De små pastapuder drejer graciøst rundt i vandet. Sandro smider dem gesvindt ned i de kogende bobler, hvor pastaen falder til bunds som små rokker i havet. ”jeg kan næsten ikke tro det”, råber han igennem larmen fra emhætten. ”Endelig mit helt eget sted, hvor jeg kan eksperimentere med den hjemmelavede pasta, som jeg elsker så højt!”

Krøltop med ambitioner
Sandro er nok kendt af de fleste, der sværger til italiensk mad: han har optrådt som gæstedommer i Masterchef Junior, lagt vejen forbi utallige tv-køkkener, pasta- og risottomesterskaber både herhjemme og i udlandet, og måske bedst af alt, været det unge hoved omgivet af sorte krøller der siden hans ankomst til Danmark i 1987 har været den praktisk udøvende del af Era Ora familien. Han kom herop, frisk og grøn fra kokkeskolen Aurelio Saffi i Firenze, og kom straks i gang blandt gryderne. I 1996 kokkererede han for den michelininspektør, der året efter gav Era Ora sin første stjerne. Og sådan er det gået slag i slag, med Antiristorante L'Altro, grundlagt i 2005, og fiskeparadiset Acquamarina, hvor han blev køkkenchef i 2011. 

Et sats af de helt store
”Men så ville vi prøve noget nyt. Og på kun 3 uger lavede vi Acquamarina om til Biotrattoria Ché Fè, hvor vores egne regler om fuldkorn, grove ris og solmodne grøntsager blev basen for et afslappet trattoria med fokus på smag. Det var et vildt sats: vi ville importere alt selv fra Italien, og det skulle være økologisk. Det betød et enormt forarbejde, hvor vi også hjalp vores leverandører med at blive certificeret. Og der er jo en kæmpe trend herhjemme med at man helst skal kunne gå ud og plukke alle sine råvarer i baghaven. Men beklager, det danske klima er dejligt, men altså ikke så godt som det italienske! Kompromisløsheden betalte sig, og med guldspisemærket i januar 2013 fik vi med 90-100% økologiske råvarer i vores sortiment den højeste øko-grad i Norden.”

Enkelthed hele vejen igennem
Men hvorfor ikke vedblive med blot at være kompagnon i imperiet? ”Igennem de sidste 27 år har jeg haft et fantastisk samarbejde med min ven og inspirator Elvio Milleri, men vi blev begge enige om at jeg trængte til at få foden under eget bord. Og jeg elsker Ché Fè-konceptet, hvor jeg jo har været chefkok og tegnet den gastronomiske linje fra starten af. Og jeg kan lide det ansvar, det giver. Min filosofi er at forfølge stedets dogmer om enkelthed og gennemskuelighed ikke kun hvad angår maden, men også hele organisationen. Vores tjenere stråler af glæde og energi, fordi vi er én stor familie.”

Byens bedste pasta
Alessandros – eller Sandros – som han kaldes af venner og stamgæster – ambitioner er at skrue endnu mere på de knapper, der har gjort Ché Fè til en succes. Enkeltheden, og smagen. Som da han ankom til risottomesterskaberne i Torvehallerne sidste år med blot en håndfuld svampe, chili, citron, hvidvin og en god olivenolie (intet andet!) og fejede rivalerne af banen. Han specialitet er hjemmelavet, fyldt pasta med et indre af grøntsager, som han stadigvæk perfektionerer. ”Vi har altid min pasta på kortet, og retten varierer i det uendelige, alt efter sæson. Her i oktober kan gæsterne glæde sig til tortelli-pasta med græskar. Og alle de andre retter vil følge årstiden endnu mere, så glæd jer til masser af sortkål, blomkål, roetoppe og frisk fisk. Og til mig, nu 100% ved roret.”