Ugens råvare: Comté

Intro
Det kom sig af, at næsen var plantet i et glas Vin Jaune* (fra Domaine de la Tournelle, årgang 2002). Vinen kaldte på comté i en grad, så den næsten føltes, som om osten var der, selv om den ikke var det. Det var stærkt! (Altså ikke fata morgana-osten, men følelsen af fata morgana-osten). Og objektivt set er dét jo noget værre vrøvl. Men lige i taget gav det mening. Derfor følger hermed en historie om osten over dem alle: Comté.

En stor rund ost
600 liter råmælk fra ko (af racen Montbéliard) samlet i én stor, meget stor, rund ost à 40 kg i snit. Et smukt syn. Og overvældende. Tænk at en ost kan være så stor! Lidt over en meter i diameter, godt 20 cm høj. Hvordan hulen får man bakset sådan en charmør omkring? Og så er størrelsen ikke engang en gimmick, der skal tiltrække turister til Franche-Comté, nærmere betegnet Massif du Jura, hvor osten bliver lavet.

Comté var en af de første oste, der i 1958 opnåede AOC-status, og det var vel på tide, at den blev hædret med et eller andet, når nu den er blevet lavet på stort samme måde siden middelalderen. Middelalderen, du! Det lille adjektiv 'Nyt' foran 'nordisk gastronomi' er ikke grebet ud af den blå luft. Man kan i hvert fald godt sige, at der er nogen, der har været længere tid igang med at dyrke og fastholde en madkultur.

Der er ostekultur, og så er der kulturost
Comté er kulturel arv om en hals. Dyrket af folkene i den samme region i flere århundreder. Comté er forbindelse mellem et folk og sit land. Hver eneste ost bærer præg af det lokale mejeri, den er lavet på, af mikroklimaet i de marker, hvor køerne har græsset. For comté-køer går selvfølgelig på græs, mindst én hektar har hver ko at boltre sig på. Den bærer præg af årstiden, mælken er malket på (køerne malkes dagligt, og mælken har kun 24 timer at blive omsat til ost på, ellers kan den ikke bruges; hvilket igen vil sige, at der bliver lavet kæmpestore comtéoste hver dag, året rundt. Dét er en god tanke at tage med i seng!), af ostemagerens touch og ikke mindst af 'oste-affineur'ens' touch. Det er ostemageren, der så at sige laver ost ud af den friske råmælk, men hos ham bliver osten ikke liggende, til den er færdig. Efter et par uger bliver den nemlig sendt videre over i nogle særlige comté-modnings-kældre til oste-affineuren. Der er kort fortalt ham, der giver den skorpe på og går taler kærligt til den, aer den lidt, vender den på maven og sådan, indtil den er klar til at favne verden. Og det kan skam godt tage tid! Enhver affineur ved jo, at man ikke kan skynde på en ost.

Først var der terroir
Måden, man har lavet comté på, har faktisk ikke ændret sig i århundreder. Målet er – og var – også at lave en ost, der bevarer råmælkens naturlige aroma, som jo netop er det, der gør den til ... comté. Man har fundet papirer, der dokumenterer, at man allerede i middelalderen havde udarbejdet et system til, hvordan man bedst holdt fast i ostens særpræg og kvalitet – nemlig ved at arbejde med mange små produktioner i stedet for én stor centraliseret ensretningsmaskine. I middelalderen tvang de kolde vintre landmændene til at opfinde en måde til, hvordan mælken kunne holde sig længe, og det kunne det ved at blive lavet til ost, og så fandt man ud af, at jo større osten var, jo bedre var holdbarheden, og da der skal rimelig meget mælk til en ost, var man heller ikke lang tid om at finde ud af, at der måske nok var en idé i et slå sig sammen med sine nærmeste naboer og lave osten i et fælles kooperativ.

I dag er comté i folkemunde lige så meget et brand som et terroirprodukt. Men det var terroiret, der kom først. Og det gjorde det, fordi kulde lærer fattig bondemand at lave ost, simpelthen. Navnet 'comté' fik osten først i 1924!

*Og hvad var det så med den der vin der?
Jov altså. Man siger jo tit, at vinen fra egnen passer godt til egnsretten eller egnsosten, og det er nogle gange enormt rigtigt. En anden sandhed uden modifikationer er, at når man indimellem fanger den aller rigtigste vin til en bestemt ost, så er det som at høre englene skåle i kor. Og begge dele er altså tilfældet her. I Jura får man altid vin jaune til sin comté eller omvendt, og heller ikke det er en turistfælde. Vin jaune er en helt særlig vin fra Jura. Den er lavet på savagnin og ligger op til flere år på åbne fade, der ikke fyldes op, og hvor der på overfladen danner sig sådan et fint slør af vinens egen naturlige gær (i hvert fald i tilfældet Domaine de la Tournelle). Dette slør beskytter den mod oxidation, samtidig med at det giver denne knastørre vin de vildeste aromaer af nødder, tørrede svampe og brioche, der kan være endog meget udtalte. Og vin jaune er altså som skabt til comté.