Terrine
1. Skær snoren af perlehønerne, læg dem i en gryde og dæk dem med vand
2. Kog op og skum af i ca. 10 minutter
3. Tilsæt rodfrugter, løg, krydderier, timian, persillestilke og salt
4. Lad det hele koge sagte i 1 1/2-2 timer, til hønerne er møre. Husk at skumme fedtet af undervejs
5. Tag perlehønerne op, når de er færdige, og lad dem køle lidt af, inden de plukkes i grove stykker
6. Sigt bouillonen/vandet, de har kogt i, over i en anden gryde. Skum af for fedt og kog væsken ind til 6-7 dl og sæt den til side
7. Beklæd en terrinform indvendig med film og læg skinkeskiverne taglagt ovenpå filmen. Der skal hænge ca. 1/4 af en skinkeskive ud over terrinens kant, da den skal bruges til at lukke med
8. Læg husblassen til udblødning i koldt vand
9. Savojkålen skæres i 4 cm brede strimler og koges i letsaltet vand i 3-4 minutter, til den lige akkurat er mør. Tag kålen op med en hulske og læg den i et fad. Knug vandet ud af husblassen og hav den klar
10. Kog de 6-7 dl perlehønebouillon op, tilsæt den hakkede kørvel eller persille, tag gryden af blusset og tilsæt husblassen. Vend straks kålen og det plukkede kød ned i væsken. Smag til med salt og peber
11. Læg kød og kål forsigtigt ned i den skinkeforede terrine, hæld til sidst væden over, til den dækker både kød og kål. Luk med det stykke af skinken, der hænger ud over siderne
Anretning
1. Skær terrinen i 1/2 cm tykke skiver og server den på rugbrød med syltede courgetter med timian og nye løg
