Vestergade 51 får fuldvoksne mænd til at græde over fedtebrød

29/8 2018

 

I Aarhus er der en lille revolution i gang, hvor man evner at få fuldvoksne mænd til at bede om noget så usædvanligt som småkageopskrifter. Mød Anders Udengaard og hans lille paradis, hvor mormor Jytte er flyttet ind for at blive.  

”Det gælder om at tænke maden før man laver den – og heldigvis var det i den rækkefølge, at jeg lærte mit metier”, fortæller Anders Udengaard. Kokken og restaurantindehaveren fra Aarhus husker hvordan han skulle glide igennem og forbi køkkenerne på nogle af Aarhus’ bedste spisesteder, inden han endelig fik fod under eget bord, og efter at have snuset til michelin-ligaen fandt sit egentlige kald: en discipel i den simple mormormads tjeneste.

Anders Udengaard er i sig selv illustrationen på en historie, hvor danskerne henover 2 årtier er begyndt at værdsætte den danske gastronomi. Og ikke kun i nynordiske klæ’r, men også med nostalgien som kærlig ledsager. Den mad, som vi alle husker og elsker, men som ganske få forstår at lave. Med Vestergade 51 har han fundet den formel, og evnen til få advokater til at græde over fedtekager er ikke noget man hverken kommer sovende eller drømmende til.

Fra had til kærlighed

Men faktisk havde han slet ikke lyst til at blive kok. I hvert fald ikke i begyndelsen. Anders syntes at branchen var spændende og startede som opvasker, men blev afskrækket af nogle af sine venner, som havde brændt sig på rutinerne, og som fortalte utiltalende ting om uddannelsen. I stedet for at gøre karriere i restaurantfaget begyndte han at arbejde som bartender men fik atter fyret op under køkkendrømmene af god kollega, der var kok, og som kunne afkræfte rygterne. Og nu var Anders godt på vej til at få et indblik i den magi, der kan opstå i gastronomien:

”Jeg begyndte i lære hos Malling og Schmidt, hvor jeg virkelig arbejdede igennem, og afsluttede på Ferdinand, hvor jeg efterfølgende blev køkkenchef – midt i det hele blev jeg far og fik brug for at få en anden rutine. Jeg skiftede derfor arbejdsplads til en café men blev opsøgt af den tidligere restaurantchef på Ferdinand, som godt kunne tænke sig at opbygge noget unikt sammen med mig. Så i 2009 købte vi den restaurant, som jeg i dag driver som Unico, og Skovmøllen, der ligger ude i Marselisborg Skov”, fortæller Anders.
 

Erobring af midtbyen

Anders og hans kompagnon havde dog lyst til at vokse sig endnu større: derfor købte de en hæderkronet restaurantadresse i Vestergade 51, der før havde rummet italieneren Marco Polo. Huset var fra 1600-tallet og Aarhus’ næstældste, og havde engang rummet et hospital. De omdøbte det til Aabyudengaard ved at trække begge efternavne sammen, og med den skulle barren for alvor hæves i Aarhus, som restauratører var overbevist om havde potentiale for noget større.

”Vi ville gerne udfordre byen og skabe noget på topniveau. Med de 2 første restauranter havde vi ligget i udkanten af Aarhus, men nu rykkede vi ind i centrum, og så skulle vi vise dem.” Anders og Rune valgte at forkæle århusianerne med dels en vinbar, dels en restaurant på samme matrikel. Her serverede de mad på gourmetniveau med menuer på op til 16 retter, og var de blevet ved, var de måske blevet belønnet med en michelinstjerne. Men hvis en michelinstjerne var noget, de gik og drømte om, så sagde de det i hvert fald ikke højt. De har tidligere udtalt, at en michelinstjerne ikke er ubetinget positivt for en restaurant, fordi den sætter staben under et enormt pres udefra, og især afhænger af internationale kunder. Det vil sige et klientel, der måske stadig ikke findes så mange af i Aarhus. Samtidigt begyndte Anders at tænke seriøst over, om den her mad egentlig var noget, han gad. Hvorfor ikke hellere gå tilbage og bore sig helt ind i kernen på det go’e, danske køkken?
 

Mor og mormor Jytte

”Pludselig gik det op for mig, at den mad, vi egentlig alle går og elsker, er den, vi er vokset op med til de store familiemiddage, hvor tingene var hjemmelavede, og hemmelige opskrifter rådede og blev bragt videre fra generation til generation. Derfor er mine største inspirationer i dag min mor og min mormor, Jytte. Jeg begyndte at gå helt tilbage til at spørge mig selv om, hvad en gulerod egentlig er for noget. Og kigge på Danmarks gamle arv med syre, salt og fermentering. Det er jo noget, der ligger dybt i os danskere. Den syrlige, usødede yoghurt, de syrlige æbler, de marinerede sild, syren i rugbrødet fra surdejen. Og der ramte vi altså plet.”

Da Anders besluttede sig til at ændre koncept og åbne Vestergade 51 med sit mormorkoncept, kom han også til at stå alene tilbage. Så nu driver han Unico og Vestergade 51 udfra den samme idé om kvalitet, men med vidt forskellige udtryk:

”Med Unico ligger vi jo i en golfklub og driver et brasserie – det er en helt anden verden derude, et helt andet klientel. På Vestergade 51 går vi a la carte med fantastisk smørrebrød lavet fra bunden med hjemmelavede sild, rigtigt, hjemmelavet rugbrød, topping, pålæg, lune retter med flæsk og nybagte tarteletter – jeg kunne blive ved. Vi laver enkel mad og unikke måltider. Det lyder måske søgt og fortærsket, men jeg kan fortælle dig, at de her ting, de gør en forskel. Til kaffen bager vi for eksempel gammeldags danske småkager fra kagedåsen, og en absolut favorit er vores fedtebrød – sådan nogen med kokosmel i dejen og hvid glasur på toppen. De har flere gange fået voksne mænd til at græde, fordi det var første gang, at de smagte fedtebrød siden barndommen. En af dem kom engang ud i køkkenet for at bede om opskriften”, slutter Anders.
 

Vestergade 51
8000 Århus C

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.