Af en eller anden grund hedder det sig, at det relativt høje syreindhold er svært at sætte vin til de lange delikate stængler, der fås i flere farver fra næsten kridhvid over violet til grøn med en snert af blåt i toppen. Og så er der også noget med smagen af umami, siges det. Siden man i vores del af verden har 'opfundet' umami og nu ser (smager) det snart sagt overalt, bl.a. i asparges, så er det pludselig blevet meget svært at sætte vin til. Det eneste, der rigtig passer til, siges det, er vin lavet på den meget parfumerede muscat-drue, der bl.a. ses en del i Alsace.
Pas på syren!
Men Spiseliv erklærer sig radikalt uenig heri. For det første fordi det ganske enkelt ikke er rigtigt, og for det andet fordi – man gider da ikke drikke muscat, hvis det kan undgås, og det er altså vigtigt at drikke en vin, man gider drikke. Ellers er man bedre tjent med vand. For at blive be- eller afkræftet i vores (u)klogheder ringede vi til Philip, sommelier på Søllerød og medejer af vinimporten Lieu-Dit. “Jeg synes heller ikke, det er så svært at sætte vin til asparges. Specielt ikke nu hvor vi arbejder meget med naturlige vine. Det giver et helt andet spektrum at arbejde med, med vine med høje syre og masser af mineralitet. Lige nu har vi fx på Søllerød en aspargesret med både grønne og hvide asparges, og hertil har vi sat en hvid Saint-Romain fra Domaine de Chassorney, og det passer simpelthen så godt. Selvfølgelig skal man være opmærksom på det høje syreindhold i aspargesene, men derudover kommer det i høj grad også an på, hvad man serverer til.”
Og bitterstofferne...
Det sidste siger næsten sig selv, og da der er stor tradition for at servere enten vinaigrette eller fx hollandaisesauce til asparges, ja, så skal man tage højde for, at dette i høj grad også er ret syrerigt tilbehør, der både fordrer syre og fedme i vinen. Samtidig skal der en vin til, som kan hamle op med bitterstofferne i aspargesene. Dette kunne fx være tysk riesling, chenin blanc fra Loire og visse chardonnayer, og for at konkretisere det lidt har vi fundet et par forslag til jer, som I kan forsøge jer med:
1. Riesling
2010 Riesling Kabinett trocken 'Kinheimer Rosenberg', Weingut Trossen
Masser af syyyyyyyyyre til friskdampede nyopgravede asparges med vinaigrette til!
142 kr. hos Krone Vin
2. Chenin blanc
2006 L'Effraie, Domaine de Bellivière
En vin, der på mærkværdig vis simpelthen smager af asparges. Chenin blanc fra et område i Loire, der hedder Jasnières, og måske er det jordbunden, der taler: færre fossiler end i det øvrige Loire, og mere småsten og kalk. Men der er sikkert også et mikroklima i netop Eric Nicolas' (hedder vinbonden på domainet) mark, som gør sig gældende. Uanset hvad er det en aromatisk og syrerig vin med nogen grad af restsødme, som alt i alt i alt virkelig klæder aspargesene.
150 kr. hos Skål.
3. Chardonnay
2008 Mâcon Quintaine, Domaine Guillemot-Michel
Friskhed, syre, mineralitet og rankhed, men også nogen fedme i en usædvanlig let drikbar altanhyler af en gourmand vin.
162 kr. hos Rosforth & Rosforth.
4. Champagne
Cuvée 734, Champagne Jacquesson
Champagne kan også godt være med, og denne her, lavet på mest chardonnay tilsat pinot noir og lidt mindre pinot meunier, er et godt bud. Den er tør, men ikke knastør. Masser af syre, men også frugt. Kunne være et fint valg til en asparges serveret med fx kammusling eller jomfruhummere.
350 kr. hos Erik Sørensen Vin
