”Den her ret er både meget simpel, og meget usædvanlig. For mange gæster vil måske sige: ’røget laks på tallerkenen og that’s it, er det ikke alt for enkelt til en restaurant som Under Lindetræet? ’ Men overfor sådan en hjemmerøget laks bliver man simpelthen nødt til at bøje sig i støvet, for hvad smager bedre end det?” spørger Brian Madsen retorisk.
Vi kender den alle sammen: den røgede laks, der i årtier har været en fast bestanddel af det danske frokostbord. Smagen er så kendt, at de fleste af os måske ikke engang tænker over, hvordan laksen tilberedes, og hvorfor. Enkelte er måske endda blevet trætte af denne råvare, der ofte behandles forkert og derfor for nogen er lig med harskhed, kemisk røgsmag og klistret fedme. Men får man en gedigen og perfekt røget laks med en god balance mellem det fede og det røgede, er det fordi der har stået én bag, som virkelig kan sit håndværk. Og så er det muligt at genføde den røgede laks og gå mod den konventionelle strøm af inferiøre lakseprodukter.
En af disse håndværkere er Brian Madsen, der som chefkok på restaurant Under Lindetræet i mange år har hævet standarden for fine dining i det fynske. Med en placering lige op og nedad H C Andersens barndomshjem ligger der et skær af fantasifuldhed over stedet, hvor der trylles og eksperimenteres i køkkenet. Af samme grund hedder Under Lindetræets tasting menu ’eventyrmenu’, men for Brian ligger det ultimative eventyr i at gå til bunds i håndværket.
”Jeg elsker mad, der skal tilses, og det gælder i høj grad vores laks, som vi selv ryger her bagved restauranten. Man kan ikke gå fra en røgning: i november er temperaturen perfekt til at røge i, men man skal alligevel være påpasselig og hele tiden tjekke, at fiskene ser ud, som de skal. Selvom vi har perfektioneret vores hjemmerøgede laks helt ned til pertentlige målinger, så er den menneskelige faktor stadigvæk vigtig.”
En tusindårig tradition fra stenalderen
Den komposition, som Brian Madsen kalder Under Lindetræets signaturret, er såre simpel, men fuld af smag: den består af tynde skiver hjemmerøget laks, elegante klatter hjemmerøget rygeost, tynde rugbrødschips, urter og sprød salat for at give en kontrast til det salte. ”Jeg tænkte godt over, hvad du mon ville tænke, når jeg fortalte dig om den her ret”, siger Brian. ”For umiddelbart lyder den som noget, man kunne få serveret over det ganske land. Alligevel er hjertet i denne ret meget fynsk, for det at røge har man gjort her i århundreder, og fynboerne elsker det.”
Egentlig er kunsten af røge en ældgammel tradition som man har brug over hele Europa, og gerne nordpå, for at konservere sine råvarer. Man mener at det er blevet gjort lige siden stenalderen, og dengang danskerne flyttede i huse og fik åbne ildsteder var det også helt normalt at hænge kød op i skorstenen, så det kunne blive røget under madlavningen. Brian sørger for at få en laks, der ikke er for fed, og så har han udviklet længe på både saltningen og selve røgningen. Fisken skæres i sider og saltes så i cirka 12 timer med en nøje udregnet mængde salt. Derefter røges den over bøgeflis i 36 timer ved en temperatur på 18-20 grader, indtil den har opnået den rette farve, smag og konsistens.
”Det var egentlig en ret som vi udviklede for en 3-4 år siden, fordi vi skulle lave en menu hvor tingene var lidt enklere end til hverdag. Den skulle også egne sig til at blive serveret for mange mennesker, og så begyndte vi at udvikle på den her lakseidé, som simpelthen også tog vores gængse gæster med storm. Nu dukker den regelmæssigt op på menukortet”, fortæller Brian, der ikke kan sige hvordan han specifikt får idéerne til sine retter – udover at guldkornene altid kommer til ham, når han er i proces: ”man skal egentlig bare gå i gang. Det er når man arbejder, at løsningerne indfinder sig. Det kan også ske under bruseren, når jeg står og grubler over menuen. Det har jeg prøvet flere gange”, ler Brian.
Ingen skjulte dagsordener
På den måde er den hjemmerøgede laks en naturlig del af den kreative proces hos Under Lindetræet, der også udspringer af nødvendighed og hårdt arbejde. Men retten matcher også Restaurant Under Linetræet på andre planer:
”Folk kender vores spisested som en oase hvor der ikke er nogle skjulte dagsordener. Vi prøver ikke at få tingene til at se ud som noget andet, end de er, hvor en gulerod smager af jordbær og et jordbær af gulerod. På den måde er sådan et stykke perfekt røget laks med rygeost til perfekt, for det er i selve råvarens smag, at storheden ligger. Og selvom vi prøvede, kan vi ikke gøre det bedre end netop sådan: for laks, rygeost og tynde skiver rugbrød passer bare perfekt sammen, der er ikke noget at gøre”, forklarer Brian.
På Restaurant Under Lindetræet er man lige nu godt i gang med retter, som tager udgangspunkt i det fynske efterår, og afsættet er som altid de gode, fynske råvarer med frugter, bær og grøntsager i centrum. Der er nok at tage af, og Brian nyder at se de andre kokke spærre øjnene op, når der er leveringer af forsyninger til køkkenet:”Vi har for eksempel de er helt fantastiske hindbær, som er en meget sen sort, men som stadigvæk kan plukkes her på Fyn. Det lyder måske ikke af noget særligt, når man bestiller hindbær, men de her bær ligger milevidt fra dem, man kan finde i supermarkederne. Det fungerer på samme måde med den her signaturret: på papiret ser det simpelt ud, men smagen sidder altså lige i skabet hver gang. Og det er alfa og omega for os”, slutter Brian Madsen.
