Fisken der blev (helt) nøgen
Det var tilbage i 90'erne at kampagnen med Minna og Gunnar skulle få os til at spise fisk to gange om ugen, og langsomt men sikkert er der efterhånden sket et holdningsskred hos danskerne. I hvert fald i de større byer begynder vi at nippe til skaldyr og fisk med mere eksotiske navne end blot rejer, torsk og laks. Et stort gennembrud fik fisken da fænomenet sushi kom til Danmark, og sushi-barerne i 00'erne etablerede sig som først kuriøse eksperiementer, og siden blev en grundpille i mange danskernes hverdag. Fisk er dog ofte blevet ledsaget af enten cremede saucer a la hollandaise eller sennepssauce, olivenolie som et friskt, urteagtigt dryp når det skal være middelhavsagtigt, eller soya, især som tilbehør til sashimi. Og nu er vi måske klar til næste skridt – det tyder nogle forsigtige tiltag på den københavnske restaurantscene i hvert fald på, når man ser tilbage på Nomas mod til at servere en levende reje i intet andet end sit Eva-kostume, samt Ramen and Bao Bars event under den netop overståede Copenhagen Cooking, hvor den hawaiianske ret poke blev serveret, bestående af rå, bæredygtig tun, ris og dansk kål. Kunstgrebet var at fisken var helt nøgen, det vil sige berøvet sine sædvanlige klæder af dressinger og dips, så man kunne nyde den rene smag af.. bare fisken selv.
Gærens genrejsning
Den har været udskældt for at give oppustede maver og allergier, men nu er der atter kommet godt gang i brødbagningen rundt omkring på Sjælland. På Copenhagen Food District i Kødbyen havde det italienske stenovnsbageri Il Fornaio for eksempel en stand hvor man kunne smage på det lækre brød, der grundet et minimum af en ganske potent, hjemmelavet surdej skaber store, smukke luftlommer i brødenes krumme. Og Marie Louise fra Skærtoft Mølle leverede råd til, hvordan man bedst bager gode brød med Møllens stenmalede, økologiske mel. Den skandinaviske gane er vandt til sure og gærede smage – tænk blot på vores århundredegamle øl-tradition og besættelse af rugbrød på surdej - og det er måske derfor, at gæren nu får sig en revival med fermentering. Fermentering er en kemisk proces der igangsættes på grund af mikro-organismer (gærsvampe) som nedbryder et organisk materiale, i madens tilfælde ofte kål, bønner, mælk og fiberholdige grøntsager, der i processen tilfører råvaren både smag og nye sundhedsmæssige egenskaber. Til Copenhagen Cooking kunne man deltage i et kursus sammen med blandt andet Søren Ejlersen fra Arstiderne, som viste hvordan man kunne hjemmegære sit kål, sine citroner og masser af andre råvarer.
Vegetarer versus kødelskere
Når mad fylder mere – vi spiser mere ude, vi køber mere ind og vi taler meget mere om mad – fører det uundgåeligt til overbevisninger og polemik. Og få steder har meningerne denne været så delte og linjerne trukket så skarpt op som mellem henholdsvis veganere/vegetare og kød-elskere denne sommer. I Politiken har flere debat-indlæg og artikler om de katastrofale udledninger af Co2, som opdræt af kødkvæg betyder for miljøet, kørt hektisk siden foråret, mens kødelskerne svarer tilbage med at dyrevelfærd i stedet bør prioriteres, så kødkvaliteten og den gode, etiske smag i munden kan følges ad. Den 26 august bragte Euroman desuden den veganer-kritiske artikel ”Veganere giver mig lyst til at spise kød”, hvor klummeskribenten Søren Quist blandt andet harselerer over veganernes ifølge ham naive holdning til de brugsdyr, som vi omgiver os med i den vestlige verden. Kontrasten så man også til Copenhagen Cooking i form af events, der enten hyldede det gode kød eller helt grønne menuer: Hos Slagteren på Kultorvet blev der uddelt smagsprøver på godt, økologisk kød, Katrine Klinken i Cph Food District fortalte om tartarens herligheder, mens man på Biomio Organic Bistro afholdt en middag med fokus på dyrevelfærd i samarbejde med Dyrenes Beskyttelse. I den modsatte ende var de grønne indslag vel nok den mest bærende trend under hele Cooking festivalen, med hjemmedyrkede østershatte i kaffegrums, Chili sin Carne med Haver Til Maver og den ultimative veggie-middag midt i en køkkenhave nær den økologiske Grantoftegaards overdådige marker.
Spise med de kendte
Vi vil ikke længere kun Spise med Price men også med andre kendte – hele den sociale tendens omkring food sharing, bækning ved langborde og Pop-up restauranter hjemme i folks private hjem har fået en ekstra krølle ved dette års Cooking, hvor man henover ugen kunne spise hjemme hos kendte fra især gastronomiens verden: restauratøren Jens Heding der står bag bib-gourmand-restauranten Søren K på Den Sorte Diamant inviterede til lækker middag i hans hjem i Blaagårdsgade, og Peter Aalbæk og hans datter Sigrid lavede god mad på færgen Sigrid med masser af lækre ting fra Peters egen gård i Herfølge. Hjemme hos restauratørparret Bo og Lisbeth Jacobsen kunne man nyde en middag på alt det gode og mere ukendte fra svinet så som hoved, lever, hale, grisetæer og skank.
Vikingerne går bærsærk udenfor
Vi har godt set det: mistroen og rædslen i øjnene på sydeuropæere og asiatere, når de kommer til Danmark og ser danskere i alle aldre cykle målrettet afsted i selv stiv kuling, kold regn og fygesne. Vi tænker måske ikke over det, men det faktum at vi så ofte trodser vejret og bevæger os udenfor i temperaturer, der ville få alle andre til at ryste, er helt unikt for skandinavere. Der er faktisk dem, der siger, at mad smager markant bedre udenfor, da lugtesansen har en stærk indvirkning på hvordan mad og drikke smager, og vores næse under åben himmel derfor kan tilføje maden masser af ekstra noter. Selvom denne sommer ikke har hørt blandt de varmeste, har der været forbløffende mange food out door events denne sæson: først og fremmest lever trenden med langborde stadigvæk: Frederiksbergs Høstfest bænkede hundredevis af gæster på Frederiksberg Allé under Copenhagen Cooking, og ved Fisketorvet kunne man deltage i middagen Welcome to Peru, med mad fra Panca Peruvian serveret langs kajen. Og så har havoverfladen også været flittigt besøgt, med A Healthy Sail til Sydhavnen og efterfølgende yoga og morgenmad på dokken.
