”Vores gæster troede, det var løgn, da vi præsenterede elg på menuen. Og det var også et vildt sats! Dyret havde vi selv skudt på en tur til Nordsverige, men vi tænkte, hvorfor ikke? Vi lagde det hele i hænderne på vores chefkok Niels på Vesterbro Vinstue, som så lavede en super elgmørbrad ud af kødet, der blev parret med en champagne rosé fra én af de få bønder i distriktet, som laver rosé på skaller fra rødvinsdruer.”


Troels og Mikkel hiver en strunk flaske med glødende, rubinrødt indhold frem fra den lille hær af champagner, der efterhånden har taget plads på bordet foran os under interviewet. Farven er henad granatæble og vinen fortæller allerede med sin nuance, at den har noget særligt på hjerte, inden den overhovedet er kommet ud af flasken.


”Det er nok det vildeste, vi har gjort indtil”, siger Troels, med et hurtigt blik over på sin champagnekompagnon Mikkel. ”Det skulle da lige være for sildesalaten, som vi serverede her til den sidste champagnesmagning, eller svinekæberne, som ellers er helt uhørte kombinationer med champagne. Men det skal vi altså lave meget mere af, for vi synes selv at det er så sjovt, og gæsterne nyder at blive overrasket og udfordrede.”

Champagne. De fleste kender navnet på den berønte, franske boblevin og har smagt den til receptioner og nytårsaften, som en ledsager til den søde kransekage. Få ved, hvordan man egentlig drikker, håndterer og kombinerer vinen i hverdagen, men det er synd, synes Troels, medindehaver af Vesterbro og Ravnsborg Vinstuer, der ikke er bange for at udfordre og underholde sine gæster med de uortodokse parringer mellem vin og mad.


Troels startede sine champagnemiddage lidt for sjov, som et slags eksperiment, hvor man kunne nyde 6 glas champagne til 5 retter mad på Vesterbro Vinstue, hvor maden er god og gedigen, mættende og samtidigt elegante retter med inspiration fra Spanien og Norden. ”Vi sendt info om eventet ud i vores netværk, og billetterne blev revet væk i løbet af et døgn. Og middagen blev en enorm succes, så vi gentog den en måned senere, med samme resultat. Så nu har vi oprettet en regulær champagneklub, hvor vi hver 3 tirsdag i måneden inviterer gæster til at drikke champagne sammen med os i Vesterbro Vinstues baglokale, hvor vi kan være op til 40 glade gæster.”


”Der er ingen fine fornemmelser over smagningen, selvom vi altså godt kan finde på at hive nogle særlige flasker frem fra kælderen. Og det er netop det uformelle, der er det fede. På sådan en tirsdag kommer folk direkte fra arbejde og har stadigvæk slipset på. Derfor smager vi lige på lidt champagne, inden vi bænker os ved bordene, så gæsterne kan komme ned i gear. Så laver vi en kort velkomst og præsenterer menuen og de vine, som folk skal opleve. Og så afslører vi også, at vi altså heller ikke har smagt det endelige resultat, altså kombinationen af retterne og vinene. Parringen er baseret på vores baggrundsviden, og det skaber sådan et spændingsmoment, som folk virkelig nyder, går det, eller går det ikke-agtigt, og det får også tingene ned på jorden”, siger Troels. Mikkel, medejer af Vintage Champagne, et lille importfirma, som Mikkel og hans partner Simon har startet med speciale i champagnebobler fra små vinbønder, nikker enigt. Han leverer flaskerne til smagningen, der alle er håndplukkede til Vesterbro Vinstue.


 

Men hvad er det med den champagne, der er så specielt? Troels forklarer:” God champagne smager bare så godt, og ligger alen fra den champagne, som de fleste danskere kender fra supermarkedet. Og så har den en enorm spændvidde og kan netop også bruges i det salte køkken både til grøntsager, fisk og kød, endda vildt, som vi bruger rigtig meget af i retterne til champagneklubben. Og vi kan mærke, at der er en stigende interesse hos gæsterne om at vide mere om boblevin til maden. Når folk først har smagt en god champagne, ja, så kommer de igen. Også i selve Vinstuen, hvor vi til dagligt også gør en del ud af vores vine. Jeg elsker bare, når folk siger, at de hader fransk vin! Så ved jeg at jeg kan gøre en forskel med mine flasker, og tænder på udfordringen i at vise dem det modsatte. Jeg kan læse dem og ved på få sekunder, hvilken slags vin, de vil falde pladask for. Så hælder jeg op og fortæller først bagefter, at den vin, de er så begejstrede for, netop kommer fra Frankrig, og at de derfor blot manglede at smage den rigtige vin.”


Men tilbage til champagneklubben i Vesterbro Vinstues baglokale, hvor vinen og maden også er et påskud for at socialisere. ”Folk sidder tæt og hygger”, tilføjer Troels om stemningen. ”Nogle ved en del om champagne, mens andre blot er par, veninder eller små grupper, der gerne vil i byen og lære noget, samtidig med at de møder nye mennesker. Og så er smagningen virkelig uformel. Vi går selv rundt i t shirts, og alle har lov til at have deres egen mening om den vin, de drikker. Det er helt klart en trend indenfor gastronomien – at vide noget mere om det vi drikker og spiser, og her får de det hele til en rigtig god pris. Ja, det koster blot 550kr for 5 retter og 6 glas vin, for det har fra starten været sådan, at vi ikke ville tjene på det her. Udgangspunkter er at vise, hvad champagne kan, og hvor den kan bære os hen. Og vi leger altså mest med vine fra små vinhuse, både, fordi man virkelig får value for money der, og fordi vi derved støtter bønderne, som ikke har nok flasker til at kunne sælge dem til de store huse. Champagne er så meget andet end Moët & Chandon. Og så er det i de små vinhuse, at det sjove sker. Det er fantastisk for folk at opleve 2 vine, der dyrkes lige op og ned ad hinanden, men hvor jordbundsforholdene, lagringsmetoderne og druerne skaber vidt forskellige vine.”


Troels har haft sin vinstue på Vesterbro i 3 år, men det nyeste sted på stammen er Ravnsborg Vinbar på Nørrebro. Staben fra begge steder skal med til Spanien her til efteråret, for at møde Vinstuernes vigtigste vinproducenter. Og her er det en tommelfingerregel for Troels altid at smage på vinen, inden han spørger om prisen. ”Det er mest fair sådan, det giver value for money at regne baglæns, og siden vi får det meste fra små vinbønder, kan man blive virkelig overrasket både over pris og kvalitet. Det er smagen og passionen bag, der batter, ikke det fine navn på etiketten. Når jeg kommer derned og møder faderen i familien, der kører traktoren og maks laver 8000 flasker om året, mens mor og datter passer kontoret og bedstefar sidder i hjørnet og sover i sofaen, så føler jeg mig hjemme og ved, at jeg har fundet den rette producent og den rette vin til vores gæster. ”


Næste champagnesmagning på Vesterbro Vinstue er den 15 september kl 18.30.