

 

”Vi kan slet ikke forstå at det her er sket”, siger en lettet og lykkelig Yasser Rahim Naz på 27 år, der for første gang er stillet op i en nationalt anerkendt kokkekonkurrence, og tilmed har vundet den. Ved siden af står hans medhjælper Ahmed Amin og storsmiler, mens blitzregnen reflekteres i diplomet, som Yasser holder frem foran sig. Årets Vildtret 2015 står der inde under glasset i skifterammen, og hædrer den mad, der let kan være den mest interessante og kreative af alle de retter, der nogensinde er blevet præsenteret i den 5 år gamle dyst. Tænk blot krydderier a la hibiscus og tørret lime, der i harmoni med dansk hare og fasan satte helt nye standarter for, hvordan man kan og bør servere vildt i norden.

 

Årets Vildtret blev holdt for første gang i 2011 for at sætte fokus på det fantastiske, danske vildtkød, som der netop er sæson for i oktober måned. Og for hvert år er interessen steget omkring konkurrencen, der siden sin start har talt flere kokke fra danske michelinrestauranter og i år sammenfattede et dommerpanel bestående af Francis Cardenau (Le Sommelier), Rasmus Grønbech (Grønbech & Churchill), Mikkel Maarbjerg (Kirk + Maarbjerg) og Mikkel Marschall (Marschall Food) samt madblogger og journalist Nadia Mathiasen (Foodfanatic.dk) og landmand Søren Wiuff. Søren står også for levering af tilbehøret i form af dugfriske grøntsager, mens Klosterhedens Vildt sponsorerer vildtkødet, men det er kokkenes kreativitet, der samler alle elementerne og gør konkurrencen til en både æstetisk og velsmagende oplevelse af dimensioner.

Sidste år vandt Tommy Jespersen fra Falsled Kro på grund af sin perfekte raviolo med fyld af gråand, og i går blev konkurrencen så skudt i gang i Forum henover 6 timer, hvor 45.000 gæster var til bolig- og livsstilsmesse og samtidigt kunne nyde synet af 7 hårdtarbejdende kokke, der i åbne køkkener gned skuldre med hinanden og dystede om at lave årets bedste ret baseret på vildt. Alligevel var fokus hos de to Iranskfødte kurdere knivskarpt: ”Det eneste, vi tænkte på var maden, og så bare at have det sjovt. Det var egentlig vores indgangsvinkel til at deltage i konkurrencen. Og så ville vi rigtig gerne vise dommerpanelet, hvordan man kan kombinere et europæisk udtryk med mellemøstens varme krydderier og retter. Vores udfodring var, at maden var vores hjemstavn både er meget rustik, samt kræver e del forberedelse så som syltning og marinering. Så det satte allerede på forhånd en retning i madlavningen, hvor vi især lavede friske salater og rå grøntsager som tilbehør til kødet.

 

Alle kokkene var blevet valgt ud af et opløb på i år 30 deltagere og bedømt på en 2 retters menu, som hver især skulle sende ind til konkurrencen for at kunne komme i betragtning. Casper Sundin og Simon Thrane, Søllerød Kro, Claus Jørgensen, Restaurant Lieffroy, Mads Battefeld, Henne Kirkeby Kro, Mathias Sejer Sørensen, Kong Hans Kælder, Michel Kristensen, Marchal Hotel D’Angleterre, og Yasser Naz, Svinkløv Badehotel kom igennem nåleøjet, men anede lige til det sidste ikke hvilket kød de skulle møde til selve konkurrencen. ”Fasanen, som skulle bruges til forretten, anrettede vi som sis kebab med dolmerkrydderi, nan brød og sauce af stegt skrog med varme krydderier. Dertil en sidetallerken med humus af jordskokker og spidskommen, syltede og rå grøntsager, samt røde chips af jordskokker, tørret lime og mynte. Hovedretten var stegt kaninryg, med hibiscus, vildtsauce af skroget med små skåle ved siden af med salater som cous cous med selleri, safran og nødder, en tabule af persille og spicy krydderier, syltet torshi med gulerødder og tørret vedben, rå radiser med forskellige urter og sprøde sambusa-pakker med nyre og chili.

Den direkte inspiration til retterne har Yasser fået ved at kombinere erfaringer fra de mange familiebesøg hjemme i Iran med naturen omkring Svinkløv Badehotel, der ligger ved Fjerritslev i bunden af den vestjyske Jammerbugt. Især fra den nærliggende skov og dens brusende træer. ”Jeg mener at man skal ære naturen og årstiderne ved at spise meget mere vildt. Det køkken har vi ikke så meget tradition for i Iran, men det danske vildt passer imidlertid perfekt til de varme krydderier fra min hjemstavn, for kødet kan i den grad bære at få sig et ordentlig spark bagi uden at blive tørt og anonymt.”

 

Årets Vildtret organiseres hvert år af informationsindsatsen Bæredygtig Jagt.